Foto: Penam, Hyza
Šéfkuchár Vojto Artz
Už takmer desať rokov pracuje po celom Slovensku ako uznávaný gastronomický odborník, momentálne zastáva post šéfkuchára v spoločnosti Metro. Je tiež je absolventom Yves Thuries Culinary Academy, odbornej školy pre profesionálnych kuchárov, ocenený medzinárodným certifikátom.
Pravidelne sa zúčastňujete rôznych súťaží, tento rok to bola prestížna kulinárska súťaž The Emirates Salon Culinaire v Dubaji, kde ste za svoje kulinárske výtvory získali bronzovú medailu. Posúvajú aj takých skúsených šéfkuchárov ako ste vy súťaže ako táto niekam ďalej?
Práveže o tom to je, chodiť sa konfrontovať so svetom. Neuspokojiť sa len s tým, čo sa naučíme doma. Je to najmä o získavaní nových skúseností s kuchármi z celého sveta. Je potrebné načerpať nové skúsenosti, hľadať nové trendy. Nejde ani tak o samotnú súťaž, ale o to, že sa nás tam stretne veľa a naučíme sa niečomu novému.
Vymieňate si navzájom aj nové skúsenosti a trendy?
Určite, súťaž trvá niekoľko dní. Stretávame sa v rôznych kategóriách, vyzerá to tak, ako keď sú športovci na olympiáde. Tento rok bolo 22 kategórií a okolo 1300 súťažiacich. Vymieňame si skúsenosti a inšpiráciu čerpáme aj zo samotných vystavených hotových jedál. Varí sa pred divákmi, je to veľká šou.
Akým spôsobom sa na túto súťaž pripravujete? Koľko asi trvá taká príprava? Alebo idete tam a na mieste improvizujete?
(smiech) Odkiaľ viete, že som prípravu tento rok odflákol?
Som si tipla, predsa len, patríte medzi slovenskú kuchársku špičku...
Ale musíme trénovať, to je jasné. Tak, ako sa športovci pripravujú na nejakú súťaž, aj my sa musíme pripraviť. Absolvoval som asi tri tréningy prípravy jedál na súťaž. Samozrejme, musíte mať zručnosť, musíte to mať natrénované, mať v hlave myšlienku, ako to celé urobiť a aj tak môže prísť moment, kedy sa môže celý koncept zrútiť. Hlavne to musí človek vedieť psychicky uniesť. Komisári sú prísni. Niekto to nemusí zvládnuť psychicky, iný zase časovo, sú tam naozaj rôzne kritériá. Je to o pripravenosti a o psychike.
Aký je stav našej gastronómie? Myslím na stav tej našej typickej slovenskej kuchyne, kde sa príliš veľa vecí nemení k pozitívnemu...
Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Vy ste členom predstavenstva Gourmet clubu, kde je združených mnoho vynikajúcich slovenských šéfkuchárov. Je tento spolok viac o kamarátstve, alebo aj o tom, že pri stretnutiach načerpáte nové skúsenosti, poznatky, alebo vízie?
V prvom rade sme skupina nadšencov. Snažíme sa vytvárať nové veci, ale zároveň sa netvárime, že sme najlepší. Berieme medzi seba kohokoľvek, kto má záujem sa vzdelávať. Je to skôr taká zábava popri zamestnaní.
Čo je ťažšie pripraviť pre šéfkuchára - hlavné jedlo, alebo dezert?
Pre kuchára je cukrárčina vždy tak trochu na vedľajšej koľaji. Skôr sa snažíme robiť cukrárske dezerty, ktoré zvládne aj kuchár. Na vysokú cukrárčinu treba odborníka, kuchári by sa mali skôr venovať svojim záležitostiam a dezerty nechať na vyučeného a skúsenejšieho cukrára.
Ktorá svetová kuchyňa vám najviac vyhovuje, ktorú aj sám najradšej pripravujete?
U mňa jednoznačne víťazí Stredomorie. Dary mora, ryby... Tým že nie sme prímorská krajina, nie sme v ich príprave až tak dobrí. Treba to priniesť aj k nám a ponúknuť to zákazníkovi v tej kvalite, akú si zaslúži. Prímorská krajina je aj o čerstvosti a dobrej príprave. A príprava rýb a morských plodov je najmä o jednoduchosti. Z dôb minulých sme boli naučení na obmedzené druhy rýb, akými sú pstruh alebo kapor. Aj to boli väčšinou mrazené záležitosti. Potom sa marinovali, pácovali, všelijako dochucovali a zabila sa chuť ryby. Dnes je to naopak, do popredia ide chuť ryby, ktorá sa veľmi rýchlo pripraví a veľmi jemne sa ochutí. Prvoradá je surovina. A nejaký šalát k tomu, omáčka má byť naozaj v malom množstve, v popredí má zostať najmä chuť ryby.
Akým spôsobom sa vzdeláva šéfkuchár, ktorý je na scéne tak dlho, ako vy?
Dnes už sú trochu iné možnosti, od internetu až po televíziu, treba chodiť po súťažiach, stretávať sa s inými šéfkuchármi, vymieňať si skúsenosti, prípadne za poznatkami aj vycestovať. Samozrejme sú tu knihy, kedysi, keď nebola možnosť používať internet, kuchári z nich vo veľkom čerpali poznatky.
Foto: hotelier
Nová kniha Vojta Artza U vás doma
bude už čoskoro aj v kníhkupectvách.
Ja som málo doma, tak keď prídem po celom týždni a doma je navarené, poteším sa. Musím sa priznať, že posledný rok som toho doma veľa nenavaril. V pondelok vycestujem a v sobotu sa vrátim, tak potom ani toho času toľko nie je.
Vediete vaše potomstvo láske k vareniu? Vaša dcérka, keď bola menšia, s vami dokonca vystupovala v jednom programe o varení. Pamätám si, že vtedy pripravovala piškótovú tortu pre deti...
Už má sedemnásť rokov! (smiech) Obidve dcéry radi varia, toto zdedili po mne. Venujú sa tomu tak v rámci domácnosti, ale aj mimo nej. Ale pokiaľ viem, po dráhe šéfkuchárky netúžia. Nejaké gény však v sebe zjavne nosia.
Takže sa nechystajú ísť vo vašich šľapajach?
Dnes sú deti veľmi ambiciózne a lákajú ich najmä pozície ako manažérstvo, takže neviem či pôjdu v mojich šľapajach, ale v domácnosti niečo určite pochytili.
Na Slovensku ste mediálne známou osobnosťou. Čo chystáte pre vašich fanúšikov, nejakú reláciu, alebo novú kuchársku knihu?
Tak to ste trafili klinec po hlavičke! Minulý týždeň sme dokončili knihu, začiatkom novembra by mala prísť na trh. Chcel by som, aby vyšla ešte pred Vianocami. Sú tam celoročné recepty. Neprezentujem sa tam ako profesionálny kuchár, nie je to reštauračné varenie. Sú to bežné veci, aké by mala zvládnuť akákoľvek gazdinka. Jednoduché jedlá, prispôsobené na domáce varenie. Je to urobené viac menej hravou formou, aby to ľudí bavilo.
Diskusia k článku