Labužnícke párky fotorecept

tassiedevil - fotkatassiedevil, 18. októbra 2013

Tento recept z roku 1972 som objavil v jednej českej knihe /Receptury masne výroby obchodních organizací/. V knihe je mnoho zaujímavých receptov na mäsové výrobky, ktoré boli v tom období oveľa kvalitnejšie ako v dnešnej dobe. Rozhodol som sa vyskúšať tento recept na párky a som sa nesklamal, lebo párky sú skutočne výborné....

Suroviny

0,70 kg predné
0,50 kg
0,70 kg
1 ks
0,5 l
2 g
3 g
1 g
44 g
5-6 m

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    mäso nakrájame na malé kocky a zasolíme soliacou zmesou a necháme v chladničke 24 hodín preležať...

  2. 2

    preležané mäso pomelieme na jemno/ja som mäso premlel dva krát/ vložíme do kutríka, pridáme koreniny , vajce a kutrujeme a postupne pridávame dobre podchladené mlieko..../mlieko je potrebné pridávať po častiach aby sa dobre prepojilo s mäsom/ a kutrujeme asi 8 -10 minút a dbáme na to, aby teplota zmesi nevystúpila vyššie ako 14 stupňov C.... ak kutrík nemáte, mäso môžete vykutrovať po častiach vo food procesori alebo výkonným ponorným mixerom...

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    kutrujeme

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    vykutrované mäso

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    narážame do baraních črievok, ktoré namočíme deň dopredu v studenej vode v chladničke....takto črievka získajú pružnosť a pri plnení nepraskajú...to som sa naučil tu v Austrálii...kedysi sme črievka namáčali vo vlažnej vode..../verte mi, pracuje to perfektne/

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    pretáčame na párky...

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    navlečieme na udiarenskú palicu a necháme asi hodinu a pol obschnúť pri izbovej teplote... vložíme do rozoriatej udiarne a údime asi 20 minúť na hustom dyme do svetlo gaštanovej farby... potom párky odvárame vo vode pri teplote 75 stupňov C asi 20 minút.. po odvarení vložíme na 10 minút do studenej vody aby sa nám párky nezvráskaveli....

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    chladíme

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    hot dog

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    zbytok balím do vakumových sáčkov a dám do mrazáku...vydržia aj tri mesiace a sú ako čerstvé....po vybratí z mrazáku len vložím aj so sáčkom do horúcej vody a rozmrazím... Dobrú chuť.

    Labužnícke párky (fotorecept) - obrázok 10

Diskusia k receptu

55 komentárov k receptu
@kltko , ďakujem za link, pozrela som si to, ale môj muž vraví, že som technické nemehlo, takže mi robí problém rozoznať podľa stručného popisu vo Wikipedii rozdiel medzi mixérom a kutrom:-(((
párky mám strašne rada, ale tie čo dnes predávajú je všetko hnus, potešil ma preto tento recept, ale zastavila ma udiareň, tak to je problém, párky nebudú :(
Krásne párky a nepochybne chutné, veď do nich idú iba kvalitné suroviny a robí ich "mäsiar" s láskou :-)
Prosím Ťa, kde sa dajú kúpiť baranie črevá?
všetkým Vám dakujem za komentáriky a hodnotenie.. ako sledujem mnohí sa opytujete kde sa dajú zohnať baranie črievka..ked som bol posledne na Slovensku, tak som videl rôzne črevá k dostaniu v Tesku alebo Kauflande ale nie som si istý či tam boli aj baranie...skúste na internete, alebo priamo od zásobovateľov mäsnej výroby...čo sa týka údenia, udiareň si môžete zhotoviť jednoducho zo starého 200 litrového suda, zo skrine ba dokonca so starej chladničky a pod...nemusíte sa báť, že sa vám párky prehrejú, čím je teplota vyššia tým lepšie, nie ako pri klobásach, kde musíme dávať pozor na teplotu dymu..kutrík je zariadenie s okrúhlou misou, ktorá sa točí proti nožom rotujúcim na horizontálnej oske, vid prvý obrázok...mäso sa doslovne vyšľahá do jemnej konzistencie, ale môže sa použiť aj miesto mlynčeka, mäso posekáme na potrebnú hrúbku, bet toho aby sa nám mastné časti rozmazali...ja ho používam aj pri výrobe domácich klobás...je to skutočne vynikajúca mašinka....
Konečne sa našiel niekto, kto má recept na párky z mäsa. Tie ktoré sa dajú kúpiť už pomaly mäso ani nevideli. Milujem párky od malička ale v posledných rokoch už len spišské párky majú párkovu chuť, žial ani tie nie sú také, ako z môjho dectva (z tej hnusnej a zaznávanej totality, ktorú ja tu nechcem chváliť, ale vtedy sa du údenín ešte dávalo mäso, dnes už len na rôzny spôsob upravené zvieracie kožky a sójova múka)
som praveze nevedela, ako by sa to dalo po domacky vyudit....ked budem velka :) a mat na taketo vecicky miesto (hold doma nebude herna, ale vyroba domacich potravin :) tak snad najdem nejaky postup na domacu udiaren :) kuknem na ten sud :) dakujeme za pekny recet na domace, to sa vzdy moze zist :)
Domáce je domáce, bodaj by sa v okolí našiel niekto, kto by to robil a predával, iste by mal zisk. Aj keď je pár súkromníkov, a robí vo veľkom napríklad klobásky ( len či poctivo) a predáva, párky som ešte nevidela. Vidím, či vlastne čítam, ako každý haní tie kupované, ale mám dojem, že sa nájdu aj výrobcovia, ktorí robia párky, kde je väčší podiel mäsa, to je asi to, o čom píšem, len sa treba dobre obzrieť, videla som aj v Kauflande také, ktoré sa jesť dajú, nejaké som mala ale nepamätám si ich. Sú aj označené, aby sa vedelo, že sa niečim líšia od ostatných.
Ak sa niečo volá "párky" tak by to mali byť párky, ak sa niečo volá "smotana" - tak by to mala byť smotana a nie zavádzať spotrebiteľa všelijakými % napísanými na obale. To aby som behala po hyperbordeli s notbukom a kontrolovala si na internete či kupujem "párky" alebo "psiu konzervu v predajni s potravinami určenými pre ľudí????
Len si všimnite pôvod receptúry: Receptury masne výroby obchodních organizací, teda žiadne domáce výrobky to neboli, boli to prísne normy, kontrolované hygienikmi. Pýtam sa čo bráni dnes aby hygienici kontrolovali čo jeme??? A netýka sa to len mäsových výrobkov ale všetkého tovaru vrátane spotrebného, oblečenia a topánok.
Super recept, ukladám do zásoby, a prosím ťa pridaj z tej knihy ďalšie, nech vieme ako má vyzerať kvalitný výrobok hodný našich peňazí.
Ďakujem !
mnááám. mat tak doma v panelaku potrebne nastroje, tak okamzite idem do toho. este by som pridala cervenu pikantnu papriku a neviem co, co ide do spisskych, tak by boli uplne podla mojej chuti. :) kazdopadne, mas za 100 bodov
@iwuska ,párky si samozrejme môže každý ochitiť podľa svojej chuti....pravé spišské párky sú najjednoduchšie...soľ, paprika sladká, paprika pálivá a samozrejme mäso:)) jednoduché a vynikajúce....
@vinansky , celkom jednoducho...potrebné je odstrániť všetky vnútorné diely, plasty a chladiace zariadenie, na spodku dvier vyrežeš otvor do ktorého môžeš vložiť mriežku s nastaviteľným otváraním otvoru, ktoru budeš regulovať prístup vzduchu zo spodu...a v strede na vrchu vyrežeš druhý otvor asi 100 mm otvor, ktorý bude slúžiť ako komín...ak máš chladničku s osobitným mrazákom na vrchu, tak jednoducho vyrež dno mrazáku a je to...na bočné vnútorné steny asi 100 mm od vrchu pripevni vodorovne nejaké latky, na ktorých ti budú sedieť udiarenské palice...do spodku umiestni nejaký starý hrniec, do ktorého na boku narob diery pre prívod vzduchu, taktiež pokrievku do ktorej narobíš diery...jednoducho rozlož ohník v nádobe, ked sa ohník dobre rozhorí tak zasyp trochou pilín a už to jede.....:)
ad stará chladnička - oveľa lepšie je zohnať si starú vyradenú plechovú skriňu. Boli používané v šatniach vo fabrikách, niekedy v školách alebo nemocniciach. Plech je oveľa pevnejší ako pri chladničke a nemusíš vyhadzovať plastovú izoláciu. Pozri búraniská, kovošroty... Úprava podobne ako opísadl tassiedevil. Mali sme vymakanú údiareň z takejto skrine s oddeleným kúreniskom z nemocničného plechového nočného stolíka s prepojom obyčajnou komínovou rúrou. Údila vynikajúco.
@tassiedevil
Málo kto sa vyzná tak v tajoch mäso výroby ako ty tassiedevil.A poviem ti aj to,že na takýchto miestach ako miešač výrobkov sa dostane aj máloktorý z mäsiarov,keďže je na to potrebná tuším chemická potravinárska.Mal som to šťastie,že som sa v s.r.o. rekvalifikoval na túto činnosť.Dovolujem si preto ohodnotiť tvoj recept na vysoko profesionálny.Jednoznačne 5 * * * * *
@mesiar , veľmi si cením tvoje uznanie o mojich mäsiarskych schopnostiach, ale je to skutočne môj koníček aj ked nie som profesionálne vyučený...vyrastal som v rodine, kde sa každoročne zabíjalo a učil som sa od tých najlepších majstrov, a samozrejme mnohoročná prax....ja v tebe tiež vidím profesionála, ktorý vie o čom hovorí /lebo takých je dnes veľmi málo/a samozrejme som veľmi rád si vymieňať skúsenosti v tejto oblasti...have a nice day...))))
Zdravim z Kanady,
jsem uzenarsky fanda. Udelal jsem si z mrazaku bezva udirnu vcetne vyvijece koure, ktery je dulezity zvlaste pro uzeni studenym kourem. Muj oblibeny vyrobek jsou cabajky jen se po nich zaprasi...
Parky urcite vyzkousim a dam vedet. Moje zena nesmi jist parky z obchodu - okamzite dostane zlucnikovy zachvat.
Muj dotaz: mam nekolik receptu na parky, nektere pridavaji take mouku (300g na 5kg masa) - mate s tim zkusenosti?


@tassiedevil , chcela som zvolať: hurá! toto bude bodovať v júnovej súťaži!...a potom som si všimla, že Tvoj recept nie je čerstvý:-) napriek tomu volám: hurá! dokonalý popis postupu, nie zbytočne zdĺhavý, nekomplikovaný, zrozumiteľný. Dávam Ti moje hviezdičky v plnej zostave:-)
@darwell , dík za pozdrav, samozrejme čabajky nemajú chybu, najmä tie domáce:) ja mám tiež profesionálne recepty Masný prumysel Praha z roku 1989, a v niektorých výrobkoch bola pridávaná múka ale výhradne len hrubá a to medzi 30-35 g na 1 kg výrobku...v dnešnej dobe je žiaľ tomu naopak....sme radi ak je tam 35 g mäsa:) vôbec sa nedivím, že tvoja pani má z toho záchvaty:)tú múku tam môžes kľudne pridať, je to OK...pokiaľ by si mal záujem o nejaký ten receptík, vdačne sa s tebou podelím..:)
Maso je jiz nalozene a pozitri budu udit. Jen jsem nesehnal skopova strivka 19-20mm, tak budou ve veprovych. Nekdy i zde u reznickych dodavatelu vse nemaji, kdyz clovek potrebuje. Take jsem zalozil na cabajky, ktere se budou vyndavat z udirny v sobotu, kdyz tu u me na farme bude velka party. Rad bych Vas pozval, ale jsem trochu zruky. Diky za doporuceni s moukou. Zajimave je, ze zde v Kanade neni k dostani reznicky kutr. Maji jen mixer, ktery maso micha, ale nereze, jen ho lopatkami zpracovava a to si myslim, ze to neni spravne. Pouzivam food processor, ale musim vse delat postupne a dele to trva. Ozvu se a poslu fotky s vysledkem.
najprv konstatovanie, ze to vyzera pekne.
a mal by som otazky:
1. ako "narážame do baraních črievok", len tak prstami? alebo cim? doma nemam ziadne zariadenie na to;
2. co sa stane, ked to nevyudim?
(nemam kde, a co som pozeral prenosne elektircke udiarne, tie sa mi nepozdavaju).
take tie biele, tusim bavorske klobasky / parky, su udene?
3. ked sa to vari, tak su uz k pouzitiu, resp. ked vyberiem z mrazaku, uz sa len ohreju?
4. a nedava sa tam normalna sol?
lebo ked robievam sunku doma, tak na 1kg masa davam 22g normalnej (doma mame morsku) + 4g "rychlosol", co je cca 2,5% soli.
v tomto recepte to vychadza na cca 2,2% soli (maso + ostatne cca 2kg), ale ziadna NaCl.

dakujem.
palo

pozn.:
bok bravčový bez kosti = bocik?
zmes soliaca dusitanová = "rychlosol"? (co pouzivam pri domacej sunke).
najprv konstatovanie, ze to vyzera pekne.
a mal by som otazky:
1. ako "narážame do baraních črievok", len tak prstami? alebo cim? doma nemam ziadne zariadenie na to;
2. co sa stane, ked to nevyudim?
(nemam kde, a co som pozeral prenosne elektircke udiarne, tie sa mi nepozdavaju).
take tie biele, tusim bavorske klobasky / parky, su udene?
3. ked sa to vari, tak su uz k pouzitiu, resp. ked vyberiem z mrazaku, uz sa len ohreju?
4. a nedava sa tam normalna sol?
lebo ked robievam sunku doma, tak na 1kg masa davam 22g normalnej (doma mame morsku) + 4g "rychlosol", co je cca 2,5% soli.
v tomto recepte to vychadza na cca 2,2% soli (maso + ostatne cca 2kg), ale ziadna NaCl.

dakujem.
palo

pozn.:
bok bravčový bez kosti = bocik?
zmes soliaca dusitanová = "rychlosol"? (co pouzivam pri domacej sunke).
@palot3
1. dakujem
2. prstami to nejde..:) musíš si poriešiť narážačku s tenkou trubicou, predávajú v kuchynke,,,máte ich tam plno aj ja som si jednu priniesol sebou...)
3. pokiaľ nevyúdiš nič sa nestane, len chuťovo to nebude ono...
4. vyberieš z mrazáku, rozmrazíš v teplej vode a a povaríš na malom ohni, len aby trochu bublalo 5 min....párky sú už predvarené...prudkým varom párky popraskajú....
5.s tou soľou presne ako robíš na šunku.....normálna soľ+dusitanová soľ alebo sanitra...na trvanlivé výrobky, ako klobásy sa dáva trochu viac soli okolo 2,5 percent a na varené výrobky, párky, mäkké salámi okolo 1.8 -2,2 percent...osolíš podľa chuti....
áno, bôčik
dusitanová zmes: soľ +dusitany....dobrá morská soľ je lepšia, nemusíš dať toľko dusitanov...
niet za čo..:)
Parky som vyskusal. Su naozaj vyborne. Robil som take nieco po prvy krat presne podla tvojho receptu a podarili sa. Akurat som zmenil pomer soli dusitanovej asi na polovicu a polovicu som nahradil morskou. Jediny problem s parkami je ten ze kupovane doma uz nikto nechce.
@kejo , som rád, že sa ti podarili. Pokiaľ zmeníš pomer dusitanovej zmesi alebo jo dokonca vylúčiš, chuťovo to nič neovplivní, len nebudú mať tú ružovkastú farbu.. Pokiaľ nahradíš všetko kvalitnou morskou soľou, tak mäso taktiež získa trochu ružovú farbu, nakoľko morská soľ už tie dusitany v malej miere obsahuje..Nerob si stararosti, ani u nás kupované už nikto nechce....:)))vdaka za odozvu...)
Ja dakujem tebe za super recept ako som pisal su naozaj vyborne uz som si stiahol aj dalsie tvoje recepty a postupne budem skusat. Recepty mas vyborne spracovane obsahovo aj vyzualne preto ja ako lajk v tejto oblasti som sa rozhodol vyskusat to spravit podla tvojho navodu a podarilo sa hned na prvy krat. Uz sa tesim na dalsie ktore budem skusat robit. Dusitanovu sol nikdy uplne nevylucujem pretoze aste si pamatam ked mama robievala domacu sunku bez nej , bo niekedy v davnejsej minulosti nebola tak dostupna ako teraz , tak sunka bola sice dobra ale esteticky to nebolo ono. Ludia sa z nevedomosti brania vsetkym e- ckam a pritom ani nevedia kolko toho pojedia nevedomky , pritom niektore su potrebnea nie vsetky su povazovane za skodlive. Potravinovy priemysel nimi nesetri. Ale to uz by bolo o inom a nadlho. Prajem vela zdravia , uspechov a zdaru s novymi receptami a dufam ze sa s nimi podelis ako aj doteraz. Este raz vdaka s pozdravom Kvetoslav.
PS: dobre som sa pobavil na tom prispevku kde sa niekto pytal ze ako to dostane do baranich crievok či prstami? A kde si mu vysvetloval cely recept znova ved uz zrozumitelnejsie ten recept nemohol byt napisany. A elektricka udiaren je v pohode nemal som ziadne zariadenie vsetko som musel kupit. Samozrejme je to investicia ale za ten pocit , ze rodinka bude jest zdravsie to stoji.
@kejo , je dobré vidieť nového vášnivého domáceho údenára...:) tak ako hovoríš, s tými dusitanmi to nie také zlé ako sa hovorí, však ich je len veľmi málo a mnohí si neuvedomujú že hodne viac tých dusitanov obsahuje napr. zeler alebo cvikla a tam im to nevadí...:)
tých receptov na udenárske výrobky mám neúrekom, ale ich sem nepridávam, nakoľko nie veľa ľudí má na to možnosti si to doma pripraviť...pokiaľ bude záujem pridám viac...:) vdačne sa podelím...aj tebe hodne zdravia , aby sa ti dalej darilo a rodinka si pochutnávala.:))
Dnes som spravil tieto párky. Sú výborné, no dal som trochu menej dusitanovej soli. Tak každý podľa svojho uváženia. Už pri údení okolo mňa chodili hladné krky. Inak namočiť črevá deň dopredu bol výborný nápad. Už konečne viem ako na to a nepraskajú. Po uvarení sa na ne vrhli nie hladné krky, ale žraloci. Som rád, že doma chutí. Už mi bolo povedané, že kupované nikdy. No takže budem musieť robiť častejšie. Tvoje recepty sa mi páčia. Skúsim aj debrecínku. :-)
@Fotokuchar (14.2.2019 19:52)

Ahoj, párky netreba prepichovať. To, že tam bude vzduch nevadí. Pri varení sa vzduchové bublinky zalejú šťavou z mäsa. Pri prepichnutí a následnom varení by podľa mňa stratili v mieste pichnutia chuť. :-)

Pridaj komentár k receptu: