Šéfkuchár Vojto Artz:
Hosť sa v reštaurácii musí vedieť aj posťažovať!

Sandra Támerová, 28. októbra 2011     8 minút čítania

Jeho tvár aj prácu v kuchyni pozná asi väčšina z nás.


Foto: Penam, Hyza

Šéfkuchár Vojto Artz


Vojto Artz nie je pre Slovákov žiadnou neznámou. Už niekoľko rokov sa nám prihovára z televíznej obrazovky. Relácie ako Tulinárium, Chuťovky, alebo Teleráno posunuli nielen jeho tvár, ale najmä šikovné ruky do diváckeho povedomia.

Už takmer desať rokov pracuje po celom Slovensku ako uznávaný gastronomický odborník, momentálne zastáva post šéfkuchára v spoločnosti Metro. Je tiež je absolventom Yves Thuries Culinary Academy, odbornej školy pre profesionálnych kuchárov, ocenený medzinárodným certifikátom.


Pravidelne sa zúčastňujete rôznych súťaží, tento rok to bola prestížna kulinárska súťaž The Emirates Salon Culinaire v Dubaji, kde ste za svoje kulinárske výtvory získali bronzovú medailu. Posúvajú aj takých skúsených šéfkuchárov ako ste vy súťaže ako táto niekam ďalej?

Práveže o tom to je, chodiť sa konfrontovať so svetom. Neuspokojiť sa len s tým, čo sa naučíme doma. Je to najmä o získavaní nových skúseností s kuchármi z celého sveta. Je potrebné načerpať nové skúsenosti, hľadať nové trendy. Nejde ani tak o samotnú súťaž, ale o to, že sa nás tam stretne veľa a naučíme sa niečomu novému.

Vymieňate si navzájom aj nové skúsenosti a trendy?

Určite, súťaž trvá niekoľko dní. Stretávame sa v rôznych kategóriách, vyzerá to tak, ako keď sú športovci na olympiáde. Tento rok bolo 22 kategórií a okolo 1300 súťažiacich. Vymieňame si skúsenosti a inšpiráciu čerpáme aj zo samotných vystavených hotových jedál. Varí sa pred divákmi, je to veľká šou.

Akým spôsobom sa na túto súťaž pripravujete? Koľko asi trvá taká príprava? Alebo idete tam a na mieste improvizujete?

(smiech) Odkiaľ viete, že som prípravu tento rok odflákol?

Som si tipla, predsa len, patríte medzi slovenskú kuchársku špičku...

Ale musíme trénovať, to je jasné. Tak, ako sa športovci pripravujú na nejakú súťaž, aj my sa musíme pripraviť. Absolvoval som asi tri tréningy prípravy jedál na súťaž. Samozrejme, musíte mať zručnosť, musíte to mať natrénované, mať v hlave myšlienku, ako to celé urobiť a aj tak môže prísť moment, kedy sa môže celý koncept zrútiť. Hlavne to musí človek vedieť psychicky uniesť. Komisári sú prísni. Niekto to nemusí zvládnuť psychicky, iný zase časovo, sú tam naozaj rôzne kritériá. Je to o pripravenosti a o psychike.

Aký je stav našej gastronómie? Myslím na stav tej našej typickej slovenskej kuchyne, kde sa príliš veľa vecí nemení k pozitívnemu...


Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová


Treba o tom určite hovoriť. Keď sme spokojní, treba pochváliť, keď nie, treba to povedať. Slováci to však nemajú v náture, nevedia sa sťažovať. Ale potom sa nič nezmení! Treba vedieť povedať, toto mi chutilo, toto nie. Konfrontácia je potrebná, kuchári by sa mali posúvať ďalej, chodiť na školenia, hľadať nové trendy. Aj ja dodnes chodím na školenia, hľadám nové trendy, potrebujem sa vzdelávať, ako každý. Keď nemám možnosť niečo také zažiť na Slovensku, tak vycestujem do zahraničia. Ak nie je možnosť vycestovať, treba sa konfrontovať s miestnymi kuchármi, čo už majú niečo za sebou a spoločnými silami sa dať dokopy, aby sa stále napredovalo.

Vy ste členom predstavenstva Gourmet clubu, kde je združených mnoho vynikajúcich slovenských šéfkuchárov. Je tento spolok viac o kamarátstve, alebo aj o tom, že pri stretnutiach načerpáte nové skúsenosti, poznatky, alebo vízie?

V prvom rade sme skupina nadšencov. Snažíme sa vytvárať nové veci, ale zároveň sa netvárime, že sme najlepší. Berieme medzi seba kohokoľvek, kto má záujem sa vzdelávať. Je to skôr taká zábava popri zamestnaní.

Čo je ťažšie pripraviť pre šéfkuchára - hlavné jedlo, alebo dezert?

Pre kuchára je cukrárčina vždy tak trochu na vedľajšej koľaji. Skôr sa snažíme robiť cukrárske dezerty, ktoré zvládne aj kuchár. Na vysokú cukrárčinu treba odborníka, kuchári by sa mali skôr venovať svojim záležitostiam a dezerty nechať na vyučeného a skúsenejšieho cukrára.

Ktorá svetová kuchyňa vám najviac vyhovuje, ktorú aj sám najradšej pripravujete?

U mňa jednoznačne víťazí Stredomorie. Dary mora, ryby... Tým že nie sme prímorská krajina, nie sme v ich príprave až tak dobrí. Treba to priniesť aj k nám a ponúknuť to zákazníkovi v tej kvalite, akú si zaslúži. Prímorská krajina je aj o čerstvosti a dobrej príprave. A príprava rýb a morských plodov je najmä o jednoduchosti. Z dôb minulých sme boli naučení na obmedzené druhy rýb, akými sú pstruh alebo kapor. Aj to boli väčšinou mrazené záležitosti. Potom sa marinovali, pácovali, všelijako dochucovali a zabila sa chuť ryby. Dnes je to naopak, do popredia ide chuť ryby, ktorá sa veľmi rýchlo pripraví a veľmi jemne sa ochutí. Prvoradá je surovina. A nejaký šalát k tomu, omáčka má byť naozaj v malom množstve, v popredí má zostať najmä chuť ryby.

Akým spôsobom sa vzdeláva šéfkuchár, ktorý je na scéne tak dlho, ako vy?

Dnes už sú trochu iné možnosti, od internetu až po televíziu, treba chodiť po súťažiach, stretávať sa s inými šéfkuchármi, vymieňať si skúsenosti, prípadne za poznatkami aj vycestovať. Samozrejme sú tu knihy, kedysi, keď nebola možnosť používať internet, kuchári z nich vo veľkom čerpali poznatky.


Foto: hotelier

Nová kniha Vojta Artza U vás doma
bude už čoskoro aj v kníhkupectvách.


Ako je to u vás doma s varením, baví vás po celom dni keď prídete z práce ešte variť aj doma?

Ja som málo doma, tak keď prídem po celom týždni a doma je navarené, poteším sa. Musím sa priznať, že posledný rok som toho doma veľa nenavaril. V pondelok vycestujem a v sobotu sa vrátim, tak potom ani toho času toľko nie je.

Vediete vaše potomstvo láske k vareniu? Vaša dcérka, keď bola menšia, s vami dokonca vystupovala v jednom programe o varení. Pamätám si, že vtedy pripravovala piškótovú tortu pre deti...

Už má sedemnásť rokov! (smiech) Obidve dcéry radi varia, toto zdedili po mne. Venujú sa tomu tak v rámci domácnosti, ale aj mimo nej. Ale pokiaľ viem, po dráhe šéfkuchárky netúžia. Nejaké gény však v sebe zjavne nosia.

Takže sa nechystajú ísť vo vašich šľapajach?

Dnes sú deti veľmi ambiciózne a lákajú ich najmä pozície ako manažérstvo, takže neviem či pôjdu v mojich šľapajach, ale v domácnosti niečo určite pochytili.

Na Slovensku ste mediálne známou osobnosťou. Čo chystáte pre vašich fanúšikov, nejakú reláciu, alebo novú kuchársku knihu?

Tak to ste trafili klinec po hlavičke! Minulý týždeň sme dokončili knihu, začiatkom novembra by mala prísť na trh. Chcel by som, aby vyšla ešte pred Vianocami. Sú tam celoročné recepty. Neprezentujem sa tam ako profesionálny kuchár, nie je to reštauračné varenie. Sú to bežné veci, aké by mala zvládnuť akákoľvek gazdinka. Jednoduché jedlá, prispôsobené na domáce varenie. Je to urobené viac menej hravou formou, aby to ľudí bavilo.








Diskusia k článku

evas13
Pána Artza mám rada ako človeka aj ako šefkuchára. S tou knihou ma potešil, len keby som vedela v ktorom vydavateľstve ju vydajú.
sjuz
nájdeš na nete:) - neboj:), aj ja som zvedavá, aká bude!
sandratamer
@evas13 , myslím že je to vydavateľstvo Hotelier , podľa mňa na webe aj v kníhkupectvách ju normálne nájdeš.
fiby
Prosím Vás vie mi niekto poslať recept na bramborák s chodským zelí? Môj manžel bol na vojne v Bore u Tachova a kdesi to tam jedol, ako robím tak robím bramborák stále tvrdí, že to nie je ten ktorý jedol v Čechách. Písala som viacerím do Čiech a nik mi nevie poslať ten recept. Ďakujem Vám.
tinca
tak Vojto Artz je pán TOP kuchár, škoda že už nie je na televíznych obrazovkách, varil super, niektoré rcp som aj od neho robila. Tá kniha bude skvelý darček pod stromček
enge149
pekný článok,ďakujem a verím,že sa bude viac ľudí sťažovať na nekvalitné jedlá aj zlé stolovanie v našich hoteloch aj kúpeľov..ale zodpovední pracovníci nie sú na takéto sťažnosti zvyknutí,ja mám zlé skúsenosti,keď mi riaditeľ povedal,že prevádzkárka v hoteli nedostane kôli mne odmeny..a tá bola na mňa poriadne nahnevaná!...






TOPlist