Foto: Varecha.sk - Sandra Támerová
Šéfkuchár Gabriel Kocák.
V týchto dňoch spolu s Patrikom Lednárom, šéfkuchárom hotela Albrecht, pracujú na novom menu, ktoré budú ponúkať svojim hosťom ako špeciality.
O tom, aká bola jeho cesta nahor a tiež ako by podľa neho mohla vyzerať tá správna slovenská gastronómia sa dozviete viac v nasledujúcom rozhovore.
Ako sa človek – kuchár z malého Medzeva dostane k tomu, že varí v belgickej reštaurácii, ktorá je ocenená tromi hviezdami Michelin?
V deväťdesiatom ôsmom som odcestoval do Bavorska, kde som mal dobrého kamaráta. Pracoval tam ako kuchár. Prehováral ma dlho, nechcelo sa mi tam. Nakoniec som však šiel, dostal som vízum na dva roky. Po dvoch rokov som sa mal vrátiť späť, ale už som sa nechcel vrátiť, keď som videl ako môže fungovať gastronómia v zahraničí vo vyspelých krajinách. Začal som blúdiť po Európe a hľadal si prácu. Bolo však veľmi ťažké uplatniť sa, nebol som ešte taký dobrý, aby som mohol variť v špičkovej reštaurácii so špičkovými kuchármi. Rozposielal som životopisy, kde som písal, že nechcem byť u nich zamestnaný, ale chcem u nich pracovať bez odmeny, aby som sa niečo naučil. A takýmto spôsobom som sa dostal do špičkovej reštaurácie. Šéf po nejakom čase videl ako sa snažím, tak ma posunul ďalej do inej reštaurácie k svojmu známemu na lepšie miesto a postupne som šiel stále vyššie.
Ste vyučený kuchár, vyštudovali ste na Slovensku strednú odbornú školu so zameraním na varenie?
Na Slovensku som skončil strojársku priemyslovku, ale môj otec nás viedol k vareniu od malička. U nás doma vždy varil práve on, a spolu s bratom nás k vareniu viedol. Potom som si na Slovensku urobil kurz a v Bavorsku sa mi zapáčilo. V Salzburgu som vyštudoval štvorročnú kuchársku akadémiu. Medzitým som pracoval, aby som si mohol platiť školu, urobil som si ešte nejaké kurzy čo sa týka technológií v potravinárstve, a náuky o stravovaní.
Na Slovensku platí akési nepísané pravidlo, ak chceš byť šéfkuchárom dobrej reštaurácie, musíš zbierať skúsenosti vonku. Myslíte si, že každý kuchár by po povinnej praxi na Slovensku mal ísť do sveta, aby vedel, aké je to napríklad variť stredomorskú kuchyňu z ozaj čerstvých surovín?
Určite. Je jedno pravidlo, že hviezdou v kuchyni je produkt, jeho kvalita. Dokážete perfektne uvariť len ak máte kvalitný produkt. Takže dôležitý je kvalitný produkt, technika ktorou produkt spracujete, a až potom je kuchár. Je veľmi dôležité, aby naši kuchári chodili do zahraničia, aby videli ako sa varí v zahraničí. Tam už dávno funguje používanie regionálnych a sezónnych surovín. Využívajú sa produkty z regiónu, tie ktoré máme takpovediac za dverami. Prečo by sme mali ponúkať nejaké morské ryby a voziť ich státisíce kilometrov, keď máme naše úžasne ryby, divinu?!! Aj hovädzinu už máme na úrovni, zeleninu tiež.
Na Slovensku máme potenciál, len ho treba aj využívať. A práve v zahraničí kuchári vidia prípravu jedál z čerstvých surovín, pripravované starými receptúrami, ale upravené na novo, prispôsobené modernej dobe, majú napríklad iný dizajn. Toto je kuchyňa budúcnosti, využívať regionálnosť a sezónnosť, aby sme si vážili, čo máme doma a z toho čerpali. Určite je dobré, že sú u nás aj reštaurácie so zameraním na cudzokrajné kuchyne, ale naša slovenská gastronómia by sa mala trochu oživiť, okoreniť, používať nové techniky, dizajn.
Naučili vás skúsenosti pristupovať ku každému jedlu ako k niečomu výnimočnému, alebo si napríklad doma urobíte aj chlieb s nejakou nátierkou?
Pre mňa je jedlo vždy niečo výnimočné, ale ja som úplne jednoduchý človek. Stačí mi malý šalát. Nejem veľa takých vecí ako je chlieb a veľa sacharidov, ale už keď si niečo urobím, tak si dám záležať. Som zástanca bioproduktov, veľa ich využívam aj v mojej kuchyni pri varení.
Aj si to pekne naservírujete sám pre seba, alebo jete opretý o kuchynský pult postojačky?
(smiech) Ani veľmi nie, ja totiž nezvyknem sám pre seba variť. Mám radosť, keď vidím, že iným moje jedlá chutia. Jedlo je vlastne taká transformácia mojich myšlienok na tanier. Jedlo sú emócie, je tam láska, smútok... Ináč varím, keď som nahnevaný, inak, keď mám dobrú náladu, emócie ovplyvňujú kuchyňu. Na varenie pre seba samého som naozaj lajdák, len si niečo rýchlo pripravím, ale je to iné, keď mám variť pre priateľku, alebo pre rodinu. Musím však povedať, že čo sa týka produktov, doprajem si len tie kvalitné. Prečo by som mal vyhadzovať peniaze za niečo čo nie je kvalitné? Jedlo je ako liek, to by si mali ľudia uvedomiť, a aj to, prečo sú kvalitné produkty drahšie. Dnes už zjavne málokto premýšľa nad tým, čo je. Ľudia prídu do reštaurácie, rýchlo to do seba nahádžu a idú domov. V tom máme ešte nedostatky, ktoré by sa mali vyučovať aj na školách, aby nová generácia kuchárov bola dobre pripravená.
Dezert v podaní šéfkuchára Gabriela Kocáka. Čokoládová tortička z horkej čokolády, dekorovaná grepom a čerstvým ovocím. Čokotortička sa podáva na omáčke z droždia a grepu, následne je zakrytá pohárom a cez špeciálnu pumpu sa dovnútra vháňa dym z vanilkovej cigary. Hosť si sám dáva z dezertu pohár preč, a ako prvé začne vnímať vôňu dezertu.
Foto: Hotel Albrecht
Myslím, že vegeta a podobné hlúposti začínajú z reštaurácií pomaly miznúť, stále sa však v 80 percent reštaurácií u nás varí z polotovarov, a to je smutné. Každé ročné obdobie nám totiž dáva obrovské množstvo potenciálu. Kúpiť niekde hotové jedlo a zohriať ho v mikrovlnnej rúre, to je absolútne devastácia kuchárskeho povolania. Nehovorím o drahej reštaurácii, ale aj v bežnej reštaurácii by si ľudia mali dať záležať, čo budú jesť. Kuchár aj majitelia by mali dbať na to, aby varili z čerstvých surovín. U nás je to už však tak zaužívané, že chuť glutamanu a hotových produktov ľudom tak znehodnotila chuťové bunky, že oni ani nevedia, ako chutí konkrétna potravina prirodzene. Je smutné, že v gastronómii u nás vlastní veľa ľudí reštaurácie, a pritom o gastronómii nemajú ani šajnu. Takémuto biznisu by sa mal venovať niekto, kto tomu rozumie, a nevidí na konci toho celého len kalkuláciu a zisk. Kuchyňa má byť o láske, o kvalitných produktoch a produkt vždy bol, bude, aj je hlavnou nosnou silou. Lebo môže byť aj ten najlepší kuchár, ak máte zlý produkt, neurobíte s ním nič.
Čo sa týka kombinovania surovín, vy teraz idete v hoteli Albrecht, kde spolu so šéfkuchárom Patrikom Lednárom vytvárate nové menu, ponúkať hosťom tak trochu zvláštne kombinácie. Napríklad údené mlieko s melónom a foie gras... Kde je hranica kombinovania typov a chutí rôznych ingrediencií? Existuje napríklad niečo, čo sa vyslovene neodporúča dávať spolu na jeden tanier?
Určite sú suroviny, ktoré sa k sebe nehodia, aj keď ide skôr o ich použité množstvo. Záleží na majstrovstve šéfkuchára, dať tie veci tak spolu, aby to chutilo. Ale poviem príklad, určite vám nebude chutiť napríklad treska s vanilkovým pudingom. Ale napríklad to spomínané údené mlieko je zaúdené naozaj veľmi jemne, a je veľmi jemne cítiť. Určite to nie je ako údená klobása. Ide o to, aby každý jeden komponent na tanieri zohrával svoju úlohu a dokopy musí vytvoriť harmóniu chutí. Musíte cítiť aj melón, aj foie gras, každý jeden komponent, a keď sa toto kuchárovi podarí, je to veľký úspech. Pre mňa je najdôležitejšia vec, ktorú som sa naučil vonku, a to pripraviť produkt tak, aby som čo najmenej znehodnotil jeho chuť a nechal ju čo najviac vyniknúť. Pečie sa pri nízkych teplotách, praží sa pri nízkych teplotách... A nie že vám olej pomaly horí na panvici, vy na to hodíte rybu, všetko prská a vy tú rybu vlastne zabijete druhý krát. Aj u nás sa tak už varí, pri nízkej teplote, aby bolo jedlo lahodné, teplota totiž veľmi vplýva na štruktúru potraviny, ktorú upravujeme. Najdôležitejšie je vyťažiť z potraviny čo najviac prirodzenej chuti a aby strácala čo najmenej vitamínov.
Akým spôsobom vymýšľate nové jedlá? Odkiaľ prichádza inšpirácia?
Odvšadiaľ. Z prírody, stačí mi vidieť nejaký obraz, fotku na internete, nedá sa to opísať, rodí sa to všetko v hlave. Máte myšlienku, niekde niečo vidíte, hneď vám napadajú veci, ako to urobiť...
Už sa vám stalo, že sa vám prisnilo, ako by ste niečo mohli skombinovať či ochutiť?
Kombinácia ani nie, ale napríklad to údené mlieko. Môj otec doma často údil. Ako malé deti sme často jedávali melón, a k tomu mi napadlo urobiť niečo zaúdené. Mäso sa mi k tomu nehodilo žiadne, zakrylo by úplne chuť melónu a foie gras. Tak som si povedal, že to skúsim s mliečnym produktom. Skúšal som zaúdiť kefír, bol však príliš kyslastý, tak som skúsil mlieko. Je trošku sladké, jemne skaramelizované.
Foto: Hotel Albrecht
Melónová polievka, ozdobená melónovými
guľkami macerovanými v portskom víne,
s Foie gras.
Hostia boli prekvapení, čakali klasiku, ale bolo to úplne niečo iné. Servíroval som to na čiernych tanieroch, aby sa zvýraznila biela farba bryndze. Núkal som ich, aby jedli a oni dve minúty len sedeli a pozerali na tie taniere. Nevedeli, ako to majú jesť, ale keď sa odvážili, zistili, že to chutí presne tak, ako to robila stará mama, len to bolo inak technologicky prevedené, uvarené a naservírované. Bolo tam niečo teplé, niečo studené, niečo mäkké, niečo chrumkavé, to je to, čo robí z jedla zábavu. Alebo napríklad cesnaková polievka. Každý ju na Slovensku pozná. Nazval som ju Black and White, a bola to vlastne cesnačka z bieleho cesnaku a v nej pyré z čierneho nakladaného cesnaku, a k tomu pena z tabaku. Snažím sa tie staré veci, čo robili ešte naše babičky, robiť inak. Zachovávam chute, ale transformujem ich, aby hotové jedlo vyzeralo trochu inak.
Naozaj dobrý kuchár svoje jedlo aj patrične prezentuje - servíruje, ide to akosi spolu ruka v ruke. Takže kuchár by mal byť okrem varenia aj akýmsi umelcom. Musí to mať kuchár v sebe, alebo sa to dá aj naučiť?
V kuchárčine je 90 % práca, 5 % je kreativita, a posledných 5 % musíte mať daný talent od Boha. Dá sa to určite naučiť a je naozaj veľmi dôležité vedieť jedlo pekne naservírovať. Najdôležitejšia je samozrejme chuť, lebo jedlo síce môže byť naservírované krásne, ale to mu nepomôže, keď nebude dobre chutiť. Ale prvý dojem, keď vám prinesú jedlo, je veľmi dôležitý. A potom chuť, vôňa, všetko spolu súvisí. Raz sme napríklad servírovali jedlo vo vákuovom balení. Čašník vám to priniesol, pichol do toho nožom, a vôňa jedla vás priam ovalila. Takže najprv je ten optický vnem, potom čuchový a nakoniec chuťový. Ale je naozaj veľmi dôležité, ako jedlo vyzerá v momente servírovania zákazníkovi. Platí, že jedia aj oči. Osobne vždy skúšam nové veci a formy na tanieri. Napríklad skúšam servírovať na rozbitom tanieri, na kameňoch, na dreve, rôznych materiáloch. Ide o kreativitu, treba vnímať veci okolo seba, a potom z obrazov v hlave niečo osobité poskladať, vytvoriť. Chcem, aby ľudia zostali šokovaní, keď im prinesieme jedlo. Je však niečo iné, ak si vychutnáte dobré jedlo niekde v reštaurácii s priateľmi, pri dobrom rozhovore. Ak si to isté jedlo urobíte napríklad doma a sám, už vám nemusí tak chutiť. Je to takmer vždy spojené s emóciami, ktoré človek pri dobrom jedle prežíva, ovplyvňuje nás aj atmosféra okolo, ako ste naladení, všetko je prepojené.
Ste po exprezidentovi Schusterovi druhý najznámejší Medzevčan? Vedia vaši krajania o tom, aký šikovný a známy kuchár sa z vás stal?
Ľudia z Medzeva o mne vedia, často sa mi stane, že ma niekto pristaví, a vravia mi, že o mne čítali v novinách. A budem aj u vás v Pravde, v magazíne Varecha, kde pripravím osem receptov na jednu vopred udanú tému. Ale neberiem to, že som nejaká hviezda. Som tu preto, aby som svoje skúsenosti odovzdal ďalej.
Foto: Hotel Albrecht
Pomaly pečená panenka z teliatka, šalotkový
demiglace s mrkvovo- vanilkovým pyré
vo wonton-chipsovej cannellonke
a konfitovaným zemiakom v oleji a estragone.
Určite by to bolo niečo, čo som už varil. Vymýšľať nové veci, keď prichádza nečakaný hosť, je dosť riskantné. A nemusí to vždy vyjsť. Ak by som toho hosťa poznal a vedel by som, čo má rád, urobil by som mu to, čo má rad. Ale k tejto veci - aj u nás aj vo svete sa robia rozdiely medzi veľmi dôležitými a menej dôležitými ľuďmi. Ale pre mňa je to skrátka hosť. Keď sa príde ku mne niekto najesť, na prvý pohľad fakt neviem, či je dôležitý, či má, alebo nemá na účte kopu peňazí. Ten hosť si to jedlo zaplatí a ja som presvedčený, a tak som sa to aj učil, že všetci hostia sú na jednej línii a každý jeden si zaslúži maximum pozornosti a maximum kvality.
Momentálne varím v jednej reštaurácii, ktorá funguje na rezervačnom systéme. Zavolajú mi, že prídu o ôsmej a sú piati, šiesti. Rozložím si to tak, že hostí sám privítam, usadím ich, čašníci im pripravia prestieranie, ja im jedlo prezentujem, prinesiem, celý čas s nimi komunikujem. A to som tu na Slovensku zažil málokedy, takúto komunikáciu medzi hosťom a kuchárom. Je to pre mňa veľmi dôležité, pretože ja viem najlepšie hosťom povedať niečo o jedle, ktoré som im práve naservíroval. A ľudia z toho majú dobrý pocit, vravia mi - to je super, to som ešte nezažil... Nemám sa prečo skrývať v kuchyni, nehanbím sa za to, čo som navaril. Chcem, aby videli, kto im jedlo navaril, a že som na to hrdý a patrične im to aj odprezentujem.
Kde práve teraz pôsobíte? Ste stále v zahraničí, alebo môžeme vaše dobroty ochutnať aj niekde na Slovensku?
Momentálne som v Skalici, v dizajnovej reštaurácii Modo. Je maličká, má na sedenie len 18 miest, a miesto si treba rezervovať. Máme tam stálych zákazníkov, prichádzajú tak dva-tri krát do týždňa, vždy prinesú nejakých nových zákazníkov, a tí zas nabudúce privedú ďalších. Ja napríklad v reštaurácii nemám jedálny lístok. Mám len čerstvé produkty, čerstvé mäso, hostia prídu, a tak im prezentujem, čo mám. Ide o to, aby naozaj videli, že máme len kvalitné a čerstvé suroviny. Že jedlo sa pripravuje, až keď si hosť objedná, až vtedy sa pečú ryby, čistí a blanšíruje sa zelenina. Toto sa samozrejme nedá robiť vo všetkých reštauráciách. Napríklad v Hoteli Albrecht, kde teraz pomáham zostaviť nové a zaujímavé menu, musíme hosťom niečo ponúkať aj na jedálnom lístku.
Problémom u nás na Slovensku sú jedálne lístky, ktoré sú doslova narvané ponukou jedál. A je to problém, pretože osemdesiat percent reštaurácií varí z polotovarov. Je tam toho strašne veľa, malo by sa to zredukovať. Reštaurácie by sa mali skôr venovať regionálnemu stravovaniu, sezónnym a čerstvým produktom. Inak vám budú peniaze ležať niekde v mrazničke, kde máte naukladané ryby, mäso a sú to mŕtve peniaze. Potrebujem, aby sa peniaze otáčali, potrebujem biznis, zarobiť, a nie že teraz mám peniaze, tak kúpim 10 kíl pstruhov a nechám ich v mrazničke. A toho pstruha si možno ľudia objednajú dva krát do týždňa. Musíme aj ekonomicky premýšľať, v prvom rade aby som uspokojil hostí, a potom, aby som aj zarobil.
V salzburskej reštaurácie Schloss Aigen kde ste pôsobili do nedávna, ste varili aj pre známych ľudí ako sú spevák George Michael, herec Tom Cruise, či herečku Cameron Diazová... Majú hviezdy iné jazyky a sú náročnejšie?
V reštaurácii ani veľmi nie, oni skôr majú špeciálne požiadavky v hoteloch. V reštaurácii sa správajú ako hociktorý bežný hosť. Niektorí majú špeciálne požiadavky čo sa týka nápojov, niektorí sú vegetariáni, tak majú špeciálne požiadavky, čo sa týka takýchto jedál, ale inak nič špeciálne. V reštauráciách, kde som pracoval, sme ponúkali ozaj široký sortiment surovín a tam si každý prišiel na svoje. Jedlá si mohli rôzne kombinovať.
Čoraz častejšie sa vo svete, ale aj u nás, začína presadzovať trend zdravého varenia. Prispôsobuje sa mu podľa vás aj moderná gastronómia, alebo si skôr ide svojím vlastným smerom? Aký silný musí byť akýkoľvek vplyv, aby sa pretavil aj do smerovania moderných trendov vo varení?
Vonku už to funguje bežne, kuchári sa tam už snažia variť zdravo. Nie je absolútne žiaden problém jedlo prispôsobiť aj požiadavkám hosťa. Na Slovensku som sa veľa krát stretol s odmietnutím takejto požiadavky. Malo by to byť inak, hosť je predsa náš pán, ten čo nám platí, čo nás živí. Ja sa snažím vyjsť v ústrety hosťom čo najviac, ak je to samozrejme v mojich silách, aby sa k nám znova vrátil. Pre hosťa urobím maximum čo je v mojich silách a veľmi rád urobím aj veci, ktoré nie sú na jedálnom lístku.
Foto: Hotel Albrecht
Gabriel Kocák (vľavo) a šéfkuchár Hotela Albrecht
Patrik Lednár.
Treba myslieť aj na deti, ktoré vyznávajú svet fast foodov, Keď to takto pôjde ďalej, naše deti ani nebudú vedieť, čo sú to halušky, alebo napríklad demikát. V jedle si treba zachovať určitú kultúru. Je tu toľko steak housov a pizzérií, koľko ich snáď nie je ani v samotnom Taliansku. Každý varí špagety, každý robí pizzu... Potrebujeme samozrejme aj takéto reštaurácie, ale nech je to z čerstvých produktov a pekne naservírované. Nech je to chutné a zdravé, to je dôležité. To je odkaz, ktorý by sme mali zanechať našim deťom, odkaz zdravej gastronómie. Viete napríklad, čo je dnes zdravé? To nevie nikto a je to dosť smutné. Je na nás, aby sme podporovali malých dodávateľov, prípadne podnikateľov, ktorí sa zaoberajú chovom dobytka a pestovaním surovín.
Vonku to funguje tak, že každý zvykne podporovať svojich pestovateľov a chovateľov. Tí majú päť – šesť reštaurácií, kam dodávajú svoje suroviny, čerstvé bylinky, mäso... Niekto možno povie, sa ti dobre hovorí, tu na Slovensku je to ale inak... Ale to je legislatíva, ktorú by mal riešiť štát. Príklad – na Slovensku sa vyprodukuje 40 % mlieka pre našu spotrebu a 60 % sa dovezie. Prečo nie sme sebestační?
Myslím si, že je dôležité, aby sme zdravo jedli a aby sme sa cítili dobre aj vďaka dobrému jedlu. Jedlo má byť totiž radosť. Tak, ako keď je človek šťastný a dobre sa cíti, lebo sa napríklad dobre vyspal, tak isto to má byť, aj keď sa dobre naje. Keď sa v reštaurácii napráskam do plna a bojím sa aj postaviť, aby som neodpadol, a trávi mi ďalšie štyri dni, tak to je zle. Chcem ľuďom ponúkať jedlo, z ktorého budú mať pocit, že sa dobre najedli, a aj sa po ňom dobre cítia.
a celkova filozofia podla ktorej vari;-)
Zaujalo ma, že "Pečie sa pri nízkych teplotách, praží sa pri nízkych teplotách..." Keď to tak robím ja, vždy sa mi mäso alebo ryba vysuší. Niekde robím chybu, ale neviem kde....