Sezóna zavárania je v plnom prúde

Foto: Shutterstock

Aj vy už zavárate?

Na Varechu v poslednej dobe pribudlo veľa receptov na zaváraniny. Zavárate ovocie, zeleninu, šaláty, džemy aj lekváre. Bola by škoda neuchovať plody vlastnoručne obrobených záhrad, či podarúnkov od dobrých susedov.

Každý, kto už zavára, alebo sa o to práve pokúša, má svoje obľúbené spôsoby sterilizácie a vlastné recepty. A keďže dobrých rád nie je nikdy dosť, rozhodli sme sa osloviť skutočnú odborníčku, veď RNDr. Eva Paulovičová sa zaváraniu venuje už bezmála 35 rokov.

Knižná autorka celý život študovala potravinárstvo, aj preto sa každej téme, ktoré v knihách spracúva, venuje s najväčšou vážnosťou a jednotlivé kroky konzultuje s odborníkmi. Na pultoch kníhkupectiev môžete tak nájsť množstvo jej publikácií, kde sa podrobne venuje zaváraniu, mrazeniu, vareniu, aj pečeniu. Rozhovor s ňou o aktuálnej téme zavárania nájdete v nasledujúcich riadkoch.

Každý, kto má ruky a zrelé plody zo záhrady, už zavára, vidieť to aj u nás na Vareche. Vy ste autorka známej publikácie o zaváraní Konzervujeme ovocie a zeleninu. Kedy ste sa začali o zaváranie zaujímať a ako dlho ste zbierali vaše poznatky?

Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová

RNDr. Eva Paulovičová

Trvalo to dlho, venujem sa tomu prakticky 35 rokov. To, že som sa tomu začala venovať, súviselo s mojím povolaním, takže to bola v podstate moja práca. Recepty som stále vylepšovala, až sa mi ich podarilo uviesť do knižnej podoby. Mali sme doma záhradu, čo sa nám urodilo sme sa prirodzene snažili nejakým spôsobom spracovať. Venovala som sa tomu najmä odborne, bola to aj moja špecializácia a aprobácia na štúdiách.

Zavariť sa dá snáď každá surovina. Existuje podľa vás niečo, čo sa na zavarenie vyslovene nehodí? Prípadne existuje nejaká nevyhovujúca kombinácia surovín?

Práve naopak, kombinácie sú žiadané a veľmi zaujímavé. Napríklad minulý rok som robila pokusy s egrešmi. Urobila som egrešovo – mangový džem, ktorý bol vynikajúci, hodil sa na natieranie na pečivo, alebo na chlieb. Z egrešov som použila pretlak, mango bolo nakrájané na kocky. Skúšala som aj kombináciu egrešov a čiernych ríbezlí a tiež kombináciu červených egrešov a mirabeliek, všetko to boli fantastické džemy vhodné na múčniky. Neodporúčam ale robiť napríklad džemy na múčniky so želírovacím cukrom.

Čo je teda vhodné namiesto neho použiť?

Foto: Shutterstock

Ríbezle sú ideálne na prípravu džemu.

Stačí cukor. Napríklad na drobnom pečive, ktoré sa spája džemom, má byť džem výrazný, zahustený, ovocie by malo obsahovať dostatok pektínu. Ideálne sú ríbezle. Zomeliete ich na mlynčeku, alebo prepasírujete, a potom sa zasypú cukrom, a nechajú odstáť. Varí sa po malých častiach, po jednej naberačke v hrnci so širokým dnom. Jednu dávku máte hotovú za 6-7 minút. Staré gazdinky zvykli vravieť, že keď po dne prejdete varechou a vytvorí sa cestička, máte hotovo. Potom naplníte do pohára, uzatvoríte viečkom a na 10 minút prevrátite (sterilizácia viečka). Takýto džem bude pevný, nebude sa roztekať, má výbornú arómu a perfektnú farbu.

Ďalším príkladom sú opadané jablká. Tie obsahujú veľa pektínu, lebo ešte nie sú úplne zrelé. Čím sú jablká zrelšie, tým menej pektínu obsahujú. Musia byť trochu nezrelé, také sa povykrajujú a varia sa aj so šupou, potom sa to prepasíruje a uvarí ako marmeláda. Tou sa potom môžu plniť hoci aj buchty. Alebo je ešte jedna fantastická vec - ak máte veľa opadaných jabĺk, musia to však byť také, čo sa ľahko rozvaria. Urobí sa pyré, to sa prepasíruje, pridá sa cukor a používa sa do muffinov. Namiesto polovice kyslého mlieka môžete do cesta pridať takéto jablkové pyré. Muffinom to dodá ozaj zvláštnu a príjemnú chuť. Výnimočné sú aj rôsoly, opäť z opadaných jabĺk. Tu sa jablká len pokrájajú, prípadne sa orežú škaredé časti a dajú sa variť, kompletne so všetkým, aj s jadrincom. To všetko dohromady dá rôsolu vynikajúcu chuť. Potom si uviažete nad hrniec veľkú plátennú utierku, najlepšie večer, a do rána to necháte odtekať. To čo stečie, varíte na rôsol, ktorý vyzerá ako med. Fantastický je dulový kompót aj džem, obsahujú totiž obrovské množstvo pektínu.

Kedy je vhodné použiť želírovací cukor? Tu asi treba zdôrazniť rozdiely medzi džemom a lekvárom....

Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová

Slivkový a mrhuľový lekvár.

So želírovacím cukrom varím marhule a džem z nich používam na pečivo ako nátierku. Marhule dám do horúcej vody, nechám ich tam pár sekúnd, vyberiem, dám na plech a krásne stiahnem šupky dolu. Potom ich ponorným mixérom rozmixujem a uvarím so želírovacím cukrom. Džem je však nepoužiteľný na pečenie, lebo by sa roztekal. Marhuľový lekvár sa dá robiť viacerými spôsobmi, do buchiet ho napríklad robievam tak, že dobre očistené marhule pomeliem aj so šupkou. Uvaria sa bez želírovacieho cukru úplne do tuha a tuhý lekvár sa dá sterilizovať.

Výborne chutí v buchtách v kombinácii s tvarohom. Robím ešte aj marhuľové pyré, rovnakým spôsobom ako pri džeme, akurát marhule ešte pretriem cez jemné sitko, čím sa zbavím jemných vláskov v ich dužine. Dostanem tak úplne jemnú hmotu, tá sa uvarí so želírovacím cukrom, a toto sa podobá na med. Je to úplne jemné, priam lahôdkové, nič kvalitnejšie sa v džeme nedá dosiahnuť.

Poháre na zaváranie sme zvykli doma vydrhnúť saponátom, viečka sa vyvárali. Čo odporúčate, aby nedochádzalo ku kontaminácii zaváranín napríklad zo zle vymytých pohárov? Ako sterilizovať poháre a viečka?

Viečka treba v každom prípade umyť, ale prevárať ich netreba. Stačí ich dať do horúcej vody a nechať ich v nej 10 minút. Dôležité je zvoliť si systém na poháre. Po tom, čo ich umyjete, ich nechajte vyschnúť dolu dnom, ak by ste ich dali naopak, do vnútra pohárov by sa vám z utierky alebo podkladu mohlo niečo dostať. Nechajte ich voľne vyschnúť, mali by byť suché, keď do nich dáte suroviny na zaváranie.

Keď dodržíme všetko čo popisujete, a napriek tomu nám nechytí viečko, čo potom? Treba všetko vyhodiť?

Ak napríklad robíte kompót, a nechytia vám dve – tri viečka, dajte ich do chladničky a v priebehu dvoch - troch dní ich skonzumujte. Ale ak ich budete opätovne sterilizovať, už to nebude dobré. Dvakrát sterilizované marhule sú už na nič. Treba dbať aj na to, aby ste napríklad viečko nepoužívali 10 krát za sebou. Netreba riskovať, ak si už dáte tú námahu, že všetko očistíte a spracujete, tak použite nový vrchnák. Odporúčam tiež, aby si gazdinky urobili na vrchnáku ostrejším predmetom zárezy. Po treťom použití ho treba vyhodiť. Nie je dobré to používať do nekonečna, netreba skúšať, dokedy vydrží.

Spôsobov sterilizácie je mnoho, používa sa utierka na dne hrnca, na to položiť poháre a sterilizovať, potom v rúre, existuje aj špeciálny zavárací hrniec s teplomerom. Ktorý z týchto spôsobov je podľa vás najspoľahlivejší?

Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová

Sterilizované uhorky a fazuľové struky.

Jednoznačne zavárací hrniec. V rúre zaváram jedine orechy, spotrebujem ich ozaj veľa. Ak ich chcete mať stále čerstvé po ruke, dajte ich do pohára, uzavrite viečkom a v rúre sterilizujte. Do pohára treba dať čo najviac orechov, uzavrieť, a dajte do rúry na 170 stupňov Celzia na 10 minút, potom sa rúra vypne a nechajú sa v nej vychladnúť. Musíte ich však vkladať do studenej rúry. V rúre však ovocie a zeleninu nezaváram. Je najlepšie investovať do zaváracieho hrnca, je to predsa len na celý život. Nemusíte dať na dno utierku, ten účel spĺňa dierkovaná podložka, ktorá sa vkladá na spodok. Ak nezavárate veľa, stačí vám jednoposchodový hrniec, ak viac, tak viacposchodový. Ďalšou výhodou je teplomer, ktorý sa s týmto hrncom používa, ten je zárukou úspechu. Nebudete variť zaváraniny dlhšie a na vyššej teplote ako treba. Treba pripomenúť, že poháre sa nikdy nenechávajú vychladnúť v hrnci. Predĺžila by sa doba varenia, všetko má svoju presnú minutáž. Teplota by nemala dosahovať sto stupňov, poháre by sa nikdy nemali vkladať do studenej vody. Mala by byť už trochu zohriata, na 40-45 stupňov. Vtedy sa poháre ponoria do hrnca, aby sa dosiahla potrebná teplota čo najrýchlejšie. Ak ich však dáte do studenej vody, proces sterilizácie sa veľmi predĺži. Vložte ich do vlažnej vody, zalejte dva centimetre vody nad povrchom viečka. A môžete tak pozorovať, ako vám prebytočný vzduch z pohárov pekne uniká vo forme bubliniek. Vtedy máte istotu, že to robíte správne. Po skončení sterilizácie použite kliešte, s ktorými poháre vyberiete z horúcej vody a necháte ich voľne vychladnúť. Treba vždy dodržiavať určené časy sterilizovania, aby ste si boli istí, že výsledok bude taký, aký očakávate.

Ako je to s používaním vyššie spomínaných želírovacích cukrov? Nehodia sa na lekváre, ale pri tekutejších džemoch je ich použite asi celkom vhodné. Ako ich správne použiť?

Je potrebné pridržiavať sa presne návodu uvedeného na obale. Napríklad pri mirabelkách, ktoré sú náročné na spracovanie, je použitie želírovacieho cukru vhodné, má to výborný efekt na konečný produkt. Aj kombinácia mirabeliek a marhúľ je veľmi osviežujúca, podľa mňa je to jeden z najlepších džemov. Mirabelky si rozvarím vo vode, aj s kôstkami. Potom ich treba odkôstkovať, dužinu prepasírovať a zostane vám hmota ako med. V tomto prípade treba napríklad recept určený na kilo ovocia prispôsobiť. Treba skúšať, pri mirabelkách by som napríklad odporučila plné množstvo želírovacieho cukru určeného na 1 kilogram ovocia, ale použiť len 800 g ovocia. Mirabelky majú totiž veľmi málo pektínu a preto potrebujú aj viac želírovacieho cukru. Myslím, že želírovací cukor je vynikajúca pomôcka. Treba natrafiť na ten správny, bez konzervačných prísad. A ak nedôverujete kyseline citrónovej, použite citrónovú šťavu. Napríklad pri marhuľovom džeme stačí do horúceho na povrch naliať lyžicu citrónovej šťavy, potom prevrátiť, to napomôže uchovať farbu a zabráni zhnednutiu na povrchu.

Ako je to s diétnym zaváraním pre ľudí so zdravotnými obmedzeniami?

Ak nechcete používať náhradné sladidlá, ktoré skresľujú chuť ovocia, je lepšie urobiť si kompóty bez cukru s malým množstvom kyseliny citrónovej, trochu ich sterilizovať. Potom, keď dostanú diabetici chuť na džem, kompót môžu použiť ako polotovar a uvariť si ho z tohto. Alebo si urobia rýchlu nátierku, kompót môžu osladiť banánom, rozmixovať a použiť ako nátierku.

Aká je vaša najobľúbenejšia zaváranina, ktorú si rada pripravíte na zimu do zásoby, teda okrem vašich obľúbených orechov (smiech)?

Foto: Varecha.sk - Sandra Bombošová

Kompóty z jarabiny, marhúľ a višní.

To máte pravdu, orechy mám veľmi rada (smiech)! Človek by podľa mňa ani nemal ísť spať, kým nezje aspoň jeden orech. Nie som zástankyňou kompótov, v lete by sa malo ovocie konzumovať čerstvé, keď má najviac vitamínov. Džemy viem urobiť zo všetkého, z citrónov, limetiek, pomarančov... Uprednostňujem radšej mrazenie, ako povedzme urobiť jahodový kompót. To absolútne nemusím, ani nemá zmysel robiť kompót z ovocia, ktoré má taký veľký obsah vody.

Je lepšie ich zamraziť a preto kompóty ani veľmi nerobím, ani ich neobľubujem. Ak, tak marhuľový, broskyňový, višňový a slivkový na koláče. Dávam napríklad zamraziť višne, sú o sto percent lepšie ako kompót. Odkôstkujem ich, uložím do krabičiek napríklad zo zmrzliny vrstvu, posypem kryštálovým cukrom, dám ďalšiu vrstvu ovocia a cukru. A z toho robím fantastické múčniky. Úplne iná, živá chuť. Zostane vám farba, chuť, všetko. Na štrúdle sú napríklad lepšie kompóty. Ale spomenula som si, že mám predsa len jeden obľúbený, je to jarabina. Kompót z jarabiny je vynikajúci, zavára sa jednoducho a používa sa krvavo-bordová jarabina. Tento kompót je fantastický na dve veci - do múčnikov, napríklad do orechového chlebíka, alebo k mäsu, namiesto brusníc. Ak pripravíte varenú hrušku vo víne s nivou a k tomu podávate jarabinu, je to fantastická chuť.

Foto: Vydavateľstvo Knižné centrum

Kniha o zaváraní
od RNDr. Evy Paulovičovej

Aké máte skúsenosti s trvanlivosťou zaváranín? Po koľkých rokoch je ich treba nemilosrdne vyhodiť?

Ja by som ich po troch rokoch vyhodila. Zaváraniny si treba označiť štítkom s označením roku, kedy sme ju sterilizovali. Sú ale napríklad slivkové lekváre, ktoré obsahujú tak málo vody, že vydržia aj dlhšie. Čím je viac vody, tým menej vydržia. Ak použijete želírovací cukor, a tým pádom vodu vôbec neodparujete, tým je väčšia pravdepodobnosť, že dlho vydrží. Aj slivkové lekváre z obchodov už nie sú také pevné, sú dosť vodové. Kedysi, keď sme doma varili slivkový lekvár, tak sme ho krájali nožom.

Teraz majú sezónu uhorky. Existuje nespočetné množstvo zaručene najlepších receptov na ich zaváranie. Ktorý preferujete vy? Prezradíte nám váš obľúbený recept?

Ale určite, vydala som ho aj v mojej publikácii o zaváraní. To sú uhorky, ktoré sú stopercentné. Bez hotových nálevov z obchodu, bez konzervantov. Majú úplne inú farbu. Dám tam mrkvu, cibuľu, kôpor, prípadne chren. Uhorky chutia podľa toho, čo k nim dáte, niekto dáva všetko, čo nájde, ale to nie je dobré. V prípade kôpru je lepšie použiť len byľ, bez vňate. Byľ je najaromatickejšia, preto je zbytočné dávať tam celú rastlinu, je to aj neestetické. Ponúkam vám recept na uhorky, na vynikajúcu papriku s cesnakom a egrešovú marmeládu.

Sterilizované uhorky

Foto: Shutterstock

Uhorky v sladkokyslom náleve.

Roztriedené uhorky podľa veľkosti dôkladne umyjeme a odstopkujeme. Do pohárov ich ukladáme tak, aby sa ich zmestilo čo najviac. Podľa veľkosti kombinujeme zvislé a vodorovné ukladanie. Vrchnú vrstvu je dôležité zabezpečiť tak, aby sa neuvoľnili a neplávali. Na dno pohára uložíme mrkvu, cibuľu, kôpor a chren. Koreniny môžeme dať v dvoch možnostiach.

1. 2 byle zeleného mladého kôpru, 1-2 plátky cibule s hrúbkou 3 mm, 3-4 bobuľky celého nového korenia, 3-4 bobuľky celého čierneho korenia, 8-10 horčičných semienok a 1-2 plátky mrkvy.
2. 2 byle zeleného mladého kôpru, 1 bobkový list, 10 horčičných semienok, 1-2 bobuľky celého nového korenia, 3 bobuľky celého čierneho korenia, 1 klinček, 5 kusov koriandru, 1 plátok cibule, 1 plátok mrkvy a 1 plátok chrenu.
Ak chceme uhorky viac korenisté, pridáme feferónku alebo viac chrenu a čierneho korenia

Sladkokyslý nálev: 1l 8% octu, 4 l vody, 100 g soli, 300 g cukru. Pre koncentrovanejší nálev dáme na 1l 8% octu tri litre vody, 100 g soli, 350 g cukru.
Nálev zohrejeme na teplotu 50 -70 °C, uhorky zalejeme, vodu v sterilizačnom hrnci zohrejeme na 40 °C. Dobre uzatvorené poháre s obsahom 0,7 dl a 1 l uložíme do hrnca a sterilizujeme 5 minút pri teplote 100 °C, 10 minút pri 90 °C, a 15 minút pri teplote 80 °C. Pri väčších pohároch predlžujeme čas sterilizácie o 5 minút.

Paprika s cesnakom

Foto: Shutterstock

Vyskúšajte zavariť papriku s cesnakom.

Bielu, alebo žltú hrubostennú papriku predvaríme očistenú v náleve z 1 l vody, 80 g cukru, 25 g soli, 0,25 l 8% cukru 2 minúty. Do 7 dl pohárov naukladáme 4-6 bobuliek čierneho korenia, 4 – 6 bobuliek nového celého korenia, 3-4 plátky cibule, 2 strúčiky cesnaku a 1 zelerový list veľkosti otvoru pohára.

Predvarenú papriku plníme do pohárov tak, aby jej zmestilo čo najviac. Zalejeme horúcim nálevom 2,5 cm od okraja. Pridáme 2 Pl oleja a ešte horúca uzatvoríme. Vodu v sterilizačnom hrnci zohrejeme na 60 °C a papriku sterilizujeme 10 minút pri teplote 85 °C.

Egrešová marmeláda

Foto: Shutterstock

Egreše sú bohaté na pektín.

Egreše sú bohaté na pektínové látky, výborne sa hodia na prípravu marmelád. Vhodné sú na miešanie do iných marmelád s ovocím menej bohatým na pektín. Použijeme neprezreté egreše. 1 a ½ kg plodov umyjeme, nemusíme odstopkovať. Podlejeme asi 1 – dl vody, a varíme do zmäknutia. Pretlačíme cez sito. 1 kg pretlaku dáme do plytkého kastróla a varíme 15 minút.

Hneď po uvarení plníme do pohárov s menším obsahom cez lievik. Uzatvoríme viečkom, prevrátime, po 10 minútach postavíme viečkom hore a označíme. Chuť môžeme vylepšiť pridaním pretlaku z červených alebo čiernych ríbezlí.

Diskusia k článku

Pridaj koment

hubata

hubata 14. júla 2012 o 08:21

Myslím že zaváranie má svoju tradíciu na Slovensku, ak má človek záhradu tak ho to chytí a nepustí. A zháňa nové a nové osvedčené recepty, každý pohár nesie pečať zavárateľa, zaváranie sa stane drogou. Som rada že aj mladí ľudia opäť našli radosť v záhradách, že zavárajú, mrazia, sušia. Je to bez konzervačných látok, preto zdravé, vhodné aj pre detičky.

@zareaguj

Pekný komentár

nika60

nika60 14. júla 2012 o 15:12

Tak ako napísala @hubata ,koho zaváranie chytí toho už nepustí . Každý ma svoje recepty, ale rád skúša niečo nové Vlastním knižku od pani RNDR Evy Paulovičovej ktorá mi pomáha a inšpiruje je to zaujímavé čítanie keď viete odkiaľ pochádza npr. baklažán,brokolica,alebo cesnak či fazuľa...

marcy

marcy 15. júla 2012 o 12:40

tiež mám túto šikovnú brožúrku,je mi pomocnicou :))

mstepo

mstepo 16. júla 2012 o 21:20

Pekný článok :) tie uhorky robí aj moja mama a robíme ich 40 aj 50 kg na rok a vždy sa zjedia. V nedeľu som robil figovo pomarančový džem , figy som si doniesol z Chorvátska a je perfektný.

rajnica

rajnica 17. júla 2012 o 09:31

konečne niekto, kto nekazí uhorky (a iné) DEKOm a podobnými patlaninami.

mincko

mincko 17. júla 2012 o 11:19

ja som zavaraci "panic", toto leto bude iba moje druhe. Odporucate zabalit do deky po vytiahnuti z hrnca ? alebo nechat vychladnut v hrnci ? (p.Paulovicova spomina, ze treba vytiahnut z hrnca a nechat vychaldnut)

zofos

zofos 28. júla 2012 o 22:23

Prvý raz som to skúšal v novom zaváracom hrnci a môžem ho doporučiť všetkým.Je to drahšia vec ale kto doma zavára určite si ho ocení. Treba si iba správne vybrať lebo je veľa typov. Vojde tam naraz 10 kg uhoriek v pohároch a je to skutočná pomoc.

rajnica 9. augusta 2012 o 09:24

Mincko, ešte sme nezaváali inak, a darí sa nám - poháre do hrnca, voda tak, aby boli ponorené, sterilizovať,vzduch z pohárov vybubláva, poslušné viečka sa vydujú. Poháre sa čím skôr vyberú na (drevenú) podložku, chladnú a viečka sa za krásneho zvuku "vcucnú". Neskô poháre otočíme hore dnom - tie čo sa zavareniu vzpriečili, vytekajú.

szavla

szavla 22. júla 2018 o 16:55

Tak takú pani, ako je RNDr Paulovočová, mať za susedu, to ako by som vyhral Bingo.
Jej podanie zaváracích problémov, pochopí aj chlapská ľavá hemisféra mozgu

Nenačítali sa tu všetky komentáre? Klikni sem

Prihlás sa a pridaj komentár

Trendy:
Sezóna zavárania je v plnom prúde

Tipy na články z Varechy

Zachráňte svetlonosa: Ako sa postarať o vyrezávanú tekvicu, aby vydržala čo najdlhšie

Chrumkavé rožteky, pagáčiky, krekry aj párty koláč: 11x slané chuťovky pre milovníkov cibule

Prebytky sa nevyhadzujú: Uvarili ste viac cestovín, než potrebujete? Môžete ich zamraziť, ale má to svoje pravidlá

Rýchlovky aj klasiky: Čo variť tento týždeň cez pracovné dni aj predĺžený dušičkový víkend

Diskusia k článku

Výber z nových receptov

Rumovo-orechové linecké košíčky s parížskou šľahačkou

Makaróny s kuracími prsami a šampiňónovo-smotanovou omáčkou

Kokosové ježe naopak (videorecept)

Pečená bravčová panenka v slanine

Najklikanejšie
recepty, videá a články

Hľadáte si novú prácu ?

Trendy: Sezóna zavárania je v plnom prúde

Tipy na články z Varechy

Diskusia k článku

Výber z nových receptov

Najklikanejšierecepty, videá a články

Hľadáte si novú prácu ?

Trendy:
Sezóna zavárania je v plnom prúde

Najklikanejšie
recepty, videá a články