Maďarský guláš - ako ho robiť a zahustiť?

Ja dávam veľa cibule a nielen do gulášu, kým sa mäso uvarí, tak tá cibuľa sa musí rozvariť, aj keby čo bolo, jasné, že nezmizne, je tam, a je tak rozvarená, že ju ani cítiť v ústach nie je, ale záleží aj na tom, ako sa krája, ja mám takú pomôcku-hrebeň na jej krájanie, a vždy krájam nadrobno, nemám rada veľké kúsky, a aj keby bola okom viditeľná, zanikne tým rozvarením. A čo sa týka zahusťovania, pamätám si, že moja mama nikdy nezahusťovala, ani múkou, ničím, len nechala vyvariť vodu na šťavu ( ona ale dávala aj papriku na polovicu a paradajku, aj to pomohlo). Lenže ja nechávam viacej šťavy, tak ak treba, zahustím postrúhaným zemiakom, alebo prípadne aj škrobom, v najhoršom múkou, ale záleží na každom, čo si zvolí.

Musím se rozhodnout, zda chci dělat gulyas nebo pörkelt nebo paprikáš a zda bude z masa vepřového nebo hovězího. Na vepřové maso dělám cibulku světležlutou na paprikáš, kterou osolím hned na začátku nebo světlehnědou na pörkelt a gulyas, kterou solím až když už má barvu. Na hovězí guláš má být barva cibule tmavě hnědá a solím až maso po orestování, které pak pustí šťávu a cibule se v ní dusí a během delší doby přípravy se stihne rozpadnout. Vepřové je měkčí za kratší dobu, takže je vhodné do barvy orestovanou cibuli 1-2 x podlít ještě před vložením masa, dusit ji až se rozpadne, vyrestovat až se tuk odděluje a teprve pak vložit maso. Během vaření se guláše nesmí utopit, ale podlévají tak, aby maso bylo z části nad hladinou. Při přípravě řídkého gulyase resp. guláše kotlíkového se cibule obvykle nestihne rozpadnout, pokud se nepřipraví dobře rozdušený cibulo-paprikový základ předem.

Ja, keď sa mi niečo nepodarí, skúsim radu tu, väčšinou mi niekto z varecháčov poradí a vidím, kde robím chybu. Keď mi to stále nejde, overím si to ešte na iných weboch, ktoré tu asi nemôžem menovať. Za mňa: pri maďarskom guláši je dôležitý správny recept, potom pomer cibule a mäsa, t. j. rovnaký na objem, nie na váhu, napr. miska cibule, miska mäsa, správny výber mäsa, najlepšie kližka-nožina, ktorá pustí šťavu, a potom postup. Posmažiť cibuľu do zlata, podliať malým množstvom vody, nechať vydusiť šťavu a zopakovať ešte 2krát, pridať pokrajané paradajky, podusiť, pridať mäso, potom dosť mletej sladkej papriky a trochu štipľavej a tiež čerstvej papriky. Tak veľa šťastia.

Pokud chcete mít jistotu, že se cibule v guláši dokonale rozplyne, použijte trik z indické kuchyně - až začne zlátnout, zastříkněte ji dvěma lžícemi vody, míchejte a nechte vodu vyvařit až na tuk.

Niekto múdry, tu na Vareche písal, že keď dusíme cibuľu pod guláš, treba ju vareškou stále miešať, aby sa "rozbila". U mňa to funguje.

@lipka , ale veď to je jasné, ak by si ju nemiešala, tak by prihorela, či nie? Ja pri nej stojím a miešam ju, kým nedosiahne dobrú farbu, ty od nej odídeš?

@mirop (16.2.2023 08:47)

Suhlasim, ale dodavam, ze dve lyzice vody stacit nebudu. Mna naucili varit gulas polovnici a ti sa vyznaju. Taze takto:
Cibulu oprazit trichu viac ako do sklovita. Priliať vriacu vodu, tolko aby cibula bola ponorena.
Ked sa voda odpari, znovu podliat, vodu vydusit a zopakovat este raz. Cibula je mäkká, svetlohneda. Potom pridat maso a ostatne prisady, to uz poznáte. Podlievajte len vriacou vodou, radsej menej a castejsie. Ak to s vodou neprezeniete, gulas netreba zahustovat nicim. Drzim palce, nech sa vydari.