Stáva sa to aj Vám?

Smotanové omáčky zahusťujem múkou, ale stáva sa mi, že mi zredne vanilkový krém na dukatové buchtičky. Už dávno som niekde čítala, že tam, kde ide škrob, nesmieme oliznúť varešku (lyzičku) a znovu miešať, lebo vraj sliny spôsobia to zrednutie, ale či je to pravda, neviem. Ja už dlhšiu dobu zahusťujem napr. polievky rozvarenými zemiakmi, polievka zhustne a už potom len vlejem smotanu (mlieko) a mäsové šťavy zahusťujem najemno nastrúhanou cukinou, ktorá sa dusí zároveň s mäsom, rozvarí sa a zahustí šťavu

@Janealli má pravdu, už som to niekde čítala a zdá sa, že aj tu v diskusiách na túto istú tému, ľudské sliny, aj keď len stopové, pôsobia rozklad škrobu a jeho zrednutie....ja pokaždý raz ako ochutnám lyžicu umyjem, jedno, čím zahusťujem, lebo som to zistila tiež a potom, je to hygienickejšie, ako olíznutou znovu miešať, ap.

Ano je to pravda, taktiež sa neodporúča oblizovať náčinie s ktorým sa miešajú pokrmy s majonézou, tiež to spôsobuje skazu.

Už dávnejšie som sa aj ja chcela niečo podobné opýtať. Viem, že tu už bolo niekoľko podobných a jedna presne takáto diskusia, všetko som starostlivo prečítala a snažím sa tým aj riadiť, najmä v prípade škrobu, tam je to veľmi háklivé, nesmie sa dlho variť, nesmie sa olizovať atď. (aj tak neskôr zredne). Ale čo ma viac trápi, že mi v posledných rokoch (predtým sa mi to nestávalo) nedržia ani omáčky a šťavy zahusťované múkou. Vyskúšala som aj 00 špeciál aj T650, všetko mi po vychladnutí a opätovnom zohriatí zredne a namiesto omáčky mám polievku. Hnevá ma to aj preto, že varím aj pre svokru :))) aj pre mladých, čo si o mne asi myslia? Že som na staré kolená zabudla variť? Voľakde som čítala, že v súčasnosti je trend výrobcov menej lepku v múke, možno je to tým. Ale márne som sa snažila na niektorej z múk dočítať, koľko má lepku, resp. aspoň informáciu, či málo alebo veľa. Viete mi prosím niekto poradiť, čo s tým? Prosím ale neponúkajte mi riešenia typu zemiaky, ovsené vločky a pod., ja tiež sa snažím a čo sa dá zahusťujem zemiakmi a inými zdravšími spôsobmi, ale v niektorých prípadoch klasickej kuchyne, ako je kurací či bravčový perkelt, tekvicový, kelový či fazuľkový prívarok a pod. to proste musí byť. Ď.

No ja neviem,ale ja v poslednom čase zase robím také,že ich po opôtovnom zohriati musíme riediť mliekom také sú husté.Zahusťujem tak ako vy ,škrobom(varím asi 2-3 minúty) aj múkou ( varím dlhšie),ale po ostavení pridávam ešte maslo.Možno ma tu upozornite,že je to blbosť,ale zatiaľ žiadné potiaže neboli(sme len dvaja ,tak je radšej ticho).

Ďakujem Vám milí Varecháči za tieto rady. To olizovanie som kdesi čítala aj ja takže to tiež dodržujem a redne mi aj tak. Ale presne ako píše Evelynba,že potraviny už nie sú čo bývali. Preto som sa pýtala, lebo sa mi to prv nestávalo.

Aby neredla omacka je potreba ju zahustit zasmazkov

Keď som otvorila kuchársku knihu, ktorá má toľko rokov ako ja, pri omáčkach a mliečnych polievkach bol pre začínajúce kuchárky návod: Uděláme bledou jíšku...... Francúzi vymysleli čosi podobné a nazvali to bešamel, naliali na zásmažku aj mlieko. Používam aj nastrúhaný surový zemiak, hlavne do gulášov.

@Kimlo (31.5.2017 17:38)
Nenašla som vašu stránku na nete, a tak som chcela, že zajtra urobím nejakú špecialitu podľa vás. Škoda...

Môj manžel mi teraz zahlásil svoju obľúbenú vetu: Kto vie, ten to robí, kto nevie ten to učí. Verte mi mám to potvrdené svojimi životnými skúsenosťami.

@Kecupicek (10.6.2017 21:01)

 www.kimlo.szm.com

Priznám sa ze odkedy som na vareche tak tuto stránku zanedbávam a nepridavam tam žiadne recepty.

Slnecnica1- v ostatnom čase sa to stáva aj mne a tiež si neviem vysvetliť prečo. Vyriešila som to tak, že keď znova zohrievam, tak to neprivediem do varu, ale len do "jedlej" teploty. A radšej viac prihrejem prílohu. Ak chceš vyskúšaj.
A ešte k vyhľadávaniu stránok na nete. Väčšinou, keď klikneš na heslo v komentároch, tak sa Ti objaví celá stránka komentujúceho. Cez googlle sa to nájde ťažšie. Keď som pomohla, som rada. Pozdravujem.

Hlásim sa do diskusie už neskoro, viem. Ale tento problém ma trápi tiež. To vysvetlenie, prečo neobliznúť varešku mi príde na prvý moment celkom logické. Škrob má dve zložky - skladá z amylózy a amylopektínu. V slinných žľazách sa produkuje amyláza, čo je enzým, ktorý dokáže škrob rozkladať - najprv na tie 2 zložky a potom ich dlhé reťazce (makromolekuly tvrené glukózou) na kratšie. Enzýmu postačí naozaj málo, aby sa rozkladná reakcia mohla uskutočniť. Ale nemyslím, že toto je pravá príčina, pretože varechu neoblizujem a tiež mi redne omáčka zatrepaná škrobom. Škrob sa vo vode nerozpúšťa, ale boptná (fakt boptná, nie bobtná :-D ), preto jedlo ním zatrepané chytro zhustne. Asi 20% škrobu tvorí amylóza a tá sa predsalen pri vyššej teplote , prípadne dlhšom povarení rozpúšťa. Preto škrobom zahusťujeme jedlá, ktoré nebudú opätovne vystavené vyšším teplotám, vareniu, lebo zrednú.

Ja by som skor hladala problem v smotane. Na Slovensku uz pomaly neexistuje normalna smotana, vsetko je len mastnejsie mlieko zahustene guarovou gumou. Velakrat sa mi stalo, ze takuto slahacku neslo ani vyslahat, stale bola riedka ako voda. A ak sa nahodou aj podarilo, do par hodin zvodnatela a roztiekla sa.

- smetanu do polevek i omacek uz několik let používám výhradně sojovou Gran Cucina. není tučná, je krémová, je vynikající, lahodná. Ještě nikdo nepoznal, že je jiná.

- co se zahušťování škrobem týká, tak všechny čínské, asijské pokrmy škrobem lehce zahuštěné, se připravují k okamžité konzumaci a neodkládají se k následnému ohřátí!