Ján Duda (vľavo) nám v TV Varecha pripravil aj pečené kuracie stehná so zemiakovou plnkou.
Foto: Nora Krchňáková, TV Varecha
Šéfkuchár Ján Duda pôsobí v gastre už 20 rokov. Po vyučení zmenil pár podnikov, až padlo rozhodnutie odísť do zahraničia, kde získaval sedem rokov skúsenosti vo Francúzsku, Nemecku či v Rakúsku. Už štyri roky je prezidentom Euro–Toques na Slovensku, ktorý je poradným orgánom EÚ v rámci potravinárstva a gastronómie. Na konte má mnoho účastí na svetových kuchárskych súťažiach, aj druhé miesto zo Žilinskej jesene a prvé miesto z Rumunska v sekcii národné kuchyne. Poznať ho môžete aj z televíznej obrazovky. Pravidelne kulinársky inšpiruje divákov Dámskeho klubu v RTVS.
Kedy a ako sa začala vaša kariéra v gastre?
Musím poďakovať svojej mamine, že ma dala na hotelovú školu a mňa tak chytilo toto povolanie, že som pri ňom zostal. A vďačím za to aj starkej, ktorá – ako to v minulosti bolo – bola vynikajúca „dedinská cukrárka“. Každý víkend a prázdniny som sa motal pri jej sukni v pivnici, kde vytvárala nádherné zákusky, ktoré boli známe v celom okrese. A ako dnes už viem, bolo to aj tým, že do nich vkladala kus srdca. To som si od nej zobral a aj ja sa tak snažím variť.
Ako dlho už pôsobíte v gastronómii a čím všetkým ste si prešli?
V gastre som už vyše 20 rokov. A správny šéf v akomkoľvek odvetví by mal prejsť všetkými pozíciami, aby potom vedel manažovať svoj tím. Od učňovských čias, keď som sa naučil čistiť zeleninu a správať sa k nej úctivo. Nie je mi cudzie postaviť sa k umývačke či už bieleho alebo čierneho riadu. Od zmenového kuchára, sous chefa až po šéfkuchára, resp. executive chefa som si prešiel asi všetkým. Dokonca som robil aj pokladníka vo fastfoode, čo bola dobrá škola na pochopenie správania zákazníkov.
Ktoré jedlá varíte najradšej a pre koho?
Väčšina ľudí ma pozná ako kuchára tradičnej, teda slovenskej gastronómie, ale nie sú mi cudzie žiadne jedlá. Veľmi rád pripravujem jedlá ázijskej kuchyne, morské plody a stále sa snažím veľa vymýšľať a kombinovať. Pre zákazníkov, to je pre mňa meradlo úspechu. Samozrejme pre deti, ony vám vždy povedia pravdu. A v neposlednom rade pre kamarátov a rodinu. To je taká malá pracovná deformácia, že keď niekam ideme, tak sa vždy musím chytiť či už grilovania, varenia alebo ochucovania.
Vaše jedlá už ochutnali mnohé známe tváre, ktoré?
Pravidelne pôsobím v televízii, takže moje jedlo ochutnávajú moderátorky a hostia Dámskeho klubu či Telerána. Varil som pre našu vládu aj pána prezidenta Kisku. Čo sa týka zahraničia, tak za čias pôsobenia v Rakúsku to bol prezident Thomas Klestil, alebo najnovšie sme varili v Európskom parlamente, takže naše jedlo ochutnali zástupcovia členských štátov na čele s Ursulou von der Leyenovou či Charlesom Michelom.
Ako sa stravujete vy? Čo nesmie chýbať na vašom stole?
Ja ako stravník vôbec nie som náročný. Niekedy sa stravujem, aj keď by som nemal, nezdravo. A najmä, ako sa vraví, „obuvníkov syn chodí bosý“, a tak je to aj u mňa – celý deň nič a potom večer. Ale zjem naozaj všetko a hlavne, ak mi to pripraví niekto iný a s láskou.
Ste prezidentom Euro–Toques. Čo to znamená a aká je vaša úloha?
Euro–Toques je poradným orgánom Európskej únie v rámci gastronómie a potravinárstva. Na Slovensku som jedným zo zakladajúcich členov spolu s manželmi Lachkovičovcami. Mojou primárnou úlohou je „bojovať“ za slovenské návrhy v rámci potravinárstva, zúčastňovať sa na zasadnutiach v Bruseli, na súťažiach a v neposlednom rade reprezentovať Slovensko doma i v zahraničí v rámci gastronómie.
Ako bude podľa vás vyzerať stravovanie v budúcnosti?
Bol by som veľmi rád, ak by sme sa vrátili k pôvodom gastra v našej krajine a aby sme boli naň viac hrdí. Konečne si ľudia začínajú uvedomovať zloženie potravín a že sa im to časom odzrkadlí na zdraví. Dlhodobo vravím, že ľudia sa tešia, ako sa super najedli za štyri eurá za denné menu. Ale málokto si uvedomuje, že tak ako teraz šetria na sebe v rámci stravy, tak im to telo časom vráti. Tak by som bol rád, keby vymizli prevádzky, ktoré varia síce lacno, ale bez akejkoľvek výživovej hodnoty, aby sa kuchári a hlavne majitelia viac zaujímali o maximálne využitie surovín.
Klobásová polievka s melencami (videorecept)
Pečené kuracie stehná so zemiakovou plnkou (videorecept)
Diskusia k článku