Foto: Shutterstock
V minulosti jedli ľudia zväčša to,
čo si sami dopestovali.
Jedli to, čo sa im v lete podarilo dopestovať, v obchodoch a na trhoviskách nakupovali suroviny bez chemických prísad a konzervačných látok. Práve tieto zložky sú jedným z hlavných dôvodov chorôb ako podráždené hrubé črevo, zvýšený cholesterol, Crohnova choroba, či zápcha.
O tom, ako sa stravovali naši predkovia, akú zeleninu obľubovali, či aké jedlá si z dostupných surovín pripravovali, nám porozprávala etnologička Katarína Nádaská.
V lete sa ťažko pracovalo na poliach
Foto: arch. K. Nádaskej
Etnologička Katarína Nádaská.
Počas sezóny zeleniny a ovocia sa na celom území Slovenska varili zeleninové jedlá. „Od staroveku boli v strednej Európe udomácnená mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb, neskôr od 16. storočia pribudli zeler a karfiol. Koreňová zelenina sa varila ako základ zeleninovej polievky. V minulosti boli obľúbené husté zeleninové polievky. Napríklad na Záhorí sa zahusťovali rezancami (slížami), mrveničkou, či inou cestovinovou závarkou. Varili sa aj prívarky, najmä šalátový a špenátový, už od čias Rimanov, ktorí k nám doniesli aj cesnak a cibuľu,“ ozrejmuje etnologička.
Z Ameriky k nám doviezli papriky aj tekvicu
Foto: Shutterstock
Kapusta bola v minulosti u nás
významnou zložkou potravy.
„Hlavnou zeleninou bola na Slovensku v minulosti kapusta,“ vysvetľuje Nádaská. „Slováci z nej robili jedlá od výmyslu sveta, jedli ju počas celého roka. Na Horehroní sa ešte v 19.storočí pestovala odroda virne – čiernej kapusty, ktorá bola odolná voči zime. Na jej listoch sa piekli placky a chlieb.“ Kapustou sa však plnili aj koláče – kapustníky, konzumovala sa aj ako príloha k cestovinám. Začiatkom 20. storočia sa konzumovala na Slovensku aj pečená, či varená kvaka - repa.
Bez strukovín to nešlo
Foto: Shutterstock
Zo strukovín sa často pripravovali prívarky.
Slovákmi mimoriadne obľúbené zemiaky sa stali rozšírenou potravinou na Orave a Liptove v 18. storočí. Zemiaky sa varili, piekli na pahrebe, varili sa z nich polievky, kaše, aj prívarky. Varené zemiaky sa ďalej upravovali pečením, pridávali sa do kaší, cestovín, placiek, chlebov, piekla sa z nich haruľa, zemiaková baba. Boli skôr hlavným a samostatným jedlom než prílohou, ako je tomu v dnešnej dobe.
Z ovocia sa tiež varili polievky
Foto: Shutterstock
Varenie lekváru bolo kedysi priam rituálom.
Ovocie sa nosilo aj na polia, pre pracujúcich ako osvieženie, zvyklo sa aj sušiť. V oblasti Tokaja sa sušilo aj hrozno, čo bola skutočná gurmánska lahôdka, podobne ako aj bystrické slivky. Varenie lekváru, najmä toho zo sliviek, bolo priam rituálom. „Varil sa bez pridania cukru, ešte horúci sa vyklopil do hlinených alebo drevených nádob, kde stuhol. Tvrdé kusy sa vešali na hrady ako slanina,“ dodáva etnologička.
Lekvár bol v minulosti takmer každodennou stravou. Z jabĺk a hrušiek sa pripravovala šťava pre deti. Ak bola sezóna húb, tie sa pripravovali čerstvé, kedy aj nahrádzali mäso, alebo sa zvykli sušiť, a tie sa potom varili v polievku. Zbierali sa aj lesné plody - jahody, čučoriedky a brusnice.
Kapusta aj ovocie na rôzne neduhy
Mnohé zo spôsobov uskladňovania zeleniny sa zachovali dodnes. Koreňová zelenina sa ukladala na zimu do jám vystlaných slamou, aby nepomrzla. Ovocie – sušence, krížalky, štiepky - sa sušilo vo veľkom množstve, najmä jablká, hrušky a slivky. Kapusta sa nakladala do sudov, aby jej bolo na celú zimu dostatok.
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Obľúbeným jedlom Slovákov
sú dodnes lokše s makom.
V lete boli u Slovákov v minulosti obľúbené polievky, najmä polievka z koreňovej zeleniny, zahustená zátrepkou zo smotany so žĺtkom. „S obľubou konzumovali aj cvikový prívarok, repovú omáčku, špenát, zo žihľavy, šťaveľový prívarok, zelené fazuľky na slanine, repové pagáče, lokše s makom, lekvárniky, kapustníky, opekance, orešníky, tvarožníky, bryndzové pirohy, hruškové cestnice, pirohy, zemiakové šúľance, parené buchty s orechmi, čerešňové halušky, hrbáne s bryndzou,“ vymenúva najčastejšie varené jedlá Slovákov etnologička Katka Nádaská. Pieklo sa najmä z kysnutého cesta, piškótové cesto do slovenskej ľudovej kuchyne preniklo až v polovici 20.storočia.
Po znárodnení sa pestovalo na záhumiekoch
Po znárodnení tovární, polí a vzniku JRD, mali ľudia záhumienky, kde si dopestovali všetko pre vlastnú potrebu, a keďže mnohí pracovali aj v JRD, bola možnosť si prikúpiť za lepšie ceny najmä obilie, prípadne iné komodity, ktoré potrebovali. Doma chovali hydinu, králikov, ošípané, takže boli, čo sa týka rastlinnej i živočíšnej produkcie, sebestační. Nuž a čoho bol prebytok, to sa vždy predávalo na jarmokoch a trhoch.
„Naši predkovia žili určite zdravšie, pojem nadváha vlastne ani nepoznali, denne pracovali na poli, neskôr v JRD a potom ešte na vlastnom záhumienku. Ako vyzerali naši predkovia vidíme na tradičnom ľudovom odeve, ktorý by dnešné aj mladé dievčatá už neobliekli. Ženy boli štíhle a muži svalnatí. Nepoznali fitnes centrá, napriek tomu nemali na sebe často ani gram zbytočného tuku,“ dodáva Katarína Nádaská.
mimochodom, ta pani, ktora ti tak vadi, sa vola Nádaská. nie zavadska.
„V ľudovej strave sa uplatnil aj hrachor lúčny, voľne rastúca plodina v ovse, jeho struky sa varili ako prívarok,“ ozrejmuje etnologička Nádaská.
Ako prívarok sa varil hrachor siaty, nie lúčny. Majú rôznu farbu kvetov a iný struk.
Ako koľvek sme tu (evolučne teda nik zablúdil do zabudnutia dejín) :))))
Inac mne skor nejde do hlavy ze na Slovensku v 18 storoci boli taky pokrokovi a jedli zemiaky ked v Rusku este zaciatkom 19 storocia ich oznacovali ako jedlo diabla -diablove jablka - ( neboli spomenute v biblii).
K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Až nasledujúce poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín – zemiakov, kukurice, tabaku, ďateliny. Rozmach pestovania zemiakov nastal však až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda nepriali pestovaniu obilia, no zemiakom vyhovovali. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“. V rokoch 1842 - 1848 došlo k dočasnému útlmu produkcie zemiakov. Dôvodom bola epidémia plesne zemiakovej šíriaca sa celou Európou.
Pravdepodobne prvým šľachtiteľom zemiakov na Slovensku bol rímskokatolícky kňaz Jozef Agnelli z Čár pri Senici. Začal s touto činnosťou už v roku 1872 a podarilo sa mu vyšľachtiť tri nové odrody. V roku 1946 bola v Malom Slavkove pri Kežmarku založená prvá šľachtiteľská stanica, ktorá sa o dva roky neskôr presunula do Veľkej Lomnice[1]. Výsledkom jej pôsobenia bolo spolu 17 vyšľachtených odrôd, z nich sa 9 dodnes pestuje. ( sk.wikipedia.org/wiki/%C4%BDu%C4%BEok_zemiakov%C3%BD...
)
Ale nevzďaľujme sa od témy, tu nám ide o varenie a nie o prezentáciu neoverených informácií.
napisem redakcii nech vymaze...
Jednou z najdôležitejších častí potravy boli obilniny. Naši predkovia pestovali raž, pšenicu, proso, ovos, pohánku a pšeno. Chlieb sa piekol hlavne celozrnný, až od 19. storočia z miešanej múky (raž so pšenicou), alebo čierny. Niekedy sa pridávali sušené, pomleté rastliny - kôra stromov, mach, korene a hľuzy. Obľúbené bolo praženie nedozretých obilných zŕn (pražmo) na ploských kameňoch (pražnice). Alternatívnym zdrojom múky v období neúrody boli bukvice (inak chuťovo niečo medzi slnečnicou a orechom, pri prechádzke jesenným lesom odporúčam ochutnať. Obsahovať však môžu taníny, ktoré môžu vyvolať vo výnimočných prípadoch a veľkom množstve drobné otravy sprevádzané nevoľnosťou, hnačkou prípadne zvracaním. Tepelnou úpravou podiel toxických látok klesá.) a žalude (podobná strava bola aj u keltských a germánskych fajnšmekrov :) . Žalude a kôru hlavne brezovú si počas hladomorov pripravovali ešte aj v 20.storočí (2.sv.vojna)). Z bukvíc sa lisoval aj olej (lisovaný za studena z čerstvých bukvíc bol lahodný ,voňavý a priezračný, prirovnávaný k olivovému oleju (počas prvej svetovej vojny bol dokonca zákaz používať bukvice na kŕmenie dobytka, pre jeho nedostatok pre priemyselné spracovanie)). Používanie bukvíc ako pochutiny siaha ešte do 20. storočia (domáca výroba oleja a používanie na smaženia alebo potieranie – omasta na Moravsko-Slovenskom pohraničí, či predaj lúpaných v Prahe alebo Poľsku ako pochutina).
Častou zložkou stravy boli cestoviny - halušky (s bryndzou, s kyslou kapustou, makom , orechmi...), šúľance, rezance, knedle a pod. V obľube boli placky z nekysnutého cesta (posúchy, osúchy). Bryndza, ako dôsledok valašskej (obyvateľstvo pôvodne z oblasti Balkánu) kolonizácie (okolo/od 15.storočia) a snáh uskladniť syr na dlhšiu dobu (zmes ovčieho syra treného so soľou). Prvá „priemyselná“ bryndziareň bola na Spiši druhá v Detve a tretia 1897 (dodnes fungujúca ) vo Zvolenskej Slatine (momentálne držiaca titul „najväčšia bryndziareň na svete“). Miesto halušiek boli používane aj trhance z posúchov alebo chleba zaparené mliekom (obdobne ako dnes lokálne opekance/bobaľky/gubance/...) a presypané (aj syrom alebo bryndzou, ....).
Dôležitou potravinovou zložkou boli strukoviny - predovšetkým bôb, fazuľa, hrach, šošovica, cícer a slovjenka. Z divokých strukovín sa používal hrachor lúčny a núdzovo konský (vlčí) bôb.
Postupným rozmachom pestovania zemiakov sa začali používať v mnohých podobách aj tie. Okrem varených, pečených sa podávali aj na kyslo, alebo v podobe zemiakových placiek (baba, haruľa ...), prípadne na nadstavenie (príklad vzniku zemiakového chleba.
Slovania ovocie zbierali väčšinou divo rastúce. Neskôr sa začali pestovať jablone, hrušky, slivky, čerešne atď. Vyrábal sa z nich lekvár a iné sladidlá. V neskoršom stredoveku sa rozmohlo pálenie alkoholu (pravdepodobne v Európe začiatok okolo 12.storočia Škola v Salerne (Scuola Medica Salernitana ) a od 16.storočia hromadný/nekontrolovaný rozmach. Od 19. storočia počiatok modernej (kontinuálnej) destilácie. To neznamená, že aj napriek rozvinutému etanolovému programu (dôkladne uspôsobenému tráveniu/enzymatickému štiepeniu alkoholu, čo dokazuje, že sme s ním v kontakte už dobre dlhý čas. Čo by za to dali napríklad araby alebo japonci) sme nestáli pri jeho kolíske zrodu. V dostatočnom predstihu bol ostatný svet, a aj ten náš je pravdepodobne prebraný od arabov (Abú Músa Džábir ibn Hajján) ktorý pravdepodobne čerpal z diel Grékov a pod.) . Ten sa najskôr používal ako liek či rozpúšťadlo. Okrem zberu ovocia bol veľmi rozšírený zber hríbov.
Na mastenie, liečenie, svietenie a iné účely sa používali rastlinné oleje z ľanu, konope, maku, repky, slnečnice, orechov, lieskovcov žaluďov a bukvíc, ale aj živočíšne tuky ako maslo, masť a loj (živočíšny tuk sa delil aj podľa pôvodu, medzi črevný tuk bol používaný pre svoju jemnosť na pečenie potieranie pečiva, vysmážanie pochutín, masť a loj v základe ako dnes). Rôzne kaše sa vyrábali aj zo semien ako ľan a konope.
Zo zeleniny sa konzumovali hlavne divé odrody (napr. cesnak medvedí). Slovania pestovali uhorky, mrkvu, paštrnák, cibuľu. V druhom tisícročí n. l. Slovania začali pestovať vyšľachtené odrody.
Na uskladnenie boli vhodné obilniny, strukoviny, sušené ovocie, údené a sušené mäso (príprava bola na sezónnom základe). Počas celého roka bol k dispozícii med ako najvhodnejšie sladidlo. Vyrábala sa z neho aj medovina ako (aj obradný) nápoj . (okrem medoviny Slovania pili aj pivo) Používali sa aj rôzne šťavy, miazga napríklad z brezy, javora ale aj višne a buku. (Cukor ako ho dnes poznáme v našich zemepisných podmienkach, teda repný cukor, vyluhoval francúzsky botanik Olivier de Serres roku 1590. V roku 1747 vylepšil postup výroby nemecký chemik A.S.Marggraf. K rozšírenie pestovania cukrovej v Európe dochádza až po Napoleonských vojnách.).
Dôležitým nápojom bolo mlieko (často kyslé). Vyrábali sa z neho syry, tvaroh, žinčica, srvátka, bryndza a pod.
Medzi typické slovanské koreniny patrí rasca, cesnak, cibuľa, majorán, kôpor, pamajorán, chren, petržlen, bazalka, rozmarín, materina dúška, a huby rôznych druhov (tieto primárne používal ľud do dnešných čias. Ostatné druhy cudzokrajného korenia boli vysoko cenené a dostávali sa na stôl vyšších spoločenských vrstiev (neskôr dochádza ku ich „zľudoveniu“). Boli im pripisované rôzne (liečivé, mystické, atď.) účinky.
Prvým jedlom dňa boli u našich predkov raňajky. Jedli sa spoločne z nádob/hrncov. Ak ľudia pracovali na poli alebo v lese, brávali si jedlo so sebou. S obľubou jedli v polosede alebo pololeže v tráve. Hlavné jedlo bolo až neskoro popoludní.
Prioritne sa používalo ako materiál pre výrobu stolovacích potrieb drevo, drevené lyžice (príbor v dnešnej podobe začína v období 15-16.storčia, údajne ako dôsledok módy veľkých golierov), neskôr z drevených tanierov. Drevené bolo v podstate všetko, čo neprišlo priamo do styku z ohňom. Na varenie sa používali hlinené a kovové hrnce. Varilo sa pomocou horúcich kameňov, nad ohniskom na trojnožke alebo neskôr peci. K vareniu sa používala aj koža zvierat ktorá sa natiahla na kolíky nad ohnisko a v nej sa varilo (Kelti, Germáni, Huni...). Pečenie prebiehalo na kameňoch alebo na peci, v popole alebo v peciach. Mäso sa pieklo pod pahrebou v zemi alebo v pahrebe vo vrstve vlhkej hliny. Takto boli pečené ryby, vtáky, zver, raky, slimáky a zemiaky.
Stravu ako zelenina a ovocie jedli Slovania surovú.
Tie konfrontacne nazory pod povodnym clankom pani etnografky sa mi pacia viac nez ten povodny clanok :)
Je mi jedno aké je politické zriadenie, ja potrebujem prácu a na politiku sa môžem zvysoka vykašlať, nezaujíma ma či je pri koryte červený, zelený alebo biely, či máme socializmus, demokraciu, kráľovstvo, alebo kapitalizmus. Ak mám prácu všetko si sama zabezpečím za zarobené peniaze sama.