Do suda a potom do fľaše ste dostali troch Burgunďanov. V pohári excelujú šatom i šarmom a rozohrávajú neočakávané variácie vôní a chutí. Ako vznikol tento nápad?
Asambláž troch bielych odrodových vín sme zobrali ako veľkú vinársku výzvu. Našinci inklinujú k čistým odrodovým vínam a z cuvée akceptujú predovšetkým červené. Nemusí ísť pritom o dobre známe cuvée z Bordeaux. Oceňujú aj cuvée, v ktorom sa spája Frankovka modrá s Dunajom, Cabernetom Sauvignonom, alebo aj s Pinotom noir. Po zrelých úvahách sme s pivničným majstrom Marcelom Gajarským dospeli k nápadu využiť potenciál troch bielych burgundských odrôd, spojiť ich v jedno víno – cuvée, v ktorom by každá podarovala potomkovi to najlepšie, čo v sebe má.
Cieľom cuvée je stvoriť komplexnejšie, harmonickejšie víno. Podarilo sa to?
Špičkové víno je svojráznym druhom umenia. To má navodiť nielen pocit krásna, ale aj nové rozozvučanie zmyslov, ktorými farebnosť, vôňu a chuť vína vnímame. Každá z burgundských odrôd má v sebe niečo výnimočné. Chardonnay je jemne korenisté vínko, prednosťou Burgundského sivého je jeho plnosť, elegancia a ovocnosť. Burgundské biele pripomína strohého vojaka. Má typickú chuť chlebovinky, ale aj dostatočný obsah kyselín, ktoré sú žiaduce pri sceľovaní vín. Ak vinár odrody dobre namieša, čo je veľké umenie, potom výsledný produkt príjemne prekvapí. Nuž a práve to od vína všetci čakajú.
Prečo ste siahli po bielych burgundských odrodách?
Pretože sme v zlúčení predností troch veľkých odrôd a potlačení ich nedostatkov tušili možnosť zrodu výnimočného vína. S tým sa ponúkala príležitosť vysvetliť pôvod vín. Ten je pri burgundských vínach zahmlený ako v dobrej detektívke. Prečo by nemohlo byť popíjanie vína rovnako vzrušujúce ako čítanie detektívky s dobrou zápletkou? A tú burgundské vína majú.
Víno ako príbeh. Kedy vás to začalo zaujímať?
Pred rokmi sme ochutnávali Burgundské modré s profesorom Vilémom Krausom spolu s Miroslavom Petrechom a Ondrejom Korpásom. Kraus, zakladateľ modernej vinárskej školy, vždy videl, ako víno kráča časom, ako ho národy objavujú, stotožňujú sa s ním a rady si ho prisvojujú. Poznamenal, že víno podobne ako človek odkiaľsi pochádza. A keďže burgundské bolo v Československu z obchodných dôvodov v minulom storočí premenované na Rulandské, pripomenul, že by sme nemali zabúdať na skutočné rodisko vína.
Bol som svedkom tejto ochutnávky. Odvtedy uplynulo 15 rokov a ako vidno, dozrel čas na cuvée zložené z burgundských odrôd.
A tiež na to, aby sme histórii dali za pravdu názvom Tri Burgundy. Keď sme požiadali úradné autority o registráciu cuvée, dostali sme ju.
Čo víno, to iný osud. Spomedzi trojice burgundských vín nie je o biele už viac rokov záujem. Zato Chardonnay a Burgundské sivé sa tešia popularite. Čo je za tým?
Víno čímsi pripomína módu. Raz letí to, druhý raz ono. Počas socializmu tu bolo len Burgundské biele a sivé. Burgundské biele Francúzi označovali ako Biely klevner, neskôr ako Pinot blanc Chadonnay. Burgundské biele a Chardonnay považovali niekoľko storočí za jednu odrodu. Na sklonku 19. storočia sa však ukázalo, že ide o dve odrody.
Ako to bolo na Slovensku?
Prešlo skoro ďalších sto rokov, kým sa medzi klonmi Burgundského bieleho identifikovali klony príbuzného Chardonnay. Po revolúcii nastala zhánka po Chardonnay, ktoré zosobňovalo elegantné západné víno. A Burgundskému bielemu, vo výsadbách ktorého boli aj klony Chardonnay, zostal čierny Peter. Je to pritom kvalitné víno. Všetci chceli odrazu Chardonnay a starý dobrý Pinot blanc, čiže Burgundské biele, sa dostal do jeho tieňa.
Prečo by popíjanie vína nemohlo byť rovnako vzrušujúce ako čítanie detektívky s dobrou zápletkou?
Rovnako ako Veltlínske zelené a Rizling vlašský, Pinot blanc doplatil na éru, ktorá mu vtlačila pečať všedného vína. Zbavil sa tohto stereotypu?
Záujem o isté víno vybičuje vzácnosť, nedostatok. To bol prípad Chardonnay a aj Pinotu gris – Burgundského sivého, ktoré bolo žiadané už za socializmu. Podmanivou hruškovou vôňou a sladkosťou si omotali okolo prsta ženy aj mužov. A zoči-voči ním stál charakterom pevný Pinot blanc, víno s typickým prejavom burgundských vín v podobe chleboviny. Z čias socializmu sa s ním dodnes vlečie predstava tuctového vína. Pritom je to schopný sólista. Cuvée sa stalo príležitosťou, ako ho opäť vrátiť do hry a ukázať, že je neodmysliteľnou súčasťou rodiny burgundských vín.
Príslušnosť k rodine napovedá spoločný pôvod, ale zároveň aj rozdielnosti. Ako navodiť pocit súdržnosti a zároveň vyzdvihnúť originalitu každej z odrôd?
Tri Burgundy spája vinohrad v Čachticiach ležiaci na samom okraji Malých Karpát. Rozdeľuje ich spôsob, akým vykvasili. Burgundské biele pochádza z päťtisíclitrového dreveného suda. Ležalo na jemných kaloch, čím získalo krémovosť, plnosť. O bohatú štruktúru sa postarali elegické taníny. Chardonnay vzniklo v guľatej betónovej nádobe Galileo. Vyniká mineralitou, ktorá je odrazom vápencového podložia vinice. Burgundské sivé vykvasilo v antikorovom tanku. Vyžaruje z neho ovocná čistota a noblesa.
Ako sa vinár dopracuje k mušketierskej zásade všetci za jedného, jeden za všetkých?
Zdanlivo jednoducho. Ochutnáva vína a v odmernom valci hľadá ideálnu zostavu, presnejšie pomer zvýrazňujúci to najlepšie, čo vo vínach je. Vytvorí veľa sto mililitrových zmesí s rôznymi pomermi troch základných vín a potom skúma, ktorá sa približuje k pomyselnému ideálu. Vybraný pomer opakovane ochutnáva o dva dni, potom o ďalší týždeň. Dôležitý je odstup a trpezlivosť. Treba sa zbaviť vplyvu dňa, počas ktorého sa cuvée miešalo. Ide o neutralizáciu vplyvu jedla, nálady, sviežosti, únavy, ktoré sa premietajú do toho, ako víno vonia, chutí. Skúšky ukazujú, že tie isté zmesi s odstupom času vnímame rozdielne. Keď po viacnásobnom preskúšaní vzorka spĺňa všetky atribúty, možno víno sceliť vo veľkej päťtisíclitrovej antikorovej nádobe.
Zdanlivo valec ako valec, no jeden má sto mililitrov a druhý je 50-tisíckrát väčší. Prestúpia vína do seba rovnako priateľsky?
Pravdupovediac mikro- a makrozmes nedávajú úplne identické cuvée. Treba ho doladiť a pritom dávať pozor okrem iného na teplotu, pri ktorej sa vína spájajú. Zoči-voči sebe sa ocitnú rôzne aromatické a chuťové substancie a každá z nich sa inak vyvíja v čase, inak reaguje na teplotu. Keď zmes ochutnáme hneď po scelení, je to iné víno, ako keď ho ochutnáme o týždeň, dva či o mesiac. V tejto fáze jedno víno prestupuje druhým. Ak vinár dobre odhadol potenciál každej z odrôd, potom 1+1+1 nedáva v súčte tri, ale štyri či päť.
Akí sú traja Burgunďania v pohári?
Víno má zlatožltú sýtejšiu farbu, vo vôni cítiť kôrku pečeného chlebíka zľahka potretého slaným maslom. Minerálnosť odkazuje na zloženie pôdy a jemný toast na nehu, ktorú zanechal vínu drevený sud. Víno je veľmi krémové s dlhou dochuťou, ktorú po prehltnutí dúška vyjadruje vyše 12 kaudálií, čo je viac ako 12 sekúnd. Alkohol je pomerne vysoký, (13,5 percenta), ale dodáva vínu pocit sladkosti, pritom ide o úplne suché víno. Telo pevné, pružné, v ústach hebké a mäkké. Skvelý partner k jedlám so smotanovo-hríbovou omáčkou. Víno vynikajúceho ročníka 2019 porovnateľného s ročníkmi 2009 a 2011.
Čo naň povedala porota degustátorov?
Titul šampióna svedčí o tom, že víno medzinárodnú porotu nesmierne bezmála 7-tisíc fliaš bolo vypredaných za štyri mesiace. Dostali sme nečakané množstvo úprimných reakcií.
Dokážete vyrobiť opäť takéto kvalitné víno?
To je pri cuvée absolútna požiadavka, lenže platí, že počasie je raz spojencom, inokedy súperom vinohradníka. No práve asamblážou – nastavením správnych pomerov vstupných vín – možno vytiahnuť z nich pozitíva a zopakovať víno s približne rovnakými parametrami. Vravím približne rovnakými, lebo cuvée nie je klonovanie ovce Dolly.
Cuvée je teda vždy originálnou skúškou tvorivosti vinára?
Áno, s vínom sa treba hrať, lebo ročník rozdá vždy iné karty. No miešanie vína umožňuje pripraviť opäť krásne víno. Je to fascinujúca práca s ročníkom, odrodami. Uvidíme, čo z vznikne z ročníka 2020.
Kde sa vzala rodina pinotov
Burgundské modré je odroda, ktorá vytvára v dosť častej frekvencii púčikové variácie. Na jednom kre sa vyskytujú strapce modré i sivé, aj v jednom strapci sú často bobule modré i sivé a vyskytujú sa dokonca aj bobule dvojfarebné. Oddelením častí dreva nesúcich sivé strapce vzniklo podľa niektorých odborníkov Burgundské sivé.
Na tejto odrode sa zasa vyštiepili časti krov s bielymi bobuľami, rozmnožením ktorých vzniklo Burgundské biele. K oddeleniu Chardonnay od Burgundského bieleho a tak k zrušeniu názvu Pinot blanc Chardonnay došlo v roku 1896 vo francúzskom Chalon na základe ampelografických a fyziologických odlišností týchto dvoch odrôd.
Pinot blanc a Chardonnay sa na Slovensku pestovali pod názvom Burgundské biele. Až v štátnych odrodových skúškach klonov boli od seba oddelené.
Názov Rulandské biele, ktorý sa u nás pre túto odrodu zaviedol v osemdesiatych rokoch z obchodných dôvodov, je vecne nesprávny. Nie je vhodné vytvárať nové názvy starých odrôd, ktoré sa pestujú aj v iných krajinách. Vhodnejšie by bolo pre túto odrodu používať v mnohých krajinách zavedený pôvodný názov Pinot blanc. Burgundské biele je v Európe značne rozšírené.
Dorota Pospíšilová, Daniel Sekera, Tibor Ruman Ampelografia Slovenska, Bratislava 2005
Ruland za novotvar nemôže
S názvom Rulandské súvisí historická skutočnosť, že v roku 1711 si odrodu viniča Pinot gris všimol v opustenej záhrade v Speyeri v juhozápadnom Nemecku tamojší farmaceut a obchodník Johann Segner Ruland. Začal ju pestovať. Víno bolo prekvapujúco veľmi sladké. Názov Rulandské je nepochybne odvodený od mena jej nemeckého objaviteľa.
Pomenovanie Rulandské sivé, ktorý u nás vzniklo z obchodných dôvodov namiesto názvu Burgundské sivé, je teda kombináciou francúzskeho Pinot gris a Rulandského a je nežiaducim jazykovým novotvarom.
Nemeckým synonymom pre Pinot gris je Ruländer – Rulandské (bez ďalšieho prídomku). Obchodné označenie Rulandské biele (pre odrodu Burgundské biele) a Rulandské modré (pre odrodu Burgundské modré) je celkom scestné, lebo s týmito odrodami nemal pán Ruland nič spoločné.
Diskusia k článku