Šéfkuchár Michal Rabina:
Mladícka trúfalosť, ktorá sa vyplatila

Jarmila Horváthová, mesačník Varecha, 29. apríla 2023     8 minút čítania

V najkrajšej lokalite rakúskeho Eisenstadtu stojí malebná reštaurácia, ktorá nosí meno odvážneho Slováka, šéfkuchára Michala Rabinu.



Foto: Pravda - Robert Hüttner

Trenčan Michal Rabina sa pred rokmi odvážne vybral do sveta plniť si svoje sny. „Vždy som chcel ísť variť von, teda do niektorej z blízkych krajín. To zna­mená do Rakúska, Nemecka alebo do Švajčiarska. Preto som sa už počas strednej ško­ly intenzívne učil po nemecky a dva roky po jej skončení som ako 20-ročný odišiel pracovať do Zūrichu, do hotela Mövenpick. Prečo práve tam? Zlanáril ma kamarát zo školy, ktorý tam už pracoval,“ hovorí o svojich začiatkoch Michal Ra­bina.

Bol koniec 90. rokov, o schengenskom priestore ešte nebolo ani chýru a Michal Rabina spomína, že vždy, keď švajčiarski colníci videli auto so slovenskou značkou, na hraniciach ho dôkladne poprezerali. Ako hovo­rí, človek však musí mať cieľ, ktorý chce do­siahnuť, a nesmie sa dať odradiť.

Odvážna voľba

Po pár rokoch v sieťovom hoteli sa chcel po­sunúť ďalej, túžil sa presunúť do Nemecka. A na to, kam to bude, si zvolil zaujímavú metódu. Zobral do rúk známy bedeker Gault Millau, ktorý hodnotí reštaurácie, pozrel si, ktoré sú najlepšie, a do prvých troch napísal.

Možno to bola mladícka trúfalosť, ale do jed­nej z nich, reštaurácie v hoteli Traube Tonbach, ktorá mala tri hviezdičky od Michelina, ho po pohovore zobrali. Vtedy tam varil jeden z naj­ uznávanejších svetových šéfkuchárov Harald Wohlfahrt, ktorý tri hviezdičky obhájil 25-krát, čo sa nikomu v Nemecku nepodarilo.

Vydržíš alebo nevydržíš

Zrazu prešiel zo sieťovej hotelovej reštaurácie do prvej kuchárskej svetovej ligy a bol to šok. Šéfkuchár Michal Rabina dokonca s úsmevom pri­znáva, že začiatky boli kruté.

„Prišiel som tam ako sous chef, teda zástupca šéfkuchára z Mö­venpicku, a v tejto reštaurácii vedel učeň omnoho viac ako ja. Bolo to dosť ponižujúce, navyše som bol jediný z východnej Európy. Vo­lával som otcovi a hovoril, že sa to nedá vydr­žať, a moji kolegovia uzatvárali stávky, kedy odídem. Ročne sa tam hlásilo 900 kuchárov a začiatky boli o tom, či vydržíš, alebo nevydr­žíš. Robil som tam v prepočte za 600 eur a spo­lužiaci, ktorí boli tiež vonku, sa mi smiali, že som blázon. Ale potom som si zvykol a už bolo dobre,“ spomína na prácu v jednej z najlepších európskych reštaurácií.



Foto: Pravda - Robert Hüttner

Keďže vtedy ešte nebol európsky pracovný trh otvorený a Slováci potrebovali v Nemecku pracovné povolenie, ktoré bolo obmedzené na dva roky pobytu v krajine, začal si hľadať prácu v susednom Rakúsku. S papierom z Traube Ton­bach ho chceli všade, mohol si vyberať. Praco­vať mohol ísť napríklad aj do najlepšej rakúskej reštaurácie, do viedenského Steierecku. Háči­kom boli peniaze, Viedeň je drahé mesto, len za nájom bežného bytu by zaplatil dve tretiny platu.

Tienistá stránka gastra

Ako šéfkuchár sa potom dostal do burgen­landského Eisenstadtu, do vychytenej reštau­rácie Henrici, ktorá sa nachádza priamo v komplexe zámku Esterházy v centre mesta. Tam sa vypracoval na riaditeľa celého komple­xu a reštauráciu si zobral do prenájmu. A spo­znal pritom tienistú stránku gastronómie.

Niektoré mesiace boli výborné, veľa hostí aj peňazí, iné slabé, keď bol podnik v strate. Keď­že tam platil obrovské nájomné, náklady boli nakoniec vyššie ako príjmy. Straty sa postup­ne nabaľovali a Michal Rabina z tohto projektu odišiel aj s veľkými dlhmi.

Tie sa mu podarilo postupne splatiť prácou na úplne inom konci gastronomického spektra. Človek, ktorý varil aj v trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácii, išiel zarábať peniaze varením pre miestnu die­cézu. Čo znamenalo, že jedlo pripravoval aj vo vývarovniach a okrem toho robil cateringy. Všetko toto ho, ako hovorí, držalo nad vodou.

Stále pracoval pre diecézu, keď mesto Eisen­stadt vypísalo konkurz na prenajímateľa krás­neho mestského pamiatkového objektu nad mestom. Michal Rabina sa doň zapojil a so svojím projektom konkurz vyhral. Vyzbrojený skúsenosťami a poučený chybami z minulosti tu urobil reštauráciu, ktorú nazval Die Alm by Rabina. Die Alm je v nemčine lúka a tento ter­mín sa používa na označenie vysokohorských pasienkov, ktoré v nížinnom Burgenlande, samozrejme, nie sú. Keďže sa však nachádza na pahorku nad mestom, je to akási miestna „Die Alm“.

Ľudí udrží dobrý plat a atmosféra

Podnik, ktorý funguje už sedem rokov, si veľ­mi rýchlo získal klientelu, pretože ponúka vý­borné jedlo, servis v krásnom prostredí. Šéf­kuchár hovorí, že už teraz majú rezervácie na leto a v hlavnej sezóne, ktorá je od jari do jese­ne, sú obsadení aj na šesť týždňov vopred. Keď sem človek príde, môže počuť medzi personá­lom nemčinu, slovenčinu a maďarčinu, jedno­ducho tu pracuje celá bývalá monarchia.



Foto: Pravda - Robert Hüttner

Veľa sa hovorí o fluktuácii a nedostatku personálu v gastronómii, pre tento podnik to však neplatí, všetci zamestnanci tu pôsobia ro­ky. Nezmenili na tom nič ani lockdowny počas koronakrízy.

Ako je to možné? Šéfkuchár a majiteľ reštaurácie v jednej osobe vysvetľuje, že ľudia musia byť dobre zaplatení a musia sa v práci dobre cítiť. „Sám som v kuchárskom oblečení, robím veľa vecí spolu s nimi, nejdem domov, keď je robota. Napríklad na svadbách končím posled­ný, odchádzam o pol šiestej ráno. Nie som za­mestnávateľ, ktorý nemá šajnu, čo sa uňho v prevádzke deje. Chcem, aby sa každý, kto u mňa pracuje, cítil dobre. Lebo keď to tak nie je, pravdepodobne čoskoro odíde inde,“ vy­svetľuje.

Tajomstvo úspešnej reštaurácie

Za posledné tri roky sa aj tu niektoré veci zme­nili, napríklad hostia sú menej trpezliví, čo v rozhovoroch priznávajú aj slovenskí gastro­nómovia. Aj preto voľný čas využil na investí­cie do podniku. Prerobil poschodie budovy, ktorému dominuje krásny luster z českého krištáľu, ktorý tu majstri zostavovali dva dni, no zlepšil aj to, čo bežný hosť nemôže vidieť.



Foto: Pravda - Robert Hüttner

Prevádzku maximálne zdigitalizoval a vďaka tomu majú presný prehľad o surovinách, vy­dávaných jedlách, jednoducho o všetkom, čo potrebujú. „Doba je náročná, aj nám výrazne vzrástli náklady a ceny veľmi zvyšovať nemô­žeme. Takže mať podrobný prehľad o všetkom je cesta, ako súčasné ťažké časy dobre zvlád­nuť,“ zamýšľa sa Michal Rabina.

Tajomstvo úspechu každej reštaurácie pod­ľa neho závisí v prvom rade od toho, koľko energie do svojho projektu dáva majiteľ. „Ja ako majiteľ musím byť v podniku, pretože keď ma ľudia uvidia a keď sa na nich usmievam, mám dobrú náladu, aj oni sa hneď dobre cítia. A aj keď boli drobné nedostatky, tak na ne za­budnú... Stačí, keď ich pozdravíte, spýtate sa, aký mali deň, poďakujete im, že prišli. Keď vás ľudia vidia a cítia, že si ich vážite, je to osemde­siat percent úspechu. Keď sa k ľuďom správate milo, úplne inak vás vnímajú,“ uzatvára svoje rozprávanie úspešný Trenčan.

Pripravte si panónsku rybaciu minestrone podľa šéfkuchára Michala Rabinu:






Diskusia k článku







 



TOPlist