Hovädzie držky na kyslo s hríbmi

Marek Rapan
šéfkuchár reštauračného pivovaru a hotela Victoria v Martine, 9. septembra 2012
Hovädzie držky na kyslo s hríbmi
Foto: Pravda - Ivan Majerský
10
porcií
30 minút
príprava
150 minút
tepelná úprava

Suroviny

2500 g
600 g
100 g
30 g
50 g
50 g
podľa chuti
150 g
5 g
300 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Surové držky riadne umyjeme a varíme vo veľkom množstve vody. Asi po polhodine varenia vodu vylejeme a dáme novú. Takto to urobíme asi trikrát. Nakoniec necháme z poslednej vody asi dva litre.

  2. 2

    Cibuľu očistíme, pokrájame a opečieme na tuku do zlata. Pridáme na rezance pokrájané držky, soľ, rascu a sušené huby. Podlejeme odloženou vodou z varenia držiek a varíme do mäkka. Podľa potreby pridáme ešte vodu.

  3. 3

    Pripravíme zápražku: múku opražíme na panvici na sucho, necháme vychladnúť, rozriedime studenou vodou a zahustíme držky. Necháme pomaly variť, pridáme smotanu, zamiešame, dochutíme soľou a octom. Varíme asi 10 minút, potom jedlo odstavíme a pridáme maslo.

Recept je zaradený do kategórií:
Hovädzie mäso, Hlavné jedlá, Obed, Večera, Varené, Gulášový špeciál 2

Diskusia k receptu

parles
To je krásný recept, nikdy jsem něco podobného neviděl! I to opražení mouky nasucho je pro mne novinkou a budu to používat také při jiných příležitostech. Jen to vyváření dršťek v několika vodách nerad vidím. To je pozůstatek z dob, kdy kuchař dostal dršťky přímo ze zabitého zvířete a samozřejmě je musel vyčistit v soli a několikrát vyvařit. Teď si koupíme dršťky už krásně čisté a stačí vodu vyměnit jen jednou. Druhý vývar už je čistý a voňavý a je škoda ho vylít. Dělám tak i dršťkovou polévku a je velmi oblíbená.
fialka49
Musím vyskúšať urobiť držky aj na kyslo, lebo doteraz robievam iba klasický spôsob prípravy.
duschko
Hovadzie drzky milujem. Poznam aj tento recept. Klasika je klasika. Co sa tyka tej oprazenej muky , zaprazka je lahsie stravitalna a tym cely pokrm..