V čomsi je tu podobenstvo s Boccacciovým Dekameronom. Jeho ľúbostné príbehy sa odohrávali v Taliansku počas morovej epidémie, Hexameron je reakciou na koronapandémiu, ktorá na dva mesiace zavrela pivnice a pripravila ľudí o autentické ochutnávky vína ročníka 2019.
Hrdinami Hexameronu sú vinohradníci a vinári Laco a Margita Šebovci z Karpatskej perly v Šenkviciach, ich zať Peter Likavec a vedec fytopatológ – rastlinolekár Bruno Gábel. Vyznávajú sa z lásky k vínu.
Šebovci postavili na stôl víno priamo zo sudov a nádob, mok, ktorý pandémia donútila zostať v anonymite pivnice. Koniec mája priniesol vykúpenie, víno konečne preskočilo zo suda do pohárov, aby ľuďom ukázalo svoju sviežu tvár. Zavanula z neho jemná vôňa pestrofarebnej kytice kvetov Malých Karpát.
Stúpala nielen z vína, ale aj z bukréty purpurovočervených vlčích makov, modrastých kosatcov, ruží s odtieňom zabudnutej staroružovej, krehkých lúčnych bylín. Títo poslovia jari ozdobujúci lúky, polia a záhrady navodzovali spolu s vínom radostné očakávanie.
Dvaja rodáci z Burgundska
Rulandské biele patrilo kedysi k erbovým vínam Modry. Teraz akoby víno pochádzajúce zo zlatých burgundských pahorkov vyšlo z módy. Peter Likavec nalial do pohára Pinot blanc, v slovenskej terminológii Rulandské biele, ktoré sa narodilo v Modre Pod kalváriou. Sem sa chodili a chodia nielen Šebovci pomodliť za očistu svojich duší aj viníc.
Stará, 40-ročná vinica rastie v čistej žule. V teplom májovom dni prvý dúšok príjemne hladil aj chladil smädné ústa. Bol odrazom kameňa, v ktorom uzrel svetlo sveta. Moderný reduktívny produkt nevyzrieval dlho na jemných kvasničných kaloch, nepobudol ani v sude, narodil sa v antikore, vo valcovitej nádobe, kde Laco Šebo presne cizeloval podobu vína.
Rulandské biele sa na Slovensku krčí už pár rôčkov v tieni svojho súrodenca Rulandského šedého – Pinotu gris. Móda chutí je niekedy nepochopiteľná. Rulandské biele spod modranskej kalvárie je ľahučkým sviežim vínom, príjemne minerálnym, odkazujúcim na jeho kontakt so žulou, mok s dvoj-, trojročným potenciálom. Peter Likavec, ktorý sa profiluje v pozícii someliera, vidí jeho parketu v gastronómii. Na Slovensku zabúdané, ale v Európe hojne podávané, pretože je galantným partnerom k mnohým pokrmom. Biely ruland šebovského strihu môže pomôcť návratu tohto vína na stoly.
Pinot gris, v žargóne vinárov "šeďák“, ukazuje, prečo je dnes obľúbencom Slovákov. Jeho výraznejšia aromatická linka a krásna ovocnosť, najmä broskyňová, podchvíľou hrušková s prekvapujúcimi tónmi arašidov, si podmaňuje ľudské zmysly. Toto víno sa narodilo na Suchom vrchu. Polohou geologickým a pôdnym zložením je vinohrad na rozhraní seneckého a modranského rajónu kontrapunktom k viniciam z malokarpatských kamenných úbočí.
Žula verzus spraš. Stačí zhruba 20 kilometrov, iné podložie a pôda aj mikroklíma, a v pohári aj vzhľadom na odrodu sa objavuje iný prejav vína.
Rulandskému šedému Suchý vrch sedí, spraš s bohatstvom vápnika nie menším ako na slávnych Cote d’Or mu dáva sviežu kyselinu, šťavnatosť v podobe nádherného vlahého dievčenského bozku.
Ktorýže je kráľom?
V pohároch sa už trbliece biely kráľ vinohradov Rizling rýnsky. Víno pochádzajúce z údolia Rýna a jeho prítokov udomácnili na Slovensku nemeckí kolonisti. Staré záznamy v katastrálnych mapách Modry vedú hon Kramáre ako Krämmer. Vinica koreniaca v žule je svojráznym návratom k nemeckým koreňom. Výsadbu z roku 2013 tvoria štepy z nemeckých klonov od vnuka profesora Viléma Krausa, ktorý vychoval celú plejádu československých vinárov. Pokračovateľ slávneho českého vinárskeho rodu ich priniesol z Nemecka a na Kramároch sa cítia ako doma. Vraví o tom víno v pohári.
Rizling z Kramárov je naplnením snov oboch Šebovcov. Pochádzajú zo starých vinohradníckych rodín. Počas takmer tridsaťročného budovania rodinného vinárstva sa im podarilo vybudovať nielen z gruntu nový vinohrad na Suchom vrchu, ale v modranskom vinohradníckom kotle posceľovali viacero vinohradov. Margita a úspechy šebovského vína presvedčili majiteľov pozemkov – potomkov modranských vinohradníkov, že práve Šebovci sú pokračovateľmi poctivej vinárskej školy.
Vinič netrápime chémiou. Ker ju musí stiahnuť do odpadového koša. To ho stojí energiu. Z vína, ktoré nemusí takto bojovať, vyžaruje pokoj, harmónia, lebo ho chémiou neotravovali.
Robert Mondavi zakladal slávne vinohrady v Napa Valley, keď sa blížil k šesťdesiatke, Laco Šebo sa v jeho veku dočkal viac než dobrej úrody rizlingu zo sedemročného vinohradu na Kramároch. Víno s vôňou tropického ovocia, cítiť z neho najmä limetku, je pevné. Rizling zrel v 3¤500-litrovom dubovom sude. Bola to úspešná maturita. Zo štvrtej úrody hrozna vidno, že vinič ide hlbšie a hlbšie za minerálnymi darmi podložia, ktoré sa prejavujú v jeho vôni a aróme.
A máme tu príbeh iného vína. Rizling zo Suchého vrchu má ľahkú botrytickú stopu. Je v ňom odtlačok tamojšej nenapodobiteľnej jesene. Keď na vinohrad s mohutnými nánosmi spraše spadne dážď, v pôde presýtenej ílovitými časticami sa dlho drží vlhkosť. Akoby z ničoho nič sa objaví na bobuliach hrozna ušľachtilá pleseň.
Takýto rizling sa páči ženám, Margite Šebovej sa rozžiaria oči ako pri pohľade na kyticu poľných kvetov tróniacu oproti nádobe plnej ľadu, ktorý mok vo fľašiach drží v optimálnej teplote. Kvety sú aj vo víne. Vnem ryňáku zo Suchého vrchu je naozaj široký, bohato štruktúrovaný, aj ovocno-medový. Oproti tomu víno zo žuly Kramárov je minerálnejšie, aristokrat s mužsky pevnou muskulatúrou.
Ktoré si vybrať? Je to vec vkusu, Karpatská perla ponúka dve rovnocenné možnosti v rámci jednej odrody. Víno má tých istých tvorcov, a predsa je každé iné. Poloha zanecháva nezameniteľnú terroirovú črtu.
Kry múdre časom
Finále patrí pýche šebovského vinárskeho domu – Veltlínskemu zelenému. Práve na tejto klasickej stredoeurópskej odrode sa zreteľne profiluje jednoznačná šebovská snaha vytvoriť vínu harmonické podmienky na život.
Všetko sa začína, samozrejme, vo vinici. Opäť máme pred sebou dve vína – jedno je z Inglov, honu, čo leží medzi Kalváriou a Hamrštílom, vinicami, ktoré voňajú Modrou z románov Vinca Šikulu. Ešte počas družstva založený vinohrad Šebovci prebudovali z vedenia vertiko na vzdušnejšie rýnsko-hesenské. Veltlínu, ktorý najlepšie rodí na ôsmom až desiatom očku, to pomohlo.
Na Ingloch sú vari najstaršie viničné kry. Vinicu s takýmito napriek veku vitálnymi klčmi by Rakúšania, povedané slovami Petra Likavca, označili za Alte Reben. Plodia víno s múdrosťou času.
Druhý veltlín je z Novín. Ide o starý rodový vinohrad babičky Laca Šebu … Ochabovej. V roku 1920 zasadili Ochabovci na Novinách čerešňu. Rastie presne uprostred štvorhektárového vinohradu ako symbol kontinuity. Mohutná, zázračne odolávajúca časom, koruna vinohradu, ktorý vinohradníci cielene už niekoľko rokov vracajú k pôvodnému rytmu života. Diktuje ho príroda, múdry vinohradník hľadá s ňou súlad.
Ingle aj Noviny sú mostmi prepájajúcimi tradíciu s moderným ekologickým pohľadom na pestovanie viniča a vína. Mušt oboch veltlínov nepotrebuje na rozbeh kvasenia cudzie kvasinky. Obe vinice prekypujú zdravím, o čom svedčia vitálne, originálne kvasinky, supermikroorganizmy sprostredkúvajúce zázračnú premenu hroznovej šťavy na víno. S jedinečnou pečaťou vinohradu.
Tieto vína sú nielen ukážkou originality terroirov. Najmä Noviny ležiace o čosi nižšie ako Ingle, v spodnej časti modranského kotla, hovoria o jeho neuveriteľnej terroirovej variabilite. Sú výsledkom premiešania sa dvoch živlov. O jeden sa postaralo horninové vrásnenie Malých Karpát, ktoré v pôde zanechalo kúsky zvetranej žuly. V hlinitej pôde je veľa kremeňa, ale aj vápenca, zreteľného odtlačku spraše naviatej vetrami. Súperenie živlov o podobu terénu vytvorilo prostredie, ktoré je pre veltlín ako stvorené.
V čom je podstata návratu k prírode blízkemu hospodáreniu na pôde? Okrem iného v zmene prístupu k výžive a ochrane viniča. Už niekoľko rokov spolupracujú Šebovci s Brunom Gábelom, vedcom fytopatológom, na ozdravení viniča. Základom je posilnenie imunity viničných krov. Opiera sa o proaktívnu ochranu využívajúcu prognózu chorôb a škodcov na báze platformy Vitiport. Základom ochrany je použitie tzv. NDM látok (Natural Defence Messengers – po slovensky prirodzených poslov obrany).
Harmónia je v nenásilí
Rok 2019 bol v ochrane šebovských vinohradov prelomový.
"Všetky vinice sme obrábali v režime prísnejšom ako bio. Vďaka výbornej prognóze vývoja infekčného tlaku sme striekali štyri razy s NDM látkami, ktoré možno prirovnať k „rastlinným antibiotikám“ podaným v ten správny čas. K tomu chránili vinič ešte tri postreky so sírou a meďou a 2-krát biologický postrek,“ vysvetlí Laco Šebo.
Nový prístup k ochrane zmenil víno. Bruno Gábel ho zadefinoval výstižne. "Vo víne z Novín, kde sa najdlhšie pracuje s NDM látkami, cítiť pokoj, vyrovnanosť, harmóniu rastliny.“
"Vinič netrápime chémiou. Jedno, či ide o syntetický prípravok, alebo extrakt zo žihľavy, v jednom aj druhom prípade po postreku rastlina prijíma molekuly, o ktorých si človek myslí, že by jej mali urobiť dobre. Lenže reakciou na ich vstup do tela rastliny je spustenie detoxikácie molekúl, ktoré do tkaniva viniča nepatria. Ker ich musí stiahnuť do odpadového koša – spodných listov. Lenže to všetko stojí rastlinu energiu a na konci sa cíti ako vyžmýkaná handra. Vo víne, ktoré nemusí takto bojovať, cítite pokoj, harmóniu, lebo rastliny chémiou neotravovali. A také je víno z Novín,“ zhrnie Bruno Gábel.
Tento veltlín zrel šesť mesiacov v agátovom sude. V porovnaní s dubovým vyšiel Šebovcom ako priliehavejší na dozretie veltlínu. "Veltlín, ktorý prešiel ozdravovacou kúrou a už roky nie je hnaný k vysokým úrodám, sa prejaví ako ovocné víno s príznačnou korenistosťou – viac bieleho ako čierneho korenia. Na konci chute zahrá mandľa,“ opíše hrdosť rodiny Margita Šebová. A Laco k tomu pridá: "Keď vinohrad dobre funguje, nemáš s vínom skoro nijakú prácu v pivnici.“ Pravdaže má, ale od prvej chvíle je jasné, čo víno chce: Minimum zásahov.
Každý vinohrad tvorí veľké spoločenstvo vzájomne komunikujúcich viničných krov, tzv. cenózu. Rastliny si odovzdávajú dobrú aj zlú informáciu. Ich ovocie je formované prostredím, v ktorom rastú.
"Rozdiel medzi vínom z Novín a Inglov je daný aj rozdielnymi jedincami, lebo hoci máme tú istú odrodu, každá sadenica je iná, má inú kondíciu. A okrem toho Ingle a Noviny sú úplne iné aj preto, lebo jeden "futbalový“ tím hrá na žulovom podloží a druhý zasa na spraši,“ objasní Bruno Gábel.
Margita Šebová dodá. "Je fascinujúce, ako sa jedna odroda správa na rôznych miestach. Pre vinohradníka, ktorý každý rok čelí inému priebehu počasia, je to vždy veľká výzva.“
Gábel podotkne, že "vinohradníci podobne ako včelári sú odsúdení na permanentné vzdelávanie sa. Keby robili víno ako pred polstoročím, nezodpovedalo by nárokom súčasného spotrebiteľa.“
Šebovské víno je návratom k najlepším tradíciám predkov a zároveň moderné. To víno je obrazom dobre spravovaných vinohradov. Všimli si to aj ľudia, keď ich pandémia vytiahla do prírody. Náhle zistili, ako vraví Bruno Gábel, že sa zaobídu bez mnohých "nevyhnutností“ moderného sveta. Ale víno ako produkt prírody a tvorivej práce človeka je súčasťou života. Treba ochutnať, ako chutí vinica kvitnúca v pohári.
Diskusia k článku