Jozef Breza: Zoznámte sa, toto je najlepší šéfkuchár na Slovensku

Šéfkuchár Jozef Breza
Foto: Pravda - Ivan Majerský

Všetky najdôležitejšie ceny Gurmán Award, čo je udeľovanie ocenení najlepším slovenským kuchárom a reštauráciám, za rok 2022 putovali do dedinky Batizovce. Reštaurácia Gašperov Mlyn, ktorá sa tu nachádza, sa stala najlepšou slovenskou reštauráciou a jej šéfkuchár Jozef Breza zase najlepším šéfkuchárom na Slovensku.

Batizovce sú nenápadná dedina učupená pod Tatrami, no na jej konci objavíte nezvyčajný areál starého mlyna. Pred niekoľkými rokmi ho kúpil a zrekonštruoval Michal Gašper, ktorý sa rozhodol, že na tomto krásnom mieste otvorí reštauráciu, v našich končinách s nezvyčajným konceptom.

Rezervujete si miesto, objednáte termín a nevyberáte si z klasického menu, ale po konzultácii vám pripraví degustačné menu šéfkuchár. V zahraničí tento koncept funguje dlhé roky, mnohé najlepšie reštaurácie skutočne nájdete v zastrčených dedinkách a musíte sa vopred objednať. Má to svoje logické opodstatnenie – veď kto by náhodne, keď ide okolo, vošiel do podniku, ktorý leží tam, kde sa, obrazne povedané, vrany otáčajú.

Jedno príslovie však hovorí, že za „výnimočným jedlom pôjdu ľudia aj mačke pod chvost“ a to bol aj príbeh Gašperovho Mlyna. Chýr o výnimočnej kuchyni pod Tatrami sa šíril a podnik, ktorý začínal s troma stolmi pre 15 ľudí, ich má dnes osem, a navyše je ovenčený všetkými možnými oceneniami, ktoré možno na Slovensku získať. Dokonca sa posledné dva roky dostal aj do medzinárodného zoznamu La Liste, čo je rebríček 1 000 najlepších reštaurácií sveta podľa hodnotení rôznych bedekrov a hostí.

Reštaurácia Gašperov Mlyn v Batizovciach
Foto: Pravda - Ivan Majerský

Veľkú zásluhu na úspechoch reštaurácie má šéfkuchár Jozef Breza, ktorý s veľkou skromnosťou hovorí, že sám by nedokázal nič. „Vždy platí, že každý šéfkuchár je len taký dobrý, ako je tím ľudí okolo neho. Od majiteľov, ktorí mi vytvárajú podmienky a dávajú voľnú ruku, až po kolegov v kuchyni, ktorí ma dokážu zastúpiť tak, že všetko výborne funguje,“ zdôrazňuje.

Pomocný kuchár s diplomom

Šéfkuchár a vysokoškolský diplom? Takých u nás asi veľa nie je, no Jozef Breza má diplom pedagóga z Univerzity Mateja Bela v Banskej Bystrici, pretože pôvodne mal v pláne učiť kuchárov. „U nás doma sa vždy dobre varilo, aj starší brat išiel na hotelovú školu,“ hovorí rodák zo Sniny, ktorý sa tiež rozhodol študovať na hotelovej akadémii v Humennom odbor kuchár.

Keďže brat už vtedy pracoval v reštaurácii v Brne, chodil za ním mladší Jozef cez prázdniny praxovať, no remeslo ho skutočne chytilo za srdce až na praxi v Taliansku.

Sníval však o tom, že bude vyučovať nastupujúcu kuchársku generáciu, preto pokračoval v štúdiu na vysokej škole. No ako pedagóg potom nikdy nepôsobil. „Keď som skončil školu, stále som mal pocit, že na to, aby som mohol učiť mladých kuchárov, nemám dostatočné skúsenosti. Že by som sa predtým, než začnem učiť, ešte mal zamestnať ako kuchár. No a nakoniec som pri tomto povolaní zostal,“ vysvetľuje J. Breza.

„Najviac nás teší, keď ľudia povedia, že nás odporučili ich známi. Alebo o nás veľa počuli a potom odchádzajú spokojní. To nám dodáva energiu.“

S vysokoškolským diplomom začínal v reštaurácii Grand Hotela Kempinski High Tatras vo Vysokých Tatrách na najnižšej pozícii, ako pomocný kuchár. Za štyri roky sa však vypracoval na souschefa, čo je druhá najvyššia pozícia v kuchynskej hierarchii

Do práce so slovníkom

„Bola to úžasná skúsenosť, veľa som sa tam naučil. Keď som tam nastúpil, mali sme šéfa z írska a ja som bol nemčinár. Tak som si išiel kúpiť obrázkový anglický slovník, aby som sa dohovoril, resp. vedel, ako sa jednotlivé suroviny povedia. Prvýkrát som sa na tomto mieste stretol aj so surovinami, o ktorých som dovtedy len čítal, ako sú napríklad hľuzovky či kaviár,“ spomína so smiechom. V tatranskom hoteli sa nakoniec vypracoval až na tú najvyššiu pozíciu, spolu s Tomášom Tejbusom kuchyňu viedli. Potom však prišla ponuka z Gašperovho Mlyna, kde práve hľadali šéfkuchára, ktorú prijal.

Dnes v nej už pracuje sedem rokov, čo je vo svete gastronómie, kde sa šéfkuchári striedajú ako na bežiacom páse, výnimočné. „Keď sa pozerám, kde sme boli pred siedmimi rokmi, a kde sme teraz, vidím veľký pokrok. Stále vymýšľame niečo nové a zlepšujeme sa. Ak by som cítil, že stagnujeme, už by som tu nebol,“ vyznáva sa šéfkuchár Gašperovho Mlyna.

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Rybačka ako inšpirácia

Čo ho inšpiruje a ako vznikajú kreácie, ktoré dostanú hostia na tanieri? Inšpirujú ho rozhovory s ľuďmi o jedle, ale aj knihy. No hovorí, že recepty, ktoré si prečíta, sú len prvotnou inšpiráciou. Pri zostavovaní menu sa vždy drží svojho kuchárskeho rukopisu.

Veľkou inšpiráciou je aj príroda a všetko, čo rastie navôkol. „Som náruživým rybárom a keď chodím na rybačky, obzerám sa okolo seba. Vidím bylinky, ktoré sú jedlé, a hneď rozmýšľam, ako by sa dali zakomponovať napríklad do omáčok k mäsu či do iných jedál. Keď bola sezóna jarabiny, rozmýšľal som, ako ju využiť. Či ju odšťaviť, pripraviť z nej tartaletky... Jarabina sa hodí k divine a tak som sa ju rozhodol podávať v jarabinovom košíčku. Príroda a jej neustále premeny, to je to, čo ma vždy podporí vymýšľať niečo nové,“ vysvetľuje J. Breza.

Zároveň však rozmýšľa nad tým, ako jedlé poklady, ktoré v prírode nazbiera, uchovať na niekoľko mesiacov. A tak ich nakladá, fermentuje, zavára. „V lete sme napríklad otvorili medovkové listy, ktoré sme naložili do sirupu pred dvoma rokmi. Boli vynikajúce, tak sme rozmýšľali, čo s nimi. Zobral som malé chrumkavé kukuričky, sfermentoval som ich. Potom som do šťavy z nich pridal medovku a pšeničnú sladenku. Bolo z toho svieže letné predjedlo,“ odhaľuje tajomstvá svojej kuchyne J. Breza.

Tvorba nových jedál nie je podľa jeho slov jednoduchá, zďaleka nevyjde všetko na prvýkrát tak, ako by si predstavoval. Jedlo nie je dostatočne chrumkavé alebo nemá tvar, aký by bol v jeho očiach ideálny. Pri tvorbe nových jedál preto v kuchyni stále experimentujú, pridávajú aj odoberajú suroviny či množstvá. „Optimálne by bolo vtedy na dva týždne zatvoriť. Týždeň vymýšľať a týždeň potom skúšať, to si ale málokto môže dovoliť. Takže aj my vymýšľame a skúšame, ako sa hovorí, za pochodu,“ hovorí šéfkuchár.