Variť jedlo vo vrecku?Všetci určite poznáte varné vrecká, v ktorých sa varí napríklad ryža. Áno, to je jednoduchý spôsob varenia ryže najmä pre začínajúcich kuchárov. Vložíte do vody a varíte 15 minút. Úplne odpadá meranie množstva ryže a zodpovedajúceho množtsva vody – to je už pre “šikovnejších”. Avšak varenie vo vákuu, presnejšie varenie jedla, zabaleného vo vákuovom vrecku, to je už iná “káva”.
Sous Vide je francúzskeho pôvodu
Tento spôsob varenia prvý krát opísal pán Benjamin Thompson už v roku 1799. Neskôr, od roku 1960, sa táto metóda využívala na priemyselné uchovanie potravín v Amerike a vo Francúzsku. Ďalšími priekopníkmi boli francúzski kuchári Georges Pralus a Bruno Goussault, ktorý dôkladne rozvinul parametre, časy a teploty pre rôzne potraviny. Nasledovníkom a nadšeným propagátorom metódy sous-vide na Slovensku je pán Igor Čehy, držiteľ ocenenia Gurman Award, kuchár roka 2007.
Prečo vákuum?
Igor Čehy využíva túto metódu najmä pri príprave mäsových jedál. Hovorí, že takto aj z menej kvalitného mäsa vznikne jedinečný pokrm. Týka sa to hlavne tak populárnych steakov. Pri sous-vide sa nemusíte obávať vysušených okrajov a prekvapenía vo vnútri! Každá potravina, ktorá sa varí týmto spôsobom – uzavretá vo vrecku, si zachováva vynikajúcu chuť, nedochádza k strate aromatických látok vyparovaním a nevznikajú rôzne pachute.
Potraviny si zachovávajú aj takmer celú svoju hmotnosť, takže sa vám nemôže stať, že sa pekný kus mäska scvrkne na polovicu. Výhodou je aj to, že nie je potrebné prehnané korenenie, solenie či iné dochucovanie. Vákuové balenie zároveň obmedzuje možnosť množenia baktérií v jedle. Inými slovami predstavuje „pasterizáciu“, čiže odbúranie škodlivých mikroorganizmov a uchovanie jedla na dlhší čas.
Menej odpadu a lepšie trávenie
Vákuová technika varenia je objavom, ktorý si razí cestu v modernej gastronómii a už sa môže pýšiť vynikajúcimi výsledkami. Vákuové varenie pomáha zaručiť nie len lepšiu šťavnatosť pokrmu, ale zaručí aj lepšie trávenie pokrmu a dochádza pri ňom k zamedzeniu straty výživných látok a vitamínov až o 40% menej, ako u klasického varenia. Nezanedbateľný je aj fakt, že vákuové varenie zároveň umožňuje skvalitniť plánovanie zásobovania a zredukovať množstvo zvyškov z potravín. Vákuové varenie sa môže stať užitočným v sektore školstva a zdravotníctva.Sous-vide aj doma?
Na začiatok skúste ochutnať tieto špeciality napríklad v reštaurácii Brasserie La Marine, ktorá sa špecializuje na francúzsku kuchyňu, kde je pán Čehy šéfkuchárom. Ak sa vám tento priekopnícky spôsobo varenia zapáči a rozhodnete sa praktizovať ho aj doma alebo vo vašej malej prevádzke, odporúčame vám zaobstarať si vákuovú baličku (napríklad Takaje),vákuové vrecká, ďalej jednoduchý prístroj – „ponorný varič“ Sous Vide Chef a môžete začať.
Tento varič sa hodí takmer na hocijaký hrniec, ktorý máte doma, optimálne však s objemom 20 litrov. Dôležité je vopred sa oboznámiť s tabuľkami odporúčaných teplôt a času varenia jednotlivých druhov potravín.
Ochucujte opatrne
To, na čo ste zvyknutí pri tradičnom varení, neplatí pri metóde sous-vide. Každá korenina, bylinka alebo iná prísada bude pôsobiť oveľa intenzívnejšie. Na rozdiel od mäsa, ktoré sa môže variť aj niekoľko hodín pri nízkej teplote, zelenina vyžaduje naopak vyššiu teplotu, inak ostane tvrdá. Preto sa odporúča variť ju samostatne. Podobne treba opatrne používať oleje, napríklad panenský olivový olej pri dlhom zahrievaní stratí svoju pôvodnú lahodnú chuť, pretože sa jeho časť rozloží. Ak máte tento olej radi, použite ho až na hotové jedlo.
Marinovanie áno, alkohol nie
Zaujímavým poznatkom z praxe je napríklad to, že ak použijete na marinovanie mäsa aj víno (okrem iných ingrediencií), je potrebné alkohol vopred vyvariť. Ak to neurobíte, alkohol sa pri varení vo vákuu zmení na paru a mäso sa neuvarí rovnomerne.Ponorný varič Sous Vide Chef a jeho parametre
Prítroj Sous Vide Chef je malý varič a technológia spočíva v ohrievaní vody so spodnou cirkuláciou. Tento moderný prístroj má ergonomický dizajn, displej s veľkými číslami, technológiu na kontrolu hladiny vody, časovač do 99,9 h, ochranu proti preťaženiu, teplotný rozsah varenia od 1 do 99°C s presnosťou +/- 0,2 °C. Ďalšími výhodami prístroja Sous Vide Chef je jeho nízka hmotnosť – len 2,1 kg a bezúdržbové vyhotovenie
V tomto článku sú použité informácie od pána Igora Čehyho a od firmy G.P.R., spol. s r.o.
Viac informácií nájdete na: www.vakuovebalenie.sk a www.vakuovevarenie.sk.
KOMERČNÁ INFORMÁCIA
