Ako grilovať mäso:
7 otázok pre šéfkuchára

Jana Stárková, 8. júna 2016     4 minúty čítania

Ste pripravení na grilovaciu sezónu? Aké mäsko, či klobáska sú na gril najlepšie? A zaujíma vás, čo najradšej griluje muž od fachu? Na naše otázky odpovedá Executive Chef Daniel Hrivňák.



Akú najväčšiu chybu podľa vás robia ľudia pri grilovaní mäsa?

Budem hovoriť za seba, pretože mnoho kolegov bude mať asi iný názor, ale podľa mňa je najväčšou chybou, že mäso namáčame do rôznych pácov. Jednak v nich zvyčajne býva veľa oleja, ktorý potom steká do ohňa, ten sa viac rozhorí a zvyšuje sa riziko tvorby nezdravých látok. No a výsledkom silného ohňa je, že mäso sa zvrchu pripáli, ale vo vnútri zostáva surové. Navyše, keď mäso marinujeme v rôznych omáčkach, tie prebijú samotnú chuť mäsa, prichádzame o ňu. Trendom je „nezabíjať“ mäso rôznymi marinádami.

Tak ako si máme ochutiť mäso?

Moja rada je používať čerstvé bylinky v jednoduchej kombinácii s morskou soľou a čerstvo namletým korením. Z byliniek sa na biele mäso hodia rôzne druhy tymianu a mäty. Napríklad ananásová mäta je vhodná na kuracie mäso alebo ryby, k tým tiež „pasuje“ citrónový tymian, mäso dobre ochutí aj postrúhaná citrónová kôra.

Máme mäso bylinkami a soľou ochucovať pár hodín pred grilovaním, aby sa ich aróma dostala do mäsa?

Ja osobne odporúčam dať na gril neochutenú surovinu a až keď ju na grile otočíme, tak tú ugrilovanú stranu osolíme a potom dochutíme korením, bylinkami, pokvapkáme olejom. V jednoduchosti je krása, cítime chuť mäsa i byliniek.

Podľa čoho si máme vyberať mäso na grilovanie?

Ľudia si zvyčajne vyberajú podľa ceny, ale ja by som rozhodne neodporúčal na mäse šetriť. Na pultoch v obchodoch máme dnes všeličo – aj mäso umelo „vyhnané“, aby bolo čím skôr konzumovateľné, a to nie je veľmi zdravé. Uprednostňujme mäso od farmárov, ktoré je síce drahšie, ale aspoň vieme, čo jeme. Trendom je hydina a ryby rôzneho druhu.

Ako poznáme, že je ugrilované mäso hotové aj vo vnútri?

No to je celá vysoká škola pečenia mäsa. Mňa učili, že do mäsa by sa nemalo pichať rukami, ale v tomto prípade to neplatí. Či je mäso urobené, zistíte podľa jeho tvrdosti, keď naň zatlačíte prstom. Čím je tvrdšie, tým je prepečenejšie. Určite však do mäsa nepichajte nožom alebo vidličkou, vytečie z neho šťava! Aj na obracanie mäsa používajte kliešte.

Keď chceme grilovať rôzne klobásky či párky, aké si vybrať?

Všímať si treba obsah mäsa, čím je vyšší, tým lepšie. Dnes už nájdete v obchodoch grilovacie klobásy s 88 %-ným obsahom mäsa, či párky, ktoré ho obsahujú 97 %. Niektoré sú dokonca bez konzervantov, bez glutamanu, či so zníženým podielom soli.

A čo najradšej griluje šéfkuchár, keď má voľno?

Najradšej nič :) Ale už keď som na grilovačke, najradšej mám hovädzie mäso. Ľudia sa možno zľaknú, že hovädzie mäso je drahé, ale na trhu sú rôzne druhy, napríklad pliecko, pupok, ktoré sú cenovo dostupné. Obľubujem flank steak, ktorý je z hovädzieho pupka, má vyšší obsah tuku, ktorý sa pri pečení krásne rozloží do mäsa. Pri grilovaní hovädzích steakov si však treba dať pozor, aby sme ho neprepiekli, lebo potom bude mäso tvrdé.





Diskusia k článku







TOPlist