Foto: Shutterstock
1. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná. Ale, samozrejme, chutné a obľúbené sú aj rezne z kuracích či morčacích pŕs.
2. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
3. Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Na bravčové mäso môžeme použiť vrúbkovanú časť tĺčika, na teľacie a hydinové mäso radšej tú jemnejšiu stranu alebo panvicu, aby sa mäso nepotrhalo.
Foto: Shutterstock
4. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Tú pritláčame len jemne, lebo správny rezeň podľa viedenského vzoru by mal mať po vypražení pekne zvlnený obal, ktorý sa jemne dvíha od mäsa.
5. Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Klasické čerstvé maslo je na vyprážanie nevhodné.
6. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Keď doňho ponoríme drevenú špajdľu alebo varešku a tvoria sa okolo nich bublinky, tak je tuk už pripravený na vyprážanie.
Foto: Shutterstock
7. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Optimálna teplota tuku na vyprážanie je približne 170 °C.
8. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne.
9. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.
10. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. A potom ihneď podávame.
V čom môžeme rezne ešte obaliť?
Foto: Shutterstock
ghee je len marketing....moja babka vyrábala ghee, bolo to bežné, aby sa maslo dlhšie uchovalo, keď neboli chladničky