Trendy:
Škola sushi – ako pretvoriť jednoduché veci na veci dokonalé

Andrea Červenková, 8. marca 2013 11 minút čítania

Keď som dostala ponuku stráviť jedno sobotňajšie dopoludnie v ázijskej reštaurácii Fou Zoo v Bratislave, kde som sa spolu s ďalšími troma účastníkmi mala zúčastniť školy sushi, nebola som si celkom istá, či je sushi ten typ jedla, ktorý sa musím jednoznačne učiť pripravovať. Ako pri typickom Slovákovi – ani u mňa by ste totiž na ryby v mojom jedálnom lístku často nenarazili. A hoci som sushi už pár krát jedla, nikdy som si na ňom zvlášť nepochutila. No až v to sobotné ráno som zistila, že nie je sushi ako sushi.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Foto: Andrea Červenková

Škola sushi - príprava roliek pri sushi bare

Celkom neistá som teda vkročila do reštaurácie Fou Zoo, ktorá svojím interiérom musí zaujať snáď každého návštevníka: oblé organické tvary a prírodné materiály v kontraste so sklom, nevtieravé osvetlenie a jemná hudba. Po privítaní sme my žiaci boli najprv usadení k stolu, kde nám bol v štýlových kanvičkách ponúknutý výborný japonský čaj. No a potom sme už boli naším učiteľom – sushi majstrom Tomášom Lysým pozvaní do kuchyne, v ktorej sme sa oboznámili, ako pripravovať základ sushi – ryžu.

Výber ryže
Dôležitá je kvalitná ryža. U nás sa dá kúpiť v ázijských obchodoch. Najlepšia je japonská odroda ryže – tamanišiky , ktorá sa pestuje v Amerike alebo akákoľvek ryža odrody nišiky. Keď sa uvarí je trochu tvrdá, ale keď sa zmieša s octom, zmäkne. Ryža, ktorá sa u nás bežne predáva v obchodoch, nie je vhodná na prípravu sushi.

Premývanie ryže
Ryža sa musí premyť, aby sa zbavila škrobu. Do väčšej nádoby, do ktorej sa ryža nasype, sa jemným prúdom napustí voda a ryža sa rukou premýva. Potom sa voda vyleje a postup sa opakuje. Premýva sa dôkladne, ale čo najmenej krát – ideálne 4 krát. Keby sa ryža premývala viackrát, zmenil by sa jej povrch – bola by porušená jej vonkajšia štruktúra a viac by nasakovala vodu.

Príprava rolky maki. Foto: Andrea Červenková

Ryžovar
Je to elektrický hrniec, ktorý funguje na princípe váhy. Keď sa voda, ktorá je vo vnútri vydusí, vypne sa. Dá sa v ňom uvariť hocičo, napríklad aj zelenina, na ktorú sa dajú dokúpiť rôzne vložky alebo sitká. V ryžovare sa dá dokonca aj piecť, ak sa vnútorná teflonová vložka vytrie olejom. Treba len dávať pozor, aby ste v ňom nevarili jedlo s výraznou chuťou, lebo tá sa umytím celkom neodstráni a potom prechádza do ryže. Teflonové vložky sa po čase majú meniť, keďže teplom môžu meniť tvar a používaním sa z nich zošúcha teflon. Na drahých ryžovaroch sa dá digitálne nastaviť niekoľko ukazovateľov, na lacnejších, avšak pre potreby bežných ľudí dostačujúcich, ktoré stoja okolo 20 eur, sa nastavovať nič nedá – tie sa len vypínajú a zapínajú.

Varenie ryže
0,5 kg ryže zalejeme 0,6 l vody v zimných mesiacoch a 0,7 l vody v letných mesiacoch (ryža je vtedy suchšia, preto potrebuje na uvarenie viac vody). Ryžu nasypeme do ryžovaru, zalejeme vodou, hrniec zavrieme a zapneme. Ak varíme ryžu v bežnom hrnci, postup je nasledovný: necháme zovrieť vodu aj s ryžou a varíme na miernom ohni, kým sa voda nevyparí.

V ryžovare je veľmi veľké teplo, preto sa po vypnutí nechá ešte asi 10 – 15 minút odpariť, potom sa otvorí a špeciálnou drevenou naberačkou sa uvarená ryža preloží do veľkej drevenej misy. Ryža, ktorá je pripečená o stenu hrnca a je trošku žltkastá, sa na sushi použiť nedá.

Príprava rolky maki. Foto: Andrea Červenková

Miešanie ryže s octom
Z 0,5 kg ryže nám po uvarení vznikne 1 kg uvarenej ryže. Na takéto množstvo potrebujeme 1 dcl japonského octu. Na ochutenie 1 litra octu použijeme 900 g cukru, 250 g soli a kombu riasy, ktoré sú tvorcami umami chute (obsahuje slanosť, sladkosť, trochu rybaciny). Ryžu v drevenej mise – v našom prípade z čerešňového dreva – nahrnieme na jednu polovicu. Nikdy nepoužívame antikorové riady, ale len drevené alebo umelohmotné. Ocot lejeme cez lopatku na ryžu a povtierame ho do ryže, aby bol všade, lebo ináč stečie dole. Ryžu nikdy veľmi nemiešame, lebo by bola príliš lepkavá a nebude sa s ňou dať pracovať – uvoľnilo by sa z nej príliš mnoho škrobu a vyzerala by ako rozvarená. Keď je ocot povtieraný, zoberieme čistú handru, namočíme ju do studenej vody a zakryjeme ňou ryžu na 10 – 15 minút. Potom ju len drevenou lopatkou poprehadzujeme, aby z každej strany vychladla a preložíme do nádoby, ktorá udržuje teplo. S ryžou sa pracuje, keď má teplotu cca 30°C.

Príprava rolky maki
Pripravíme si bambusovú rohožku, na ktorú položíme nori riasu s polovičnou veľkosťou tak, aby jej drsná strana bola otočená smerom nahor. Jednu ruku si mierne navlhčíme a pošúchame ňou druhú, ruky sa nám potom nebudú lepiť. Z ryže si v rukách vyformujeme valček, od špičky valčeka postupne ukladáme ryžu na riasu v horizontálnom smere zhruba v jej strede. Najprv roztlačíme ryžu na spodnú časť riasy – najlepšie dvoma prstami, ako keby sme mali hrabličky a rozťahujeme ju až po okraj. To isté, ale palcom, urobíme s ryžou v hornej časti riasy. Nie však po okraj, pásik riasy musí zostať voľný. Ryžu v strede potrieme wasabi – japonským chrenom, ktorý sa dáva nielen kvôli chuti, ale hlavne kvôli tomu, že ryby obsahujú ešte nejaké baktérie a wasabi slúži ako dezinfekcia. Na ryžu položíme v horizontálnej línii plnku – ak pripravujeme zeleninové sushi, môže to byť napríklad uhorka, paprika, avokádo. Nakoniec pristúpime k stočeniu rolky. Riasu posunieme na koniec rohožky, palcami si držíme plnku a pomocou rohožky stáčame. Pásik riasy nepokrytý ryžou navlhčíme vodou, aby bol lepkavý, rohožku pretočíme, zatiahneme a hladením rohožky od stredu k jej okrajom dáme rolke správny tvar. Celé sushi sa musí robiť veľmi rýchlo, lebo ryža naberá vlhkosť z rúk a zároveň aj chladne, potom už tak nelepí a horšie sa tvaruje.

Príprava rolky futomaki. Foto: Andrea Červenková

Príprava rolky futomaki
Rovnakým spôsobom ako maki, len používame väčšiu riasu, preto potrebujeme aj viac ryže. Ako plnku sme použili krevety – časti bez chvosta do stredu rolky, časti s chvostíkmi využijeme na dekoráciu – budú trčať z futomaki von. Ak pridávame do plnky avokádo, ošúpeme a nakrájame ho na pásiky, ostré hrany z neho musíme odrezať, inak budú vytŕčať z ryže.

Príprava rolky California
Je lepšie, ak na tento typ rolky obalíme bambusovú rohožku potravinárskou fóliou, bude sa potom menej lepiť. Potrebujeme asi toľko ryže ako do futomaki. Ryžu stláčame tak, aby na spodnej časti riasy presahovala cez okraj a v hornej časti, aby ostal voľný pás riasy. Nikde nesmie spod ryže presvitať riasa, inak by sa pri balení mohla rolka roztrhať. Takto pripravenú riasu obrátime, naplníme plnkou a zabalíme. Rolku posunieme na okraj rohožky a aj zboku ju rukou utlačíme, aby boli okraje zarovnané. Nakoniec obalíme napríklad v sezame.

Príprava rolky maki, California a krájanie roliek. Foto: Andrea Červenková

Krájanie roliek sushi
Rolky vždy režeme najprv na polovicu, potom opäť na polovice alebo tretiny. Veľká rolka sa delí na 8 dielov, malá na 6 dielov. Namočíme špicu noža do vody, nôž otočíme vertikálne a poťukáme jeho rukoväťou o stôl, aby voda stiekla po čepeli až dole a nelepila sa. Začneme krájať špicou noža a pílkovým rezom krájame rýchlo. Základ je pevná ruka. California sa krája ešte rýchlejšie a zároveň opatrnejšie.

Nigiri – prstové sushi
Dôležité pri tomto type sushi je, ako si odkrojíme rybu, mal by to byť čistý rez. Pred tvarovaním ryže opäť jednu ruku namočíme do vody, druhou ju poplieskame a pomerne komplikovaným pohybom tvarujeme valček. Kvalitný sushi bar sa spozná podľa toho, že v sushi je málo ryže a veľa ryby. Dobre vyformovaný valček ryže si môžeme otestovať tak, že po vhodení do pohára s čistou vodou púšťa bublinky (teda nie je príliš stlačený a obsahuje ešte vzduch), ale zároveň sa vo vode nerozpadne. Keď je ryža vyformovaná, do druhej ruky si potom prstom prichytíme rybu, nanesieme na ňu wasabi a na vyformovaný ryžový valček rybu pritlačíme. Keď nás náš učiteľ Tomáš videl, ako sa s nigiri trápime, potešil nás, že jemu trvalo päť rokov, kým sa to naučil.

Foto: Andrea Červenková

Výsledok našej práce – nakrájané sushi rolky

Ako dlho vydrží sushi?
Sushi sa má zjesť rýchlo, pri 20 – 25 °C vydrží asi 2 hodiny, len nigiri (čerstvú rybu) treba zakryť fóliou, inak by obschla. Ďalšia možnosť je uložiť sushi do vínovej chladničky nastavenej na 12 – 18 °C, kde ryža nestvrdne, lebo tam nie je taký chlad. Rybám aj sushi ryži vadí, keď sú príliš prechladené, lebo v rybe cítiť kryštáliky ľadu a podchladená ryža chutí ako broky – jej vnútorný škrob je riedky a vonkajší škrob stuhne.

Na záver
Náš sympatický sushi majster Tomáš nás po celý čas kontroloval a povzbudzoval. Medzi svojimi historkami o zážitkoch zo sushi reštaurácii nám ešte ukázal, ako sa pripravuje sushi typu temaki – naplnený kornútik z riasy, ktorý sa konzumuje v Japonsku na ulici ako fast food. Ochutnali sme umeboshi – špeciálnu usušenú a sfermentizovanú japonskú slivku, v ktorej sú skoncentrované minerály a vitamíny a v Japonsku je považovaná za elixír zdravia. No a celkom na záver nám Tomáš predviedol filetovanie úžasného lososa.

Niet viacej čo dodať. Treba to len vyskúšať. Odteraz som fanúšik sushi aj ja.