Jahňacia kotletka v citrusovej kôrke

Name: Jahňacia kotletka v citrusovej kôrke
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: kotletky jahňace, 600 g; soľ; korenie čierne celé; rozmarín, 1 vetvička; jus jahňací, 200 ml; cesnak medvedí, 1 PL nasekaný; olej olivový, 1 PL; maslo, 30 g; maslo, 100 g; strúhanky, 2 PL; kôra z citróna, 1 ČL; limetka, 1 ks na šťavu a kôru; kôra z pomaranča, 1 ČL; soľ; omáčka sójová, 1 ČL; horčica dijonská, 1 ČL; korenie čierne mleté; olej olivový, 1 PL; cukor kryštálový; špargľa biela; špargľa zelená; soľ; korenie čierne; paradajky cherry

Marián Breznický
šéfkuchár hotela Sv. Ludmila v Skalici, 28. apríla 2015

Foto: Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

30 minút
príprava

20 minút
tepelná úprava

Suroviny

600 g	kotletky jahňace
	soľ
	korenie čierne celé
1 vetvička	rozmarín
200 ml	jus jahňací
1 PL nasekaný	cesnak medvedí
1 PL	olej olivový
30 g	maslo
Citrusová krusta:
100 g	maslo
2 PL	strúhanky
1 ČL	kôra z citróna
1 ks na šťavu a kôru	limetka
1 ČL	kôra z pomaranča
	soľ
1 ČL	omáčka sójová
1 ČL	horčica dijonská
	korenie čierne mleté
Ragú:
1 PL	olej olivový
	cukor kryštálový
	špargľa biela
	špargľa zelená
	soľ
	korenie čierne
	paradajky cherry

Postup

1
Kotletky nakrájame na 150 g porcie, ktoré osolíme, okoreníme a na panvici opečieme zo všetkých strán na olivovom oleji, do ktorého pridáme 2 strúčiky cesnaku a vetvičku rozmarínu.
2
Na kotletku rovnomerne rozložíme krustu a pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 170°C 12 – 15 minút. Do panvičky dáme jus a krátko povaríme, pridáme na kocky nakrájané maslo a nakrájaný medvedí cesnak.
3
Ragú: V panvici roztopíme cukor, pridáme na plátky nakrájanú špargľu, osolíme, okoreníme, premiešame, pridáme olivový olej a opekáme 3 minúty. Pridáme cherry paradajky a spolu so špargľou opekáme ďalšie 2 minúty.
4
Citrusová krusta: Z masla vyšľaháme ručným mixérom penu. Pridáme strúhanku, kôru z citrusov, šťavu z limetky, soľ, korenie, dijonskú horčicu a sójovú omáčku. Všetko zľahka premiešame vareškou.