Šéfkuchár Peter Hepp:
Švédska kuchyňa nie je len Köttbullar

Sandra Támerová, 17. februára 2011     7 minút čítania

Do Bratislavy zavítal šéfkuchár a známy výrobca kaviáru Peter Hepp. Jeho špeciality zo švédskej kuchyne a kaviár si môžu Slováci vychutnať až do nedele v bratislavskom hoteli Sheraton.


Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová

Šéfkuchár Peter Hepp


Peter Hepp sa síce narodil v Nemecku, no úspešná kariéra šéfkuchára na zaoceánskych lodiach ho priplavila až do Švédska. Do krajiny zelených lesov a jazier sa napokon presťahoval a otvoril si tam vlastnú reštauráciu Maritim.

O desať rokov neskôr pribudla ďalšia reštaurácia Skillinge Hamnkrog, ktorá sa stala vyhľadávanou nielen pre Švédov, ale aj zahraničných hostí, najmä pre vynikajúce rybie špeciality. A niekedy v tej dobe sa rozhodol založiť aj svoj vlastný, mimochodom dnes veľmi úspešný biznis s výrobou kaviáru.

Pri príležitosti návštevy tohto príjemného a zaujímavého šéfkuchára sme mali možnosť ochutnať jeho špeciality a tiež jeho vychýrený kaviár. Pochutili sme si na predjedle, ktoré tvorili tri druhy nakladaných sleďov, údený úhor, kaviár z cykloptery, marinovaný losos a rak, no a napokon servírovali údenú šunku zo soba s čučoriedkovou šľahačkou.

Hlavným jedlom bola varená treska so skånsk-horčicovou omáčkou a dusenými zemiakmi, a ako dezert bolo famózne parfait z ostružiny morušky. Skrátka švédske hody ako vyšité.



Všetky tieto dobroty sme mali tú česť ochutnať – predjedlo, hlavné jedlo a dezert. Foto: Varecha.sk – Sandra Támerová




Aké jedlá obľubujú Švédi a či má Peter Hepp doma vo svojej chladničke len jeho kaviár, to nám kuchárska legenda prezradila v rozhovore.


Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová

Vždy v dobrej nálade pri obľúbenej činnosti.


Čo mávajú Švédi tradične na stoloch? U nás máme trochu skreslenú predstavu o švédskych stoloch...

Väčšinou je to to najdrahšie, čo je k dispozícii. Údene lososy, raky, rozličné druhy haringov, to exkluzívne dostanete vo Švédsku vždy na začiatok celej hostiny. Potom nasleduje ľahšie hlavné jedlo a samozrejme aj nejaký ľahší dezert. Ľahší, lebo samotné predjedlo dá dosť zabrať.

My Slováci máme tak trochu zafixované ako typické jedlo Švédov mäsové guľky s omáčkou a zemiakmi. Aké je to skutočné typické jedlo?

Sú to v prvom rade ryby ako platesy, slede... Gratinované platesy sú veľmi obľúbené, tiež bravčovina, s čučoriedkovou omáčkou, alebo červenou fazuľou. No a samozrejme sú to aj spomínané mäsové guľky so smotanovou omáčkou.

Slováci obľubujú dezerty, v podstate sa dá povedať, že čím tučnejsí, tým lepší. Ako sú na tom Švédi?

Ale vo Švédsku je to presne tak isto! (smiech) Populárny je koláč na spôsob vašej marlenky, obľubujú tiež rôzne sladké chlebíky, a takisto majú veľmi radi rôzne bohaté torty s marcipánom a čokoládou.

Dlho ste pracovali ako šéfkuchár na zaoceánskych lodiach, funguje to tak, že keď sa ľudia prepravujú na lodiach, tak akosi automaticky preferujú aj jedlá pripravené z mäsa a plodov mora, alebo skúšajú aj niečo exotickejšie?

Ja som bol na lodiach v rozmedzí rokov 1964-75. Vtedy sa plavila najmä staršia generácia Američanov.. Oni síce jedli radi ryby, obľúbené boli aj morské plody, homáre, kraby, samozrejme kvalitný kaviár, ale radi si pochutnávali aj na husacej pečeni. No prednosť dávali ich neodmysliteľným steakom, tie si objednávali najčastejšie. Mali sme raz hosťa, ktorý každé ráno zjedol krvavý steak, čo bolo asi 400 gramov mäsa. Bolo to na ceste okolo sveta, ktorá trvala tri mesiace... Na tej lodi sme mali z jedál v ponuke naozaj všetko možné od výmyslu sveta.

Švédsko je krajina mora, jazier, ale aj krásnych hôr. Ryby sú tam obľúbeným pokrmom, ako je to však s divinou?


Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová

Peter Hepp servíruje svoju dusenú tresku.


Áno, obľúbené je srnčie, jelenie a diviačie mäso. A samozrejme je to aj sobie mäso. Divina je vo Švédsku niečo exkluzívne. Je totiž veľmi drahá, preto si ju ľudia doprajú najmä v reštauráciách, kde ju vedia naozaj chutne pripraviť.

Pán Hepp, vy ste známym výrobcom kaviáru, prezradíte nám ako sa vyrába?

Ale samozrejme, prezradím vám základný postup. Rybie vajíčka sa dajú do misy, miešajú sa metličkou. Vajíčka sú v rôznych akýchsi farebných obaloch, každý má inú farbu – ružovú, fialovú až po čiernu. Miešaním sa ten obal z vajíčok odstráni. Obaly sa potom vyberú, čisté ikry sa premyjú, a zase ich treba miešať. Tento proces sa opakuje desať krát. Potom sa pridá soľ a cukor, ešte sa trochu zamieša, potom sa to nechá odkvapkať a z toho nám vznikne kaviár. Koľko soli a koľko cukru vám už však neprezradím, je to tajomstvo, vďaka ktorému je môj kaviár taký obľúbený! (smiech)

Prezraďte, kto si objednáva váš kaviár?

Objednávajú si ho najmä hotely so stredomorskou kuchyňou v Nemecku a Taliansku, môj kaviár v obchode nekúpite, a keďže som už v dôchodku, nemôžete si ho už objednať ani v mojej reštaurácii. Ročne ho vyrobím maximálne tak 100 kilogramov, čo predstavuje približne 500 kíl rýb. Keď som mal ešte reštauráciu, robieval som 300 – 350 kilogramov kaviáru ročne.

Ako vyzerá vaša chladnička, je od spodku až po vrch naplnená vašim kaviárom?

Mám tam len to najlepšie! (smiech) Ale nie, nebláznite, žijeme úplne normálne. Ale som veľký zberateľ vín. Už 25 rokov zbieram fľaše šampanského. Mám to všetko v mojej pivnici, je to už takmer 3000 fliaš. Každý deň nejaké otvorím, držím sa totiž hesla, že zajtra tu už nemusím byť...







Diskusia k článku

lorak40
Tiež si myslím,že nejaký recept by tu bodol.

Zaujímavé video z archívu TV Varecha






TOPlist