Foto: Pravda - Robert Hüttner
Trenčan Michal Rabina sa pred rokmi odvážne vybral do sveta plniť si svoje sny. „Vždy som chcel ísť variť von, teda do niektorej z blízkych krajín. To znamená do Rakúska, Nemecka alebo do Švajčiarska. Preto som sa už počas strednej školy intenzívne učil po nemecky a dva roky po jej skončení som ako 20-ročný odišiel pracovať do Zūrichu, do hotela Mövenpick. Prečo práve tam? Zlanáril ma kamarát zo školy, ktorý tam už pracoval,“ hovorí o svojich začiatkoch Michal Rabina.
Bol koniec 90. rokov, o schengenskom priestore ešte nebolo ani chýru a Michal Rabina spomína, že vždy, keď švajčiarski colníci videli auto so slovenskou značkou, na hraniciach ho dôkladne poprezerali. Ako hovorí, človek však musí mať cieľ, ktorý chce dosiahnuť, a nesmie sa dať odradiť.
Odvážna voľba
Po pár rokoch v sieťovom hoteli sa chcel posunúť ďalej, túžil sa presunúť do Nemecka. A na to, kam to bude, si zvolil zaujímavú metódu. Zobral do rúk známy bedeker Gault Millau, ktorý hodnotí reštaurácie, pozrel si, ktoré sú najlepšie, a do prvých troch napísal.Možno to bola mladícka trúfalosť, ale do jednej z nich, reštaurácie v hoteli Traube Tonbach, ktorá mala tri hviezdičky od Michelina, ho po pohovore zobrali. Vtedy tam varil jeden z naj uznávanejších svetových šéfkuchárov Harald Wohlfahrt, ktorý tri hviezdičky obhájil 25-krát, čo sa nikomu v Nemecku nepodarilo.
Vydržíš alebo nevydržíš
Zrazu prešiel zo sieťovej hotelovej reštaurácie do prvej kuchárskej svetovej ligy a bol to šok. Šéfkuchár Michal Rabina dokonca s úsmevom priznáva, že začiatky boli kruté.„Prišiel som tam ako sous chef, teda zástupca šéfkuchára z Mövenpicku, a v tejto reštaurácii vedel učeň omnoho viac ako ja. Bolo to dosť ponižujúce, navyše som bol jediný z východnej Európy. Volával som otcovi a hovoril, že sa to nedá vydržať, a moji kolegovia uzatvárali stávky, kedy odídem. Ročne sa tam hlásilo 900 kuchárov a začiatky boli o tom, či vydržíš, alebo nevydržíš. Robil som tam v prepočte za 600 eur a spolužiaci, ktorí boli tiež vonku, sa mi smiali, že som blázon. Ale potom som si zvykol a už bolo dobre,“ spomína na prácu v jednej z najlepších európskych reštaurácií.
Foto: Pravda - Robert Hüttner
Keďže vtedy ešte nebol európsky pracovný trh otvorený a Slováci potrebovali v Nemecku pracovné povolenie, ktoré bolo obmedzené na dva roky pobytu v krajine, začal si hľadať prácu v susednom Rakúsku. S papierom z Traube Tonbach ho chceli všade, mohol si vyberať. Pracovať mohol ísť napríklad aj do najlepšej rakúskej reštaurácie, do viedenského Steierecku. Háčikom boli peniaze, Viedeň je drahé mesto, len za nájom bežného bytu by zaplatil dve tretiny platu.
Tienistá stránka gastra
Ako šéfkuchár sa potom dostal do burgenlandského Eisenstadtu, do vychytenej reštaurácie Henrici, ktorá sa nachádza priamo v komplexe zámku Esterházy v centre mesta. Tam sa vypracoval na riaditeľa celého komplexu a reštauráciu si zobral do prenájmu. A spoznal pritom tienistú stránku gastronómie.Niektoré mesiace boli výborné, veľa hostí aj peňazí, iné slabé, keď bol podnik v strate. Keďže tam platil obrovské nájomné, náklady boli nakoniec vyššie ako príjmy. Straty sa postupne nabaľovali a Michal Rabina z tohto projektu odišiel aj s veľkými dlhmi.
Tie sa mu podarilo postupne splatiť prácou na úplne inom konci gastronomického spektra. Človek, ktorý varil aj v trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácii, išiel zarábať peniaze varením pre miestnu diecézu. Čo znamenalo, že jedlo pripravoval aj vo vývarovniach a okrem toho robil cateringy. Všetko toto ho, ako hovorí, držalo nad vodou.
Stále pracoval pre diecézu, keď mesto Eisenstadt vypísalo konkurz na prenajímateľa krásneho mestského pamiatkového objektu nad mestom. Michal Rabina sa doň zapojil a so svojím projektom konkurz vyhral. Vyzbrojený skúsenosťami a poučený chybami z minulosti tu urobil reštauráciu, ktorú nazval Die Alm by Rabina. Die Alm je v nemčine lúka a tento termín sa používa na označenie vysokohorských pasienkov, ktoré v nížinnom Burgenlande, samozrejme, nie sú. Keďže sa však nachádza na pahorku nad mestom, je to akási miestna „Die Alm“.
Ľudí udrží dobrý plat a atmosféra
Podnik, ktorý funguje už sedem rokov, si veľmi rýchlo získal klientelu, pretože ponúka výborné jedlo, servis v krásnom prostredí. Šéfkuchár hovorí, že už teraz majú rezervácie na leto a v hlavnej sezóne, ktorá je od jari do jesene, sú obsadení aj na šesť týždňov vopred. Keď sem človek príde, môže počuť medzi personálom nemčinu, slovenčinu a maďarčinu, jednoducho tu pracuje celá bývalá monarchia.
Foto: Pravda - Robert Hüttner
Veľa sa hovorí o fluktuácii a nedostatku personálu v gastronómii, pre tento podnik to však neplatí, všetci zamestnanci tu pôsobia roky. Nezmenili na tom nič ani lockdowny počas koronakrízy.
Ako je to možné? Šéfkuchár a majiteľ reštaurácie v jednej osobe vysvetľuje, že ľudia musia byť dobre zaplatení a musia sa v práci dobre cítiť. „Sám som v kuchárskom oblečení, robím veľa vecí spolu s nimi, nejdem domov, keď je robota. Napríklad na svadbách končím posledný, odchádzam o pol šiestej ráno. Nie som zamestnávateľ, ktorý nemá šajnu, čo sa uňho v prevádzke deje. Chcem, aby sa každý, kto u mňa pracuje, cítil dobre. Lebo keď to tak nie je, pravdepodobne čoskoro odíde inde,“ vysvetľuje.
Tajomstvo úspešnej reštaurácie
Za posledné tri roky sa aj tu niektoré veci zmenili, napríklad hostia sú menej trpezliví, čo v rozhovoroch priznávajú aj slovenskí gastronómovia. Aj preto voľný čas využil na investície do podniku. Prerobil poschodie budovy, ktorému dominuje krásny luster z českého krištáľu, ktorý tu majstri zostavovali dva dni, no zlepšil aj to, čo bežný hosť nemôže vidieť.
Foto: Pravda - Robert Hüttner
Prevádzku maximálne zdigitalizoval a vďaka tomu majú presný prehľad o surovinách, vydávaných jedlách, jednoducho o všetkom, čo potrebujú. „Doba je náročná, aj nám výrazne vzrástli náklady a ceny veľmi zvyšovať nemôžeme. Takže mať podrobný prehľad o všetkom je cesta, ako súčasné ťažké časy dobre zvládnuť,“ zamýšľa sa Michal Rabina.
Tajomstvo úspechu každej reštaurácie podľa neho závisí v prvom rade od toho, koľko energie do svojho projektu dáva majiteľ. „Ja ako majiteľ musím byť v podniku, pretože keď ma ľudia uvidia a keď sa na nich usmievam, mám dobrú náladu, aj oni sa hneď dobre cítia. A aj keď boli drobné nedostatky, tak na ne zabudnú... Stačí, keď ich pozdravíte, spýtate sa, aký mali deň, poďakujete im, že prišli. Keď vás ľudia vidia a cítia, že si ich vážite, je to osemdesiat percent úspechu. Keď sa k ľuďom správate milo, úplne inak vás vnímajú,“ uzatvára svoje rozprávanie úspešný Trenčan.
Panónska rybacia minestrone
Diskusia k článku