Závitky z lososa so šafranovou polentou

Name: Závitky z lososa so šafranovou polentou
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: filiet lososa bez kože, 300 g; creme fraiche, 50 g; žĺtky, 2 ks; soľ; korenie čierne mleté; papričky čili, stredne pálivé; riasy morské, 2 ks na suši; losos údený, 80 g; olej olivový, 1 ČL; krevety, 4 ks celé; cesnak, 2 strúčiky; vývar rybí, 200 ml; smotana na šľahanie; pažítka; chlieb hriankový biely, 2 krajce; maslo, 100 g; likér anízový (Pernod), 1 ČL; pak choi čínsky, 2 ks; šafran; krupica kukuričná, 80 g instantná na polentu; vývar zeleninový, 0,5 l

Marián Breznický
šéfkuchár hotela Sv. Ludmila v Skalici, 27. apríla 2015

Foto: Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

30 minút
príprava

20 minút
tepelná úprava

Suroviny

300 g	filiet lososa bez kože
50 g	creme fraiche
2 ks	žĺtky
	soľ
	korenie čierne mleté
stredne pálivé	papričky čili
2 ks na suši	riasy morské
80 g	losos údený
1 ČL	olej olivový
4 ks celé	krevety
2 strúčiky	cesnak
200 ml	vývar rybí
	smotana na šľahanie
	pažítka
2 krajce	chlieb hriankový biely
100 g	maslo
1 ČL	likér anízový (Pernod)
2 ks	pak choi čínsky
	šafran
80 g instantná na polentu	krupica kukuričná
0,5 l	vývar zeleninový

Postup

1
Dobre vychladeného lososa rozmixujeme v mixéri spolu so soľou, s mletým čiernym korením, nasekanou čili papričkou, so žĺtkami a s creme fraiche na jemnú masu. Na morskú riasu rozotrieme rozmixovaného lososa a do stredu položíme údeného lososa a zrolujeme. Stiahneme potravinárskou fóliou a v pare pri 85°C paríme 12 až 15 minút.
2
Omáčka: Do menšieho hrnca dáme rybí vývar, smotanu a varíme 5 minút. Pridáme kôrky zbavený hriankový chlieb a varíme ďalšie 3 minúty. Nakoniec pridáme studené maslo, šťavu rozmixujeme dohladka, pridáme nakrájanú pažítku, dochutíme likérom, soľou a korením.
3
Pak choi zbavíme hrubých stoniek a krátko podusíme na masle. Osolíme a okoreníme. Krevety opekáme na olivovom oleji spolu s cesnakom 4–5 minút. Osolíme a okoreníme.
4
Polenta: V hrnci rozvaríme vývar spolu s trochou šafranu, do ktorého za stáleho miešania pridáme postupne polentu. Varíme päť minút, primiešame maslo a podľa chuti osolíme a okoreníme.