Šéfkuchár Enrique Sánchez:
Olivy sa dajú naplniť čímkoľvek

Sandra Bombošová, 15. júna 2012     12 minút čítania

O prvé priečky v kvalite olív a olivového oleja sa Španieli bijú s Talianmi.

Olivy buď milujete, alebo nenávidíte. Majú svoju typickú slanú chuť, ktorá nie každého očarí. Ak im však prídete na chuť, je to láska na celý život. Zelené, či čierne, fialové, hnedé - každá farba chutí trochu inak. Odlišujú sa aj veľkosťou, jedny sú menšie, druhé väčšie. Sú nezameniteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne, milujú ich však gurmáni po celom svete.

Šéfkuchár Enrique Sánchez nám na stretnutí, kde sme ochutnávali dobroty so španielskymi olivami vysvetlil, aký je rozdiel medzi zelenými a tými tmavými. Zelené nie sú úplne dozreté, a tmavé sú už dozreté úplne. Na pochutiny sa používajú najmä olivy, ktoré sa dajú ľahko odkôstkovať, tie druhé, s väčším obsahom dužiny, sa používajú na výrobu olivového oleja. Enrique však najradšej v jeho pokrmoch spája oboje - olivy, aj olivový olej.




Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová

Oľga Červenková, odborníčka
na zdravú výživu.


Olivy prospievajú nášmu zdraviu

Olivy sú podľa Oľgy Červenkovej, odborníčky na zdravú výživu aj mimoriadne prospešné pre naše zdravie. „Olivy sú súčasťou stredomorskej stravy, a tá je považovaná za model zdravej výživy. Sú bohaté na vitamíny, minerály, vlákninu, obsahujú nenasýtené tuky. A práve tieto tuky chránia naše srdce pred ochoreniami, majú schopnosť potláčať rozvoj arterosklerózy, pomáhajú aj znižovať cholesterol,“ vysvetľuje Oľga Červenková.

Olivový olej sa považuje vďaka svojim zdravotným účinkom za čierne zlato. Dajú sa nimi nahradiť nezdravé pochúťky ako zemiakové lupienky, alebo oriešky, oproti ktorým majú oveľa nižšiu energetickú hodnotu. „ Ak napríklad zjete 100 g olív, je to približne 150 kalórií, čo je množstvo, ktoré neovplyvní našu hmotnosť, skôr sa priaznivo podpíše pod naše zdravie,“ dodáva odborníčka na zdravú výživu Oľga Červenková.



Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová

Šéfkuchár Enrique Sánchez


Enrique Sánchez – šéfkuchár z juhu Španielska

Španielske olivy prišiel na Slovensko predstaviť azda ten najpovolanejší. Je ním španielsky šéfkuchár Enrique Sánchez, rodák z mesta Sevilla na juhu Španielska. Absolvent štúdia kuchárskeho umenia na sevillskej Cullinary College zbieral odborné kulinárske poznatky v Španielsku, Portugalsku, aj v USA.

V roku 2003 získal významné kulinárske ocenenie James Beard Foundation, Hispanic Magazin ho označil za jedného z piatich najlepších španielskych šéfkuchárov v USA. Známy je aj z populárneho televízneho programu o varení pod názvom „Cometelo“, kde predvádzal tradičné, ale aj nové chute španielskej kuchyne. Rozhovor s ním vám ponúkame v nasledujúcich riadkoch.



Prezraďte nám, je španielska kuchyňa rovnako temperamentná ako Španieli?

Pochádzam z juhu Španielska, a nás južanov veľmi ovplyvňuje slnko, ktoré u nás svieti často a to sa odráža aj v našom jedle. Máme 320 slnečných dní v roku, aj preto je naše jedlo také veselé a svieže.

Človek by si pomyslel, keď máte v krajine toľko býkov a býčích zápasov, že hovädzie mäso patrí vo vašej krajine medzi najobľúbenejšie, je to naozaj tak?

Je to skôr zaužívané klišé, keď si ľudia myslia, že býčie mäso je u nás obľúbené! (smiech) Pravdou je, v Španielsku máme veľa čerstvých produktov, závisí to od sezóny. V lete sa u nás konzumuje veľa ovocia, záleží od jednotlivých zemepisných šírok. Pestujeme veľa druhov ovocia a zeleniny, chováme veľa druhov zvierat na mäso, máme k dispozícii ryby, plody mora. Španielska kuchyňa je oveľa viac, než sa o nej hovorí.


Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová

Enrique pri príprave šalátov z olív.


Španielska kuchyňa je známa svojimi tradíciami, objavujú sa v nej počas rokov aj nejaké nové prvky?

Hlavne v posledných rokoch prevláda nielen v španielskej kuchyni, ale celkovo v svetových kuchyniach, tzv. laboratórna kuchyňa. To však neznamená, že sa použijú nejaké chemické látky, skôr sa tie tradičné prísady používajú iným spôsobom. Určite neprevláda trend, že by sa mali rušiť tradície zaužívané pri príprave typickej španielskej kuchyne, skôr ide o to akýmsi spôsobom renovovať.

Čo sa týka obrovskej sušenej šunky – bravčového stehna jamón , ktorá sa v Španielsku krája pri špeciálnych príležitostiach, ako sú napríklad rodinné stretnutia, čo všetko sa dá z nej pripraviť? Určite sa nepoužíva len na prípravu chuťoviek po nakrájaní...

Veľké bravčové stehno jamón, ktoré máte na mysli sa spotrebuje celé. Krája sa ako údenina, použije sa aj tuk, ktorý je na kosti, koža, robia sa z neho rôzne druhy vývarov, aj krémy. Najčastejšie sa však používa tak, ako ste spomínali, nakrájaná sa konzumuje ako delikatesa.

Poďme sa baviť o olivách. Taliani sa bijú do pŕs, že majú najlepšie olivy a olivové oleje. Predpokladám, že vy budete tvrdiť to isté, kde je teda vlastne pravda?

(smiech) Na obranu musím povedať, že Taliani tiež tvrdia, že majú najlepší futbalový tím (smiech)! V prospech španielskych olív svedčí aj fakt, že na medzinárodných súťažiach sa španielske olivy a olivové oleje umiestňujú vždy na prvých piatich priečkach. Španielsko je krajina, ktorá vyváža najviac olív aj olivového oleja do sveta. Možno je problém aj v marketingu, naše olivy jednoducho nie sú prezentované tak, ako olivy z iných krajín. V ich prospech hovorí aj fakt, že čo napríklad nerobí žiadna iná krajina, olivy plníme podľa požiadaviek trhu, na ktorý ich vyvážame. Do Mexika sa vozia olivy plnené čili papričkami, do Ruska zas plnené lososom, alebo mandľami.

Dá sa vymenovať povedzme päť najpoužívanejších surovín španielskej kuchyne?

Veľmi záleží na chuti jednotlivcov. Takže existuje asi toľko odpovedí, koľko je Španielov (smiech). Môj synovec by napríklad povedal, že najdôležitejšia je zmrzlina, med a karamel. Ale keď mám povedať za seba, pre mňa sú najdôležitejšie olivový olej, olivy, víno, bravčové mäso a jahňacie mäso. Z provincie, odkiaľ pochádzam, bolo práve jahňacie mäso najpoužívanejším v kuchyni. Aj keď sa dnes už vyváža predovšetkým do Francúzska.

Aké je vaše obľúbené jedlo?

(smiech) Je to veľmi individuálne, ako povedal jeden šéfkuchár, ktorého si veľmi vážim, žalúdok je najlepšou ľudskou pamäťou. A pre mňa je najlepšie to jedlo, ktoré vo mne vyvolá spomienku na moju babičku a detstvo. Je to špeciálny námornícky vývar z plodov mora so zemiakmi.

Čo vás priviedlo k tomu, že sa z vás stal kuchár? Mala v tom prsty aj vaša babička, ktorej vývar vo vás dodnes zanechal nezmazateľnú stopu?

Nuž... ja som pôvodne študoval medicínu (smiech)... Ale už od detstva som sa pohyboval často v kuchyni, môj otec bol výborný kuchár, ktorý bol profesiou poisťovací agent... Často som sa okolo neho obšmietal v kuchyni a veľmi ma to bavilo. Cítil som, že medicína ma nenapĺňa. Viete, za lekárom málokto príde povedať, ako ho dobre vyliečil. Ja som pozitívna osoba a potrebujem veľa pozitívnej energie. A tú som našiel práve pri varení.

Je v Španielsku bežné, že človek sa v reštaurácii po dobrom jedle príde kuchárovi poďakovať, že sa dobre najedol?

Záleží to na type reštaurácie, nedá sa to tak úplne zovšeobecňovať. Boli reštaurácie, kde mi čašníci prišli povedať, že hosťom chutilo, ale pracoval som aj v takých podnikoch, kde som vyšiel z kuchyne, a porozprával sa s hosťami, pýtal sa, či im chutilo. V Španielsku máme teraz nový trend, volá sa to Chef´s table, hosťom sa prestrie stôl priamo v kuchyni. Sú priamo pri príprave pokrmov. Ale je to veľmi rôznorodé a záleží na type podniku.

Ponúkame vám zopár receptov na šaláty z olív, ktorých prísady vás možno v niektorých prípadoch prekvapia. Suroviny okrem olív sa vždy nakrájajú, zalejú olivovým olejom, prípadne posypú bylinkami, a chutná maškrta je na svete!



1. LETNÁ OLIVOVÁ VARIÁCIA

Na prípravu tejto olivovej variácie budete potrebovať:
• 75 g španielskych zelených olív
• 75 g španielskych čiernych olív
• 50 g chleba nakrájaného na kocky
• ¼ červenej cibule
• 100 g syra Manchego alebo iného zrejúceho syra nakrájaného na kocky
• 5 cherry rajčín
• niekoľko lístkov bazalky
• trochu olivového oleja na dochutenie


2. OLIVOVÝ MIX NEZVYČAJNÝCH CHUTÍ

Na prípravu tohto mixu budete potrebovať:
• 75 g španielskych zelených olív
• 75 g španielskych čiernych olív
• 5 mladých cesnakov (s vňaťou)
• 100 g mäkkého syra
• 15 bobúľ hrozna (zelené a čierne)
• niekoľko mandlí
• trochu olivového oleja na dochutenie


3. ČIERNE OLIVY S PLODMI MORA

Na prípravu budete potrebovať:
• 150 g španielskych čiernych olív
• 10 malých uvarených mušlí
• 10 ks kreviet
• 50 g grilovanej červenej papriky
• šťava z limetky
• niekoľko lístkov žeruchy
• olivový olej


4. OLIVOVÁ VARIÁCIA NA ŠPECIÁLNU PRÍLEŽITOSŤ

Na túto olivovú variáciu budete potrebovať:
• 75 g španielskych zelených olív
• 75 g španielskych čiernych olív
• 100 g údeného lososa
• 50 g opečeného toastového chleba nakrájaného na kocky
• kapari
• kúsok pomaranča
• vetvička kôpru
• trochu olivového oleja na dochutenie


5. SLADKÁ OLIVOVÁ VARIÁCIA

Na sladkú olivovú variáciu budete potrebovať:
• 150 g španielskych čiernych olív
• 75 g bielej čokolády
• trochu tymianu
• trochu ružového korenia




6. OLIVOVÉ BABIE LETO

Na prípravu tohto receptu budete potrebovať:
• 150 g španielskych čiernych olív
• 100 g kozieho syra
• 50 g grilovanej červenej papriky
• niekoľko vlašských orechov
• štipka rasce
• trochu olivového oleja


7. ZELENÉ OLIVY S PRÍCHUŤOU HORČICE
A MEDU


Na prípravu budete potrebovať:
• 150 g španielskych zelených olív
• 100 g údenej tresky
• 8 ks sušených paradajok
• niekoľko arašidov
• vetvička tymianu
• 1 polievková lyžica horčice
• 1 polievková lyžica medu
• olivový olej




Foto: poskytla 1st CLASS AGENCY




Diskusia k článku

babav
Pekne ,zaujimave aj poucne citanie.Olivy mozem na kazdy sposob ....vdaka za vyborne recepty!
puntodadino
To je sice vsetko pekne,ale ani Taliani,ani Spanieli nemaju na olivy typo di Greco/al forno/.To su tie"suche olivy",cierne,slane,nevymocenej chuti.Pripravuju sa z ciernych oliv susenim.
sjuz
...ja mám veľmi rada plnené vysmažené olivy, ako robí Emanuel:))!
klaura
práve dnes som si kúpila olivy ... ďakujem za inšpiráciu ... :)
offzone
Olivy sú zdravé len buď surové, alebo v neslannom náleve. To čo sa predáva u nás, nie je zdravé. Všetko je v slanom náleve a je to mýtus, naopak, sú veľmi nezdravé, obsahujú veľa soli.
Vzácne sa dajú kúpiť aj mierneslanom náleve, ale na slovensku nekúpite olivy ako sa jedia v španielsku. A tie v slanom náleve sa distribujú na severné trhy.
lusinkab
@offzone mam pred domom olivovnik s ciernymi olivami a musim povedat za surova ich jest nemozes (skusila som to iba raz a nikdy viac) a do slaneho nalevu sa davaju hlavne koli tomu aby sa ta horkost a nadbytocny olej dostali von. Vsetko je uz potom o marinovani a konecnej uprave....tak isto ich mozes aj susit ale to potrebujes pekne slnecne pocasie :-)
janger
Pekny clanok, kuchar-fesak :-). Olivy som volakedy davno nemala moc v oblube, ale teraz ich mam velmi rada. Aj olivovy olej pouzivam moc casto. Zaujimavy je recept cislo 5. Neviem si dobre predstavit kombinaciu s bielou cokoladou. Ale treba vyskusat. Mozno ta chut prekvapi....
violetacamorova
Olivy su momentalne laska na cely zivot, ale nie vzdy tomu bolo tak, najprv mi chutili len zelene tmave vobec, vdaka za zaujimavy clanok!
ethanel
S manzelkou milujeme olivy a mozeme ich mat skoro ku vsetkemu, super receptiky

Zaujímavé video z archívu TV Varecha






TOPlist