Foto: Agentúra Advantage
Ivan Ralbovský so starostkou mestskej časti Staré mesto Tatianou Rosovou – víťazom tohtoročnej Starostovskej džemovačky na Gurmán Feste
Jeden z hlavných dôvodov je ten, že som vyučený cukrár a o toto remeslo sa zaujímam od môjho detstva. Po skončení školy som mal to šťastie, že som sa dostal do špičkových nových reštaurácii a hotelov, ktoré vznikali v tom čase na Slovensku. Snažím sa všetko robiť poctivo, bez umelých náhrad. Snáď tomu všetkému vďačím za to, že som sa dostal tam, kde som.
Pracovali ste aj v zahraničí?
V zahraničí som bol len na stážach, ktoré mi naozaj veľa dali a bohužiaľ musím povedať, že oproti Slovensku je to stále rozdiel. Treba však nejakým spôsobom Slovensko posunúť dopredu, takže by sme tu mali robiť čo najviac. Nielen osvetu, ale aj sami sa musíme snažiť pracovať poctivo, a nie klamať.
V akých reštauráciách ste pracovali?
Svoju kariéru som začal v bratislavskom hoteli Forum, hneď po jeho otvorení. Neskôr som sa rozhodol pre prácu v reštauráciách ako napríklad Maria Theresia, Medusa, Savoyka a Alizé a momentálne pracujem ako šéfcukrár vo francúzskej reštaurácii v bratislavskej Eurovei v Brasserie La Marine.
Na akú kuchyňu sa orientuje táto reštaurácia?
Spočiatku sa orientovala len na francúzsku kuchyňu a mediteránsku kuchyňu. Časom sme ale prišli na to, že sú žiadané aj jedlá z iných oblastí. Kladieme však dôraz na maximálne kvalitnú prípravu z kvalitných – čo najčerstvejších, čo najdomáckejších a čo najchutnejších surovín.
Aká je najzaujímavejšia surovina, ktorú ste použili vo svojich dezertoch?
Mnoho ľudí sa čuduje, keď poviem, že k marhuliam sa hodí napríklad rozmarín alebo tymian. Takisto často používam zázvor. Stretávam sa s rôznymi netradičnými kombináciami, ktoré sa už ale pre mňa stali úplne normálnymi.
Na Slovensku sa väčšinou stretávame so šéfkuchármi, ale cukrárky sú väčšinou ženy. Prečo je to tak?
To má korene ešte v socialistickom systéme školstva. Kedysi – za prvej republiky – však boli cukrári výhradne muži. Časom sa ženy, tým že pracovali doma v kuchyni, vyprofilovali a presadili sa aj v reštauráciách nielen v oblasti studenej kuchyne, ale aj pri múčnikoch, neskôr pri dezertoch. No keď si pozriete vo svete naozaj špičkové dezerty, tak ich pripravujú väčšinou muži. Je to pravdepodobne aj preto, že pri výrobe špičkových dezertov je vysoká požiadavka na technické myslenie.
Pri príprave dezertov je vraj veľmi dôležité stopercentne dodržať pracovný postup – presnú teplotu, dĺžku pečenia a podobne. Je to naozaj tak?
Áno je, lebo keď už raz ten dezert zle urobíte, nedá sa to napraviť. Nemôžete ho znovu dochutiť a opäť premiešať – už je to dopečené, stuhnuté, už sa s tým nedá nič robiť. Len pomačkať a urobiť z toho nejaké guľky (úsmev).
Diskusia k článku