Foto: Pravda - Ivan Majerský
Vedeli ste v 15 rokoch, keď ste končili základnú školu, čím chcete byť a na ktorý študijný alebo učebný odbor sa prihlásiť? Ruku na srdce, takých detí veľa nie je, možno jedno z desiatich. Ostatných nasmerujú alebo priamo za nich rozhodnú rodičia. To bol aj prípad Martina Miklošíka, jedného z našich najuznávanejších šéfkuchárov. Martin pochádza zo Serede a spomína, že pôvodne chcel ísť na chemickú priemyslovku do Šale. Rodičia však rozhodli inak, zo Serede 15–ročný Martin putoval na hotelovú akadémiu do Banskej Štiavnice. Hoci hotelové školy boli aj bližšie, vo vzdialenosti, že sa dalo denne dochádzať domov, rodičia ho poslali študovať do vzdialenejšej Štiavnice, odkiaľ sa dochádzať nedalo, preto býval na internáte.
Rodičia, ktorí rozhodli dobre
„Pravdupovediac, neviem, prečo ma dali študovať do Štiavnice, nikdy som sa na to nepýtal. Možno ma chceli dostať preč zo Serede, bolo to okolo roku 2000 a to boli celkom nepokojné roky. Ale za ich rozhodnutie, že som išiel študovať na hotelovku a stal som sa kuchárom, som rodičom doteraz vďačný,“ spomína Martin.Jeho príbeh je ďalším potvrdením toho, že odhodlaním, láskou k tomu, čo robíte, a, samozrejme, aj so štipkou šťastia, napríklad na správneho zamestnávateľa, sa dá dostať na špičkovú úroveň. Stať sa kuchárom, ktorého rešpektujú kolegovia z brandže a ľudia chodia do podniku preto, lebo tam varí on – Martin Miklošík.
Kostrbaté začiatky
Hoci o tom, že pôjde študovať na hotelovú školu sa nerozhodol sám, „kuchárčina“ ho hneď chytila. Hovorí, že oveľa radšej bol v kuchyni, ako „na pľaci“, teda v obsluhe. Pochvaľuje si aj to, že sa osamostatnil a zažil výborný kolektív, ktorý sa v triede zišiel. „Doteraz sa so spolužiakmi stretávame,“ hovorí, hoci odvtedy, čo školu skončili, už uplynulo dosť veľa rokov.V kuchyni chcel po škole zostať, aj keď začiatky boli kostrbaté. Na začiatku varil aj v nočnom bare, kde to s kreativitou nemalo nič spoločné, a potom robil vo vtedy novom penzióne v Dolnej Strede. „Bola to taká dedinská reštaurácia, aké boli pred 20 rokmi. V jedálnom lístku sme mali napríklad kurča na záhradnícky spôsob a kurča na labužnícky spôsob. Jediný rozdiel bol, že v jednom bol hrášok a v druhom kukurica,“ spomína s úsmevom.
Demi glace? Čo to je?
Varenie ho však bavilo a chcel napredovať. Keďže v okolí Serede nebolo kde, odišiel skúsiť šťastie do Bratislavy. Najprv robil vo fast foode v istom nákupnom centre, potom našiel inzerát, že v reštaurácii UFO hľadajú kuchára, a tam ho prijali, ako hovorí „nejakým zázrakom“.UFO vo veži na bratislavskom Moste SNP bolo už vtedy na úplnej slovenskej špičke. Varil tam známy šéfkuchár a tu sa mladý Martin prvýkrát ocitol v naozaj profesionálnej kuchyni. Keď robili omáčku demi glace a plný hrniec kostí varili celú noc, tak sa na to pozeral ako na zjavenie. „Dovtedy som poznal len nivovú smotanovú omáčku. Ani krájať som vtedy poriadne nevedel,“ smeje sa pri spomienke na začiatky vo svete vysokej gastronómie.
Po necelom roku dostala zmena, v ktorej pracoval, výpovede, ale aj relatívne krátky čas, ktorý v reštaurácii strávil, stačil na to, aby vedel, že pri tomto type varenia chce zostať a reštaurácie s nižšou úrovňou už nie sú preňho. Problém bol, že vyššie ako do UFO (doslova, keďže reštaurácia je na veži, ale aj obrazne, úrovňou) sa ísť nedalo.
Pod krídlami Pavla Pospíšila
Vtedy sa na Martina usmialo to povestné šťastie, ktoré niekedy v živote treba. Prihlásil sa na inzerát za kuchára do vtedy nedávno otvorenej petržalskej reštaurácie Liviano. To začalo, ako aj názov hovorí, ako reštaurácia s talianskou kuchyňou (otváral ho známy Marcel Ihnačák) a Martin sa naučil aj jej základom.
Foto: Archív M. Miklošíka
Niekoľko týždňov po jeho príchode však reštaurácia angažovala naozajskú kuchársku hviezdu – Pavla Pospíšila, prvého Čechoslováka, ktorý získal hviezdičku od Michelina.
V Nemecku vlastnil reštauráciu Krone a do Liviana chodieval ako mentor, ale priviedol sem svojho šéfkuchára Michala Šebelu. Martin hovorí, že vtedy ešte nemal veľký prehľad, čo hviezdička od Michelina znamená, nehovorilo sa o tom u nás toľko ako teraz, ale z Pavla Pospíšila mal obrovský rešpekt a bol preňho veľkou inšpiráciou.
„Hovorím, že práca s ním bola akoby moja zahraničná prax, ktorú som však absolvoval na Slovensku. Z Nemecka priniesol množstvo nových vecí, aj čo sa vybavenia kuchyne týka, prístroje, ktoré mali možno dve, tri reštaurácie u nás, ale aj veľa skúseností,“ spomína M. Miklošík.
Zmenil systém práce v kuchyni, všetci sa museli naučiť robiť všetko, „čo bolo ťažké, ale super“. Na príchod P. Pospíšila z Nemecka na Slovensko sa Martin vždy vyslovene tešil a nielen on, aj ostatní členovia tímu.
Jedenásť rokov v jednej reštaurácii a potom šok
„Vtedy nebolo ešte veľa informácií a receptov na internete ako teraz, takže som sa tešil, že sa od pána Pospíšila zase naučím niečo nové. Vždy keď prišiel z Nemecka, robili sme rôzne gastroeventy, gurmánske párty, niekedy priviedol svojich priateľov z brandže, čo bola zase možnosť niečo sa podučiť,“ rozpráva zanietene M. Miklošík. Kto dnes už zosnulého Pavla Pospíšila poznal, vedel, že bol extrovert a ani k expresívnym výrazom nemal nikdy ďaleko. V kuchyni bol síce na jednej strane prísny, ale zároveň bol férový.V Liviane Martin zostal 11 rokov, vlastne až do konca reštaurácie, v septembri roku 2019. „Naša hlavná klientela bola firemná, takže v auguste, keď sa toho veľa nedialo a Bratislava bola vyľudnená, sme mali vždy dovolenku. V roku 2019 sme sa z nej vrátili a nemali sme sa kam vrátiť, reštaurácia bola zatvorená. Bol to šok, ale tak aj také veci sa stávajú, čo už,“ hovorí o nepríjemnej skúsenosti Martin.
Z otvorenia do lockdownu
Bez práce však dlho nezostal. Pre Liviano nakupoval hľuzovky od ľudí, ktorí si tiež chceli v Petržalke otvoriť vlastnú reštauráciu. Malo to byť bistro s kreatívnou kuchyňou s názvom Bistronomy. To, že Martin zostal bez práce, im zahralo do karát a oslovili ho na spoluprácu.
Foto: Archív M. Miklošíka
Začiatky jednoduché neboli, otvorili na konci septembra 2020, mali aj otváraciu párty, ale 15. októbra prišiel druhý lockdown vinou koronavírusu, ktorý trval celú zimu. „Samozrejme, museli sme sa prispôsobiť, varili sme do škatuliek a keďže sme vtedy ešte nemali svoju klientelu, keď niekto prišiel a vzal si jedlo, tak sme rozmýšľali, že nabudúce mu musíme ponúknuť niečo nové,“ vysvetľuje M. Miklošík.
Aj napriek neľahkému štartu malo Bistronomy bleskový rozbeh. Každý zo zamestnancov, s majiteľmi na čele, vkladal do reštaurácie veľmi veľa energie, a preto si rýchlo získala s Martinom ako šéfom kuchyne dobré meno a stala sa jedným z najlepších podnikov nielen v Bratislave, ale aj na Slovensku. Veľa ľudí sem chodilo práve pre jedlo, ktoré vymyslel či navaril Martin Miklošík.
Minulý rok rok však pre mnohých asi prekvapujúco vystúpil z rozbehnutého vlaku a z Bistronomy po viac ako troch rokoch odišiel.
Nové začiatky
Martin hovorí, že nastal čas posunúť sa ďalej. Momentálne podniká a prevažne sa venuje poradenstvu reštauráciám. Spolupracoval so slovenským podnikateľom v Dubaji, ktorý chcel vo svojej reštaurácii Charlie and friends vytvoriť špeciálny slovenský jedálny lístok. Jedlá mali veľký úspech a Martinovi sa reštaurácia, jej umiestnenie aj kolektív veľmi páčili. „Personál bol úplne iný ako na Slovensku. Ľudia, ktorí v Dubaji pracujú, pochádzajú prevažne z chudobných krajín. Prácu si vážia, sú skromní, usilovní a majú veľkú ochotu naučiť sa nové veci. Bol to pre mňa nezabudnuteľný zážitok, za ktorý som veľmi vďačný.“
Foto: Archív M. Miklošíka
Popri poradenstvu sa venuje aj akciám, na ktoré ho pozývajú. Momentálne tiež spolupracuje s trnavskou reštauráciou Akadémia, ktorá si za pár rokov svojej existencie získala vynikajúce meno. „Často sme tam s manželkou chodili na obed. Preto som rád, keď môžem na takomto výnimočnom mieste odovzdať svoje dlhoročné skúsenosti a urobiť už tak skvelú reštauráciu ešte lepšou.“
Odhodlanie na prvom mieste
Počas nášho stretnutia sa nedalo nespýtať, aké vlastnosti a nastavenie potrebuje mať človek, aby sa dostal z malého mesta a varenia typu „kurča na labužnícky spôsob“ do špičky v gastronomickej brandži u nás.„Podľa mňa v prvom rade odhodlanie. A tiež trochu šťastia na zamestnávateľa, čo som ja v prípade Liviana mal. No a, samozrejme, človeka musí jeho práca baviť. Ja som vždy žil a žijem kuchyňou a obetujem tejto práci všetko. Ale bez toho sa nedá presadiť v nijakej oblasti, nielen v gastronómii,“ uzatvára úspešný šéfkuchár.
Cibuľa plnená pečeným hovädzím rebrom
Diskusia k článku