Ak ste o teppanyaki ešte nepočuli, máte jedinečnú možnosť navštíviť práve reštauráciu Benihana, ktorá je jediná svojho druhu v strednej Európe. Unikátnosť prípravy jedál spôsobom teppanyaki spočíva v tom, že okolo oceľovej platne, ktorá sa môže rozhorúčiť až na neuveriteľných 350 °C, sedia v bezpečnej vzdialenosti hostia a sledujú, ako majster kuchár pred ich očami pripraví objednané jedlo prevažne z rýb, plodov mora, zeleniny, hovädzieho a kuracieho mäsa. To všetko sprevádza kuchárova šou s ohňom, nožmi, soľničkami a koreničkami, popri ktorej samozrejme kuchár verbálne i neverbálne komunikuje s hosťami.
Prvá otázka sa teda jednoznačne núka: Ako ste sa dostali k príprave japonských jedál?
Pochádzam z Maroka, z prímorskej dedinky, v ktorej základom stravy a hlavnou surovinou sú ryby, preto mi je japonská kuchyňa taká blízka. Na strednej škole som sa venoval strojárstvu a keď som mal 21 rokov, rozhodol som sa hľadať šťastie v Anglicku. V mojom odbore som si prácu nenašiel, takže môj prvý džob bol pomocná sila v kuchyni. Potom som našiel inzerát, v ktorom reštaurácia hľadala niekoho, kto vie dobre pracovať s rybami. Varil som už od detstva rád a s rybami som to vedel, tak som to riskol. To ovplyvnilo celú moju ďalšiu kariéru.
Ako dlho ste pôsobili v Anglicku?
16 rokov. Pracoval som v známych reštauráciách ako Koschi Restaurant v Londýne, Roko Restaurant v Cobhame alebo Fennel Restaurant v Guildforde. V reštaurácii Benihana Piccadilly v Londýne som získal cenné skúsenosti od guru Benihany, šéfkuchára Suzuki Sana.
Ako ste sa dostali na Slovensko?
V Londýne som sa zoznámil so svojou terajšou manželkou, Slovenkou. Sieť reštaurácií Benihana expanduje do celého sveta, dnes ich už je tuším vyše 100. Ja som teda prišiel do tej bratislavskej.
Dá sa urobiť dobré sushi aj na Slovensku?
Áno, dá, len treba mať kvalitné a čerstvé suroviny.
Ako rýchlo sa z niekoho stane suhi majster?
Potrebujete minimálne 7 rokov praxe v sushi reštaurácii.
Ukazovali ste nám aj, ako obraciate rukami vo vriacom oleji vyprážajúce sa kúsky mäsa. Prezradíte fintu?
Radšej to neskúšajte. Ale celý fígeľ spočíva v tom, že si na prsty nanesiete cestíčko a múku, takže prsty priamo neprídu do kontaktu s olejom.
Pri všetkých vašich akrobatických vystúpeniach v kuchyni, nestal sa vám nejaký úraz?
Padadoxne to nebolo v teppanyaki reštaurácii, ale raz, keď som pracoval v jednom londýnskom bare, bol piatok večer, bar bol plný hostí a v kuchyni som bol sám. Ako som behal od jednej fritézy k druhej, pošmykol som sa na vlhkej podlahe a obe ruky až po lakte som si ponoril do vriaceho oleja. Okamžite som si ich vrazil do výrobníka jemného ľadu na mojito a mal som ich tam aspoň pol hodiny. To ma zachránilo. Postupne mi koža na rukách sčernela, takže som vyzeral dosť divne, ale žiadne iné následky mi našťastie neostali.
Na kurze varenia s názvom Sushi time! pre víťazov Varíme s Varechou ste spomenuli, že sushi sa dá urobiť z akejkoľvek suroviny. Aké najnetradičnejšie sushi ste robili?
Raz sme v škole varenia skúšali robiť sushi z kuracích rezňov alebo z bryndze. Obe boli jedlé, dokonca si ich účastníci školy varenia aj pochvaľovali.
Šaka-laka, čop-čop, troškito - takto sa Varecháči učili pripravovať sushi
Recepty z japonskej kuchyne
Diskusia k článku