Foto: Shutterstock
Prečítajte si o tom, ako vznikol jeden z národných symbolov Francúzska. Je to jeden zo symbolov francúzskej gastronómie a mnohí si bez neho nevedia predstaviť raňajky. Je zaujímavý aj tým, že okolo máloktorého pečiva, či jedla vo všeobecnosti, vzniklo toľko legiend, ktoré sú všeobecne považované za pravdu. Tým pečivom je croissant.
Rôzne legendy datujú jeho vznik v rôznych dobách – od ôsmeho storočia až po turecké vojny v Európe. Ako to už pri legendách býva, nie sú podložené písomnými faktami z týchto dávnych čias, ktoré by ich dokázali overiť.
V skutočnosti sú croissanty, tak ako ich poznáme dnes, „vynálezom“ minulého storočia. Moderný croissant totiž vznikol niekedy po roku 1900, keď francúzski pekári nahradili brioškové cesto vtedy populárnych rožkov kysnutým vrstveným cestom.
Prvý recept na taký croissant bol uverejnený vo Francúzsku v roku 1906 v publikácii Nouvelle Encyclopedie Culinaire, a tak aj príbeh národného symbolu Francúzska sa začal v 20. storočí. Prvýkrát sa však croissant pod týmto názvom objavil vo francúzskej príručke o pol storočia skôr – v roku 1853 ako bližšie nešpecifikované pečivo, o ďalších desať rokov sa spomína aj jeho charakteristický tvar mesiaca. Prvý recept naň bol síce uverejnený v roku 1891, ale od toho dnešného sa líšil.
Legendy zaujímavejšie ako história
Ale keďže legendy sú väčšinou zaujímavejšie ako strohá história podchytená aj písomnými dôkazmi, poďme sa trochu venovať im. Podľa jednej z nich bolo toto pečivo vynájdené v Európe na oslavu porážky umajjovských vojsk (z územia dnešného Ománu) Frankami v bitke pri Tours v roku 732, pričom jeho tvar predstavoval islamský polmesiac.Oveľa známejšia je však legenda, že croissant prvýkrát upiekli v Rakúsku. Tá je taká rozšírená, že ju mnohí považujú za nepopierateľný fakt. Stalo sa tak vraj po druhom obliehaní Viedne Turkami v roku 1683. Podľa tohto príbehu Turci kopali tunel pod viedenskými mestskými hradbami, čo si všimli viedenskí pekári, ktorí, ako je to pri pekárskom povolaní zvykom, už nespali, ale piekli pečivo na ráno, a tak vyhlásili poplach.
Po víťaznej bitke, v ktorej boli Osmani, či ak chcete Turci, porazení, sa ich armáda dala na útek. Na znak vďaky boli pekári poverení, aby na oslavu tohto dňa vyrobili pečivo v tvare polmesiaca, ktorý pripomínal ten na tureckej vlajke. A tak vznikol prvý „kipferl“, teda pečivo v tvare polmesiaca.
Foto: Shutterstock
V skutočnosti je však kipferl tradičné kláštorné pečivo, ktoré sa pravdepodobne pieklo na Veľkú noc. Prvé pekárne boli v kláštoroch a tvar napodobňuje kozie rohy. Dôkazy naznačujú, že takto tvarované pečivo sa pieklo už od roku 1000.
Existuje však aj iná verzia a podľa nej sa príbeh podobný tomu vo Viedni odohral v roku 1686 v uhorskom Budíne, keď cisárske vojská oslobodili toto mesto od Turkov. Podľa tejto legendy stovky vojakov a dôstojníkov dostali po bitke dary ako odmenu za svoju odvahu. Medzi nimi bol aj Jerzy Franciszek Kulczycki, poľský vojak, špión, diplomat a obchodník, ktorý vlastnil prvú viedenskú kaviareň Zur blauen Flasche. Ten dostal 300 vriec čiernych „fazúľ“, v tom čase v európe neznámych. Boli to vlastne kávové zrná, ktoré dal zomlieť a ponúkol prvú kávu Viedenčanom, ale bez úspechu. Tak prišiel s nápadom podávať kávu s pečivom. Objednal ho v jednej z mestských pekární a svojou originalitou dokázalo spropagovať aj kávu. Pamätajúc na stále otvorenú jazvu po tureckej invázii sa totiž rozhodol vyrobiť pečivo v tvare tureckého polmesiaca.
Odkiaľ však pochádzajú všetky tieto legendy a prečo sa tak rozšírili? Nebudete veriť, ale až v 20. storočí ich ako historky rozšíril spisovateľ Alfred Gottschalk. Ten spomínal croissant v prvom vydaní knihy Larousse Gastronomique, ktorá vyšla v roku 1938 a práve v nej opísal legendu o porážke Turkov v Budíne v roku 1686. Vo svojej druhej knižke – Dejiny jedla a gastronómie, sa však zas rozhodol pre verziu o obliehaní Viedne roku pána 1683.
Vraj to bola Mária Antoinetta
Stále sme však neodpovedali na otázku, ako sa pečivo v tvare polmesiaca dostalo do Francúzska. Aj o tom existujú legendy, ktoré pôsobia tak vierohodne, že veľa ľudí ich považuje za fakty. Podľa nich croissanty spopularizovala Mária Antoinetta, manželka Ľudovíta XVI. a dcéra rakúskej cisárovnej márie Terézie.Všetko sa to začalo v roku 1770, keď sa 14–ročná rakúska princezná mária Antoinetta zo štátnych dôvodov vydala za 15–ročného následníka francúzskeho trónu Ľudovíta XVI. Podľa legendy si pri sťahovaní z Rakúska do Versailles so sebou priviedla vlastného pekára. Princezná sa totiž v novom domove nechcela zaobísť bez svojho milovaného domáceho pečiva.
Foto: Shutterstock
V krátkom čase sa „kipferl“ rozšíril po celom Francúzsku pod novým názvom „croissant“. Tento názov vznikol z francúzskeho „lune croissante“, čo znamená „vychádzajúci mesiac“.
Podľa tejto legendy sprístupnila Francúzska revolúcia, ktorá znamenala koniec Márie Antoinetty a Ľudovíta XVI., croissanty širokým masám. Zvýšila totiž životnú úroveň nižších spoločenských vrstiev a tie si konečne mohli dovoliť prísady na pečenie, ako sú cukor, maslo a čokoláda, ktoré boli predtým dostupné len elite.
Všetko to vyzerá veľmi dôveryhodne, má to len jednu chybičku krásy – historici, ktorí sa venujú histórii jedla, vo Francúzsku nijakú písomnú zmienku o croissantoch pred devätnástym storočím nenašli.
Rakúska stopa existuje
Rakúsku stopu však vo francúzskom croissante predsa len nájdeme, a tá je aj písomne doložená. V roku 1837 otvorili v Paríži Ernest Schwartzer a August Zand, obaja pôvodom z Rakúska, na ulici de Richelieu 92 pekáreň „Boulangerie Viennoise“, teda Viedenskú pekáreň. Podávali v nej viedenské špeciality vrátane rožka – kipferlu, žemlí – kaiseriek a rýchlo sa stala populárnou. dokonca tak, že inšpirovala francúzskych pekárov, aby vytvorili podobné pečivo. Dával sa mu aj prívlastok viennoiserie, teda viedenské pečivo.Pôvodne sa croissanty vyrábali z cesta podobného brioškovému, ale okolo roku 1900 sa začalo používať cesto podobné lístkovému, takému, ako ho poznáme aj dnes.
Technika prípravy lístkového cesta sa pritom spomínala už koncom 17. storočia v knihe Le Cuisinier françois. V súvislosti s croissantom sa však spomína až v 20. storočí. V prvých receptoch sa píše, že kysnuté cesto sa vrství s maslom, niekoľkokrát po sebe sa rozvaľká a preloží, potom sa zroluje do tenkého plátu a táto technika sa volá laminovanie. Výsledkom tohto procesu je vrstvená štruktúra podobná lístkovému cestu.
Po celom svete
Vo Francúzsku sa v súčasnosti croissanty pečú buď s margarínom, alebo s maslom – tie sa nazývajú croissant au beurre. Croissanty bez náplne sa nazývajú croissant nature. Oproti tým pôvodným majú nielen tvar polmesiaca, ale rovnako často sa predávajú aj rovné.
Foto: Shutterstock
Vo Francúzsku a v Španielsku sa croissanty zvyčajne predávajú bez náplne alebo s najobľúbenejšou náplňou, ktorou je mandľová. Populárne sú však po celom svete – v Spojených štátoch, no nielen tam, ich plnia šunkou a syrom alebo syrom feta a špenátom. Obľúbené sú aj sladké plnky a polevy.
V strednej Európe sú veľmi populárne croissanty plnené nutelou, na juhu Nemecka je tiež žiadaná verzia lúhovaného croissantu (Laugencroissant), ktorý sa pripravuje rovnakou technikou ako praclíky.
V Taliansku majú príbuzného croissantu – cornetto alebo brioche. Na rozdiel od francúzskej verzie, ktorá je chrumkavá a obsahuje veľa masla, talianske cornetto alebo brioche sú zvyčajne mäkšie. Populárne sú tu varianty s náplňou, čo býva vanilkový alebo čokoládový krém či marhuľový džem. Často sa dodávajú posypané práškovým cukrom alebo poliate polevou. Cornetto s cappuccinom v bare je jedným z najbežnejších raňajok v Taliansku.
Croissanty sú však populárne aj tam, kde by ste to možno nečakali – v oblasti Levante, čo je oblasť východného Stredomoria. Tu existuje aj variant plnený za’atarom, teda orientálnou bylinkovou koreniacou zmesou. Jednoducho, ak ste hocikde na svete a dostanete chuť na croissant, je veľmi pravdepodobné, že naň natrafíte.
Ako si upiecť klasický croissant
Diskusia k článku