Foto: Shutterstock
Tou základnou omáčkou k mäsu je zredukovaný vývar z pečených kostí a zeleniny, ktorý možno ľubovoľne dochutiť. V gastronómii má aj špeciálny výraz, volá sa jus. Má výraznú chuť a nádherne tmavú farbu.
Jeho príprava na prvý pohľad neznie príliš zložito. Kosti a zeleninu opečiete, pridáte paradajkový pretlak a podlejete červeným vínom. Potom všetko zalejete vodou, pridáte čierne korenie, bobkový list a necháte dlho variť. Omáčka sa potom precedí, zredukuje a podľa potreby zahustí.
Pre ilustráciu – na 1 kg kostí sa používa asi 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler), 1 PL paradajkového pretlaku, 1,5 l vody a pol litra vína. Aj tento základný postup je postačujúci, aby bola omáčka chutná, ale dá sa výrazne vylepšiť niekoľkými jednoduchými trikmi.
Foto: Shutterstock
Pečenie je základ
Hovädzie alebo bravčové kosti na túto omáčku by sa mali opiecť v hrnci a potom treba pridať zeleninu a opiecť ju tiež. Ak však nemáte doma veľký hrniec na opekanie, môžete to urobiť aj inak. Kosti pečte na plechu v rúre (asi 2 hodiny) a na poslednú pol hodinu k nemu pridajte zeleninu. Ak váš pekáč nie je taký veľký, zeleninu môžete zvlášť opiecť na panvici. Vždy majte na pamäti, že pečenie kostí a zeleniny má pre omáčku zásadný význam.Dajte dostatok zeleniny
Hoci ide o omáčku k mäsu, pečené alebo orestovaná zelenina v nej hrá dôležitú úlohu. Nepodceňujte jej chuť a arómu, ktorú do omáčky vnesie, a nepoužívajte jej príliš málo. Môžete jej dať tak niečo vyše tretinu váhy kostí.Pri opekaní zeleniny vždy najprv opečte mrkvu a zeler. Nakrájajte ich na kocky veľkosti vlašského orecha a až pri restovaní chytia farbu, pridajte nakrájanú cibuľu a stonkový zeler.
Foto: Shutterstock
Červené víno alebo niečo iné
Do jusu sa pridáva červené víno, ale okrem neho môžete použiť aj šťavu z červeného ovocia alebo portské víno či madeiru. Treba však mať na pamäti, že nápoje, ktoré majú vyšší obsah cukru sa prilievajú vždy ako posledné a po troškách. Omáčku treba chutnať, aby nebola príliš sladká.Vodu dajte len studenú
Voda, ktorá sa pridáva do omáčky, má byť vždy studená. Vďaka tomu sa do omáčky z kostí dostane viac chuti. Profíci dokonca do omáčkového základu pridávajú časť vody v forme kociek ľadu, aby získali ešte viac chuti.Základ nikdy nevarte
Základ na omáčku síce treba nechať zovrieť, ale potom už nesmie vrieť, pretože by sa v ňom mohli vytvoriť horké látky. Treba ho pripravovať tesne pod bodom varu a prípadnú penu zbierať. Až keď je omáčka hotová, precedí sa a následne sa redukuje silným varom na polovicu alebo aj viac. Varí sa aj 4 hodiny.
Foto: Shutterstock
Diskusia k článku