Natacha Pacal: Príbeh prvej dámy francúzskej cukrárne

Natacha Pacal, manažérka, ktorá v milovanom Francúzsku objavila lásku k pečeniu.
Foto: Archív Natacha Pacal

Vstávam každý deň o štvrtej ráno, pretože o polhodinku už musím byť v mojej cukrárskej výrobe. Potrebujem sa zorientovať v tom, čo nás s kolegami čaká, pripraviť rozpis, prichystať všetko tak, aby mohla výroba naštartovať hneď od rána na plné obrátky. Ranná príprava závisí aj od toho, aké je počasie, pretože moje cukrárne sú najmä v nákupných centrách, ktoré sú vždy plné, keď prší a je zamračené, a prázdnejšie, keď je krásne počasie. A, samozrejme, riadi sa aj podľa kalendára, pretože keď má napríklad meniny Jozef, dezertov sa nakúpi omnoho viac ako inokedy. Až do štvrtej popoludní pečiem aj manažujem, ťahám teda jedenástku každý deň, cez víkend sa snažím byť z práce doma už o jedenástej dopoludnia.

Bez manžela by to nešlo

S manželom máme tri deti, ráno ich vychystá do školy aj do škôlky no a ja som tu pre ne od štvrtej, keď sa vrátia domov. Manžel mi pomáha so všetkým, je vyučený čašník, a tak sme sa na úvod nášho randenia s bratom smiali, že sa nám hodí do rodiny aj do podnikania. Bez neho by som nebola tam, kde teraz som, vďaka nemu mám doma prístav. Vždy som chcela mať tri deti, no zároveň aj s bratom budovať našu spoločnú firmu. Tento rok to už bude dvadsať rokov. Nemohla som mu povedať, ahoj, prídem až o deväť rokov, a tak som ani raz nebola na klasickej materskej. Keď som pred trinástimi rokmi porodila prvého syna, jeden deň sa o neho starala mamina a druhý deň svokra. Vyzeralo to tak, že som ráno zbalila dieťa aj babku, tá ho pred budovou kočíkovala a ja som si zatiaľ vybavila to, čo som potrebovala. Mám obrovské šťastie, že som takúto rodinnú súdržnosť zažívala odmalička.

Svoj úspešný koncept veterníkov s rôznymi náplňami vymyslela za týždeň.
Foto: Archív Natacha Pacal

Francúzska rodina

Vyrastala som spolu s bratom na francúzskom vidieku, môj otec pochádzal z malej dedinky neďaleko Luxemburska. S maminou sa zoznámil, keď pracoval na Slovensku, starší brat sa narodil tu, no ešte s malým bábätkom sa presťahovali do jeho rodnej dediny a ja som sa už narodila vo Francúzsku.

Otec pochádzal zo siedmich detí a jeho obrovskú rodinu som milovala. Krstná mama mala veľký dom, kde sme spolu so všetkými otcovými súrodencami aj s ich partnermi a deťmi chodievali na návštevy. Tie stretnutia boli pre mňa čarovné. Predstavte si obrovský, dlhý stôl, za ním šesť rodín s deťmi, akoby ste sa ocitli v jednej z prekrásnych scén zo starého talianskeho filmu. Každý niečo chystal, varil, pripravoval, deti pobehovali po dedine a zrazu sa všetci stretli pri obede.

Krstná mama nepestovala zeleninu v záhradke ani nechovala hydinu, no susedia vždy prispeli k tomu, aby na našom stole nič nechýbalo. Jeden doniesol vajíčka, druhý mäso, iný zeleninu. Krstná bola veľká lokálpatriotka a keď sa u nich pred desiatkami rokov otvárali supermarkety, z princípu chodila nakupovať len k miestnemu mäsiarovi, ovocinárovi, teda k ľuďom, ktorých dobre poznala. Doma koláče nepiekla nielen preto, že sú náročné na prípravu, ale aj preto, že bolo pre ňu cťou nakupovať ich u miestneho cukrára. Hovorievala mi, že základom každého dobrého jedla je kvalitná surovina a lepšie je jesť menší kus dobrého mäsa ako veľa toho lacného. Učila nás, ako sedieť pri stole, pozorovala som, ako si všetci okolo mňa jedlo užívajú od hlavného chodu cez syry, jogurt, dezerty a aj víno.

Dodnes milujem takéto spoločné obedy a vždy v nedeľu ich chystáme spolu s mojím manželom a našimi tromi deťmi aj u nás doma. Tiež máme veľký stôl pre ôsmich, a keď je nás viac, pripojíme nábytok z terasy a hneď sa v našej obývačke spojenej s kuchyňou pohodlne usadia aj dve väčšie rodiny.

Ocino zomrel veľmi skoro a keď som mala desať a brat trinásť, presťahovali sme sa späť na Slovensko. Dodnes sa však s našou veľkou francúzskou rodinou navštevujeme. S manželom veľmi radi chodievame nielen na vidiek, ale aj do Paríža a ich gastronómia nás inšpiruje aj v našom podnikaní.

Natacha Pacal (v strede) ako odborná garantka v šou Pečie celé Slovensko.
Foto: Archív Natacha Pacal

Podnikanie na Slovensku

Rodina sa pre mňa stala základom aj pri podnikaní. Prvú živnosť sme si spolu s bratom založili pred dvadsiatimi rokmi, preto, že sme si chceli otvoriť vlastný fast food. Obaja sme už mali skúsenosti s prevádzkovaním reštaurácií aj otváraním prevádzok, a tak sme sebavedomo sľúbili majiteľovi nákupného centra, že tú našu otvoríme do šiestich týždňov.

Bolo to náročné, ale zvládli sme to, celá rodina nám požičala financie na štart, no na logo sme už nemali, a tak nás dlho volali „no name“. Varili sme rezne, rôzne kuracie steaky presne tak, ako sa to pred dvadsiatimi rokmi patrilo, so šalátmi z bielej a červenej kapusty a s „citrónikom“ navrchu. No celé zle. Navyše sme deň pred otvorením zistili, že sme obaja síce dobrí manažéri, ale nevieme uvariť ryžu, a tak sme zavolali maminu, ktorá je skvelá kuchárka, aby nám pomohla. Zostala s nami pracovať dlhých šestnásť rokov až dovtedy, kým neodišla do dôchodku.

No a potom sme začali otvárať ďalšie prevádzky, jedálne, aj krásnu reštauráciu s ponukou francúzskych domácich jedál. Postupne sa zapojili do nášho podnikania aj životní partneri, pracovalo u nás veľa našich príbuzných, máme zamestnancov, ktorí sú s nami celých dvadsať rokov, sme všetci ako jedna veľká rodina.

Natacha Pacal vytvára krásne francúzske dezerty, ktoré sú presné ako architektonické diela.
Foto: Archív Natacha Pacal

Úspešná cukráreň

Neďaleko našej prvej prevádzky nám ponúkli menší priestor, ktorý bol ako stvorený na milú cukráreň. Dlho sme tam mali sklad, no pred pár rokmi sme sa spolu s bratom rozhodli, že nastal čas otvoriť aj cukrársku výrobu. Vymyslela som koncept francúzskej cukrárne, zamestnala dve slovenské cukrárky a začali sme piecť.

Bolo to hrozné, éclairs mali všelijaký tvar, len nie rovný, nedarili sa nám ani iné francúzske receptúry. Skúšali sme to sprava, zľava, natrápili sme sa, no spokojní sme neboli. Asi po mesiaci prišiel za mnou brat, ktorý v našej firme zodpovedá za financie, a povedal mi, že je síce pekné, ako sa tu hráme, ale mali by sme začať aj niečo vyrábať. Zaspávala som večer s pocitom veľkej zodpovednosti a s odhodlaním, že musím niečo vymyslieť. Nechcela som predsa sklamať svojho veľkého brata.

Vtedy som si spomenula, že sa mi vo Francúzsku páčil koncept cukrárne s jedným dezertom pripraveným s rôznymi príchuťami. V hlave sa mi rozsvietilo a uvedomila som si, že naše slovenské cukrárky predsa vedia perfektne pripravovať odpaľované cesto na veterníky. Do týždňa som mala vymyslený koncept veterníkov s rôznymi náplňami a hneď sme ich aj začali vyrábať. Áno, bol to úspech a cukrárska výroba sa krásne rozbehla.

Natacha Pacal (v hornom rade tretia zľava) sa do pečenia zamilovala vo výnimočnej cukrárskej škole ENSP vo francúzskom Yssingeaux.

Splnený sen

Sna o francúzskej cukrárni som sa nevzdala. Rozmýšľala som, ako začať, predsa len som bola klasická mamina, ktorá doma síce pripravila bábovku či bublaninu, no pečenie veru mojím hobby nebolo. A tak som si vyhľadala po celom svete cukrárske školy, ktoré sa mi páčili, sadli sme si s bratom za jeden stôl a rozprávali sa o tom, kto z nás dvoch tam pôjde študovať. Voľba padla na mňa. Mala som malé deti, vtedy mal starší syn sedem a mladší štyri, bolo to náročné rozhodnutie, no našťastie mám skvelého manžela, maminu a svokru, ktorí ma veľmi podporili. Nakoniec ma prijali do výnimočnej cukrárskej školy ENSP vo francúzskom Yssingeaux, a tam som sa do pečenia úplne zamilovala.

Fascinovalo ma to, aké je toto remeslo presné, všetko musí byť dokonale odvážené aj narezané. Učili ma profíci so zástavou na rondone, ktorá je najvyšším ocenením pre najlepších pracovníkov Francúzska. Boli to pekári, cukrári, ktorí mali najskôr svoje prevádzky, dosiahli vrchol svojho remesla, a potom sa svoje vedomosti rozhodli odovzdávať svojim študentom. O každej téme rozprávali s takou láskou a každého z nás tak veľmi motivovali, že skrátka nebolo iného východiska, musela som sa do cukrárstva zamilovať.

Boli to mesiace tvrdej práce, no stálo to za to. S učiteľmi pracovali zadarmo asistenti a o tieto pozície bola veľká bitka, pretože mohli zažívať workshopy s najväčšími svetovými cukrármi. Jeden z asistentov, s ktorým som vtedy v škole pracovala, Loic Beziat, napríklad pred tromi rokmi vyhral majstrovstvá sveta v Arts sucrés a zaradil sa do úplnej špičky vo svojom remesle. Francúzsku cukráreň mi na Slovensku pomohol rozbehnúť jeden z učiteľov tejto prestížnej školy Richard Hawke, ktorý sa špecializuje na dezerty bez lepku a laktózy a v tejto oblasti je svetovou špičkou.

Odmalička zbieram francúzske cukrárske knihy, chcela som byť architektkou aj učiteľkou. Všetky tieto cesty sa spojili v mojej dnešnej práci. Vytváram krásne francúzske dezerty, ktoré sú presné ako architektonické diela, a učím personál aj súťažiacich šou Pečie celé Slovensko všetky svoje vedomosti aj grify, aby sa aj z nich stali skvelí cukrári.