Foto: Tokaj&CO
Slovenská Vinohradnícka oblasť Tokaj sa môže pýšiť mnohými vinárskymi úspechmi a bohatou históriou. Jej korene siahajú až k starým Rimanom, po ktorých sa o vinič starali Slovania a neskôr aj Maďari. Maďarský kráľ Béla IV. sa zásadne podieľal na spojení základných tokajských odrôd viniča, a to vďaka presťahovaniu talianskych osadníkov z Bari a Formini. Tí pridali k odrodám Lipovina a Muškát žltý aj Furmint, čím uzatvorili trojicu základných tokajských odrôd.
Foto: Tokaj&CO
Krôčiky k dokonalosti
Hviezdy boli vínu naklonené aj počas ďalších rokov. Oblasti zásadne prospel vpád Turkov, ktorý paradoxne odsúdil miestne obyvateľstvo k 170 rokom ich nadvlády. Počas ich vpádu na územie v okolí Malej Tŕne sa začali budovať pivnice v tufoch, ktoré pôvodne slúžili ako úkryt majetku a osôb pred lúpežnými vojskami. Postupom času sa však zistilo, že pivničné podmienky majú výrazne pozitívny vplyv na dozrievanie vína v sudoch, predovšetkým na jeho chuť a kvalitu.Vznikla tak tufová pivnica, v ktorej dodnes dozrieva tokajské víno - tradičným spôsobom. Tá v Malej tŕni pochádza z konca 15. storočia a jej dĺžka dosahuje až 2,5 km. Pochváliť sa môže aj čestným miestom na zozname Národných kultúrnych pamiatok. Najdôležitejším priaznivým faktorom pre víno je jej teplota. V pivnici je celoročne 9 – 12 °C a vlhkosť sa drží na úctyhodných 98 %, čo tvorí ideálne podmienky pre tvorbu plesne na stenách pivnice.
Pleseň nie je obľúbeným spoločníkom. V miestnej pivnici je však vítaná, nakoľko tvorí cenného partnera pre proces tvorby vína. Slúži ako biologický filter ovzdušia. Nesmie sa však dostať na povrch sudov a už vôbec nie do ich vnútra. Preto sa kladie dôraz na vysoký hygienický štandard. Sudy sú pravidelne kontrolované a čistené. Neplatí to však o jednej špeciálnej plesni, ktorú očakávajú miestni majstri so zatajeným dychom.
Foto: Tokaj&CO
Ideálna poloha
Tokajská oblasť sa môže pýšiť kontinentálnou klímou, ktorá vytvára ideálne podmienky pre pestovanie viniča. Vyznačuje sa dlhou a suchou jeseňou. Oberačka sa tak paradoxne začína vo chvíli, keď v iných oblastiach končí. Väčšinou to pripadá na obdobie okolo 21. októbra. Zásadné sú nízke rozdiely teplôt medzi dňom a nocou. Dôvodom je miestna kamenistá pôda, sopečného pôvodu. Tá dokáže absorbovať slnečné teplo počas dňa a neskôr ho počas noci vyžaruje späť do prostredia.Zásadným je však obdobie babieho leta, ktoré spája niekoľko faktorov: teplé dni, rozpálenú pôdu, jesenné hmly a rannú rosu. Toto spojenie vytvára vlhké prostredie, ideálne pre tvorbu ušľachtilej plesne Botrytis cinerea Persoon, ktorá sa usádza na bobuliach. Hrozienka podliehajú plesni, zmenšujú sa a stávajú sa cibébami. Vďaka nim má tokajské víno svoju nenapodobiteľnú farbu a chuť. Cibéby sa neskôr zbierajú do putní. Ide o drevené nádoby, v ktorých bežne nájdeme okolo 22-25 kg cibéb.
Foto: Tokaj&CO
Dôležité pojmy:
Cibéba – scvrknuté bobule hrozna, ktoré sú napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea Persoon
Putňa – drevená nádoba, do ktorej sa zberajú cibéby, bežne okolo 22-25 kg
Gonczký sud – presný obsah 136 l suchého tokajského vína
Foto: Tokaj&CO
Trpezlivosť, čas a príroda
Putne sa neskôr dostanú do kontaktu so suchým tokajským vínom. To je obsahom Gonczkého sudu, ktorého objem je úctyhodných 136 l. Pridaním stanoveného počtu putní tak vznikne základ pre vyzrievanie, ktorý odpočíva v dubových sudoch historickej pivnice. Čas je veľmi dôležitým faktorom pre výsledný produkt. V Tokaj&CO sa pevne držia starého a zaužívaného pravidla – počet putní + 2 roky. Napríklad, víno s obsahom šiestich putní je možné ochutnať najskôr osem rokov po zbere hrozna. Hovoríme tak o 6 putňovom výbere.Tokajský 6 putňový výber patrí medzi klenoty miestnych viníc. Už na prvý pohľad vyniká tmavou jantárovou farbou. Po otvorení vás zaujme oxidačno-cibébovou vôňou, ktorú dopĺňa sladká karamelová chuť s tónmi kandizovaného ovocia a fíg. Už samotný počet putní udáva, že ide o vzácne víno, ktoré je ozdobou každej jedinečnej udalosti. V každom dúšku sa nesú skúsenosti a tradície nevyčísliteľnej hodnoty, ktoré postupne formovali miestny kraj.
Foto: Tokaj&CO
Legendárny výber
Cibéby sú tak základnou stavebnou jednotnou každého kvalitného tokajského vína. Len v Malej tŕni nájdeme hneď niekoľko výberov, ktoré selektujeme podľa počtu putní. Miestny vinohrad sa môže pýšiť 3, 4, 5 a spomínaným - 6 putňovým výberom. Počet putní však začína aj končí pri podmienkach, ktoré nastolí samotná príroda. Ak je rok bohatý na cibéby, dokáže vzniknúť ešte jeden klenot, ktorý je vzácny ako najtrblietavejšie poklady starých povestí.Len trikrát, počas posledných 20 rokov z histórie vinohradu v Malej tŕni, boli podmienky natoľko priaznivé, že bola možná výroba Tokajskej výberovej esencie. Vína, ktoré je absolútnou špičkou produkcie miestneho vinohradu. Vyniká charakteristickou jantárovoslnečnou farbou, karamelovo-čokoládovou vôňou a neopakovateľnou medovo-mišpuľovou chuťou. Od jeho poslednej výroby prebehlo už 13 rokov. Tokajskí majstri však naďalej poctivo pracujú, aby priniesli tie najkvalitnejšie vína, ktoré vzišli zo srdca a duše historickej pôdy.
Viac na www.tokaj.sk
