Pumpernickel neoriginál :)

Postup

1. 1

   Všetko dáme do misy. Melasy aspoň jednu poriadnu kopcovitú lyžicu. Aj kakaa. Dobre premiešame aspoň 10 minút. Cesto bude mokré a lepkavé. Ak ho budeme piecť v pekárni dáme do formy bez miesiacich hákov a necháme vo vypnutej pekárni kvasiť cca 3-4 hodiny na dvojnásobok. Na povrchu sa objavia bublinky. Spustíme program pečenie. Pri tomto množstve stačí na upečenie hodina, ktorú trvá program. Necháme na mriežke vychladnúť. Ak budeme piecť v rúre, vymastíme chlebíkovú formu, vložíme cesto, zakryjeme fóliou a necháme vykvasiť. Pečieme vo vyhriatej rúre na 200°C. Asi po 45 minútach skúsime špáradlom.
2. 2

   Postup som nefotila, ak chcete mať predstavu, ako to s cestom vyzerá, pozrite pri mojom pšenično-ražnom chlebe, je to navlas rovnaké. Kvások mám z 200 g ražnej múky a 200 g vody. Aj ten mám v receptoch. A postupov na kvások je tu niekoľko rôznych, stačí si vybrať ten, čo vám najviac vyhovuje. Na českých fórach som sa dočítala, že si ľudia chodia čerstvý kvások kúpiť priamo do pekárne v okolí svojho bydliska. Vyskúšajte, možno to nie je nič neobvyklé ani u nás, určite záleží aj od lokality. V mojom okolí to nešlo, kontaktovala som štyri pekárne, žiadna kvások nepredáva. Dodatočne im za to ďakujem, aspoň som sa to skôr naučila :-))).
3. 3

   Prečo ražný chlieb nechce fungovať s droždím? Pri kysnutí lepok a plyn tvorený kvasinkami vytvárajú akoby 3D sieť. Vďaka tomu je pečivo vzdušné a dobre sa prepečie. Ražné zrno obsahuje enzým amylázu, ktorý túto 3D sieť rozrušuje. Čisto ražný chlieb pečený s droždím je hutný a mazľavý, lebo sa nemohol dobre prepiecť. Možno ste na to prišli v praxi, tak ako ja :-). V chlebovom kvásku sú okrem kvasiniek aj mliečne baktérie. Tieto činnosť amylázy tlmia. Tak môže byť aj ražný chlieb vzdušný a nie mazľavý.