Na Slovensku máme dnes viac dobrého vína ako dobrých orechov. Tie už niekoľko rokov ničí vrtivka orechová, ktorá zaháňa ovocinárov zvyknutých na nenáročnosť orechov do slepej uličky. Sú však pestovatelia, ktorí votrelca vyhnali z orechových sadov a ponúkajú prvotriedne orechy. Také sú Podunajské orechy, ktoré dodáva na trh Novozámčan Andrej Višňovský. Lúskanie pestovateľských orieškov ho priviedlo nielen do americkej Kalifornie, ale aj do Moldavska – krajiny orechov a vína.
V Kišineve sa Andrej Višňovský zoznámil s Olegom Tirsinom, ovocinárom a milovníkom dobrého života. Keď Tirsina predstavoval miestne odrody orechov, ponúkol k nim vyberané moldavské vína. Višňovský si odniesol domov nielen zopár moldavských odrôd, aby odskúšal, ako by sa im darilo v Podunajskej nížine, ale aj nezabudnuteľný gurmánsky zážitok.
Lepšie ako sto ráz počuť je jeden raz vidieť a v prípade degustácie aspoň jeden raz ochutnať. Tvrdí to nielen Andrej Višňovský, ale aj Nils Bernstein, redaktor v severnej Amerike dobre známeho časopisu milovníkov vína Wine Enthusiast Magazine. Bernstein už roky píše o víne, potravinových trendoch a vínnej turistike. A podobne ako Moldavčan Oleg Tirsina, na ktorého chtiac-nechtiac narazil Andrej Višňovský, tiež dáva do pozornosti snúbenie orechov s vybranými druhmi vína.
Prečo nie prvé husle?
Čo je za tým? Nuž jedinečná labužnícka skúsenosť ľudstva, najmä antických Grékov, Rimanov, ktorí oddávna pestovali vinič a orechy vedľa seba, takže ich spoločne ochutnali a stali sa súčasťou ich hedonistických tabúľ. V antike, uznajme to, vedeli hodovať. O dvetisíc rokov neskôr sa umenie vyberaných jedál a vín posunulo ešte ďalej, vyhľadávame neobyčajné kombinácie jedla a vína, a pritom stačí inšpirácia tým, čo už bolo dávno objavené.
Niels Bernstein, lovec dobrého vína a zážitkov s ním spojených, si všimol, že vlašské orechy pri snúbení vína často hrajú druhé husle a stoja v tieni "asertívnejších ingrediencií,“ hoci, ako napísal, "majú výraznú osobnosť, ktorá si zaslúži predstavenie.“
Na Slovensku chuť vlašských orechov, pravdaže, dobre poznáme, veď ich nájdeme v záhradách našich starých rodičov. No treba si uvedomiť či všimnúť niektoré ich vlastnosti, ktoré prinesú milovníkom vína nečakane príjemné zážitky.
"Sú to najmä triesloviny, vo vínach označované aj ako taníny, ktoré patria medzi významné antioxidanty. A tie vychytávajú tzv. voľné radikály,“ všíma si zdravotný aspekt trieslovín v orechoch Stanislav Šlilhar, vedec z Výskumného ústavu potravinárskeho. V nevyhnutnej skratke možno povedať, že sú to najlepší pomocníci v prevencii proti rakovine, srdcovo-cievnym chorobám. Robia to elegantne, pretože v kombinácii s vínom nám prinášajú nečakaný labužnícky pôžitok.
Orechy ťahajú víno do výšok, ktoré sme si nevedeli prv predstaviť, a víno predstavuje orechy v role, ktorú by mal vyskúšať každý, kto ich konzumuje nielen kvôli zdravej mysli. Do tejto vety by sa dala zhrnúť dlhoročná Bernsteinova orechovo-vínová skúsenosť, ale aj poznatky, ktoré sme si overili u slovenských vinárov a vedcov.
Na jedno však treba pamätať, nie sú orechy ako orechy. "Zemité a ústa sťahujúce sú ako rafinované sesternice arašidov a mandlí. Tieto vlastnosti sa však môžu rýchlo nežiaduco rozvinúť, takže ich nezabudnite kúpiť z dôveryhodného zdroja a skladovať v chladničke,“ upozorňuje Bernstein. Na degustáciu teda potrebujeme prvotriedne orechy.
Na to upozorňuje aj Andrej Višňovský, ktorý už chystá na trh vylúskané orechy v balení s chránenou atmosférou. Našinci sa uspokoja s tým, čo zoženú od príbuzných a známych. Skúste však porovnať orechy, čo záhrada či dožívajúca aleja dala, s orechmi od profesionálov, a v ústach ihneď pocítite rozdiel v chuti a kvalite.
Nečakaná variabilita vnemov
Poďme teda hľadať vína, pri ktorých orechy a víno vytvoria spojenie zavŕšené nezabudnuteľným zážitkom. Začnime príkladom, na ktorý rád spomína Niels Bernstein. Papierová šupka, ktorá obaľuje vlašské orechy, obsahuje triesloviny. Spôsobujú jemnú trpkosť, ktorú niektorí ľudia vnímajú ako horkosť. Výrazné taníny v červenom víne, akým je Montepulciano, stlmia tie porovnateľne jemnejšie vo vlašských orechoch, aby vynikli ich ďalšie chute.
Nemusíte si kupovať práve ročníkové Montepulciano 2015 z Aziendy Agricola Monti. Máme tu poruke skvelé orechovo-vínne páry v červenom šate aj zo Slovenska. Zoberme si vyzretú Frankovku modrú ročník 2018 od Petra Matyšáka. Je to výber z hrozna, ktorý dozrel na 60-ročných kroch, o ktoré sa v Hlohovci na legendárnom hone Šomode stará Richard Soják. V kombinácii s vlašskými orechmi pocítime v ústach hebkú zamatovú chuť.
Alebo iný príklad. V minulom desaťročí sa podarilo vinárstvu Villa Vino Rača vyrobiť ľadovú frankovku, ktorá posledné dva-tri roky zbierala veľké zlaté medaily na svetových konkurzoch. Opäť ide, ako pripomína nestor slovenského vína Ján Krampl, o výnimočný terroir honu Krivé, ktorý hodvábne podčiarknu orechy. A známy slovenský vinár Vladimír Mrva dáva do pozornosti decentný Pinot noir, ktorému dodá nový výraz popíjanie s orechmi. Zlatá slovenská jeseň s burgundským vínom v pohári. Niekedy naozaj platí, že 2 + 2 = 5.
Orechy majú vysoký obsah tuku. To, ako si všíma Bernstein, vyvoláva krémovú kvalitu a chuť podobnú zhnednutému maslu. Ročníkové šampanské zrejúce minimálne tri roky na kaloch má náznaky podobnej chuti, ktorá vekom získava ešte viac orechovosti. Ešte lepšie je, že jeho bublinky znižujú bohatosť vlašských orechov. Američan navrhuje vyskúšať niektoré z originálnych šampanských vín, my spolu s Jaroslavom Žákom, ktorý kreuje vína u Petra Matyšáka, odporúčame Sekt Rezerva 2015, ktoré zrelo na kvasniciach päť rokov. V kombinácii s orechmi vynikne jeho krémovosť, plnosť a vanilkový tón.
Jaroslava Kaňuchová Pátková, riaditeľka Národného salónu vín, vidí inú vynikajúcu dvojicu – šumivé víno Johann Hubert Extra Dry. Jemný biskvit vo víne verzus alebo skôr kooperácia vína s orechmi. Čudesný aristokratický Johann a zázračné orechy z Popoluškinej záhrady. Alebo je tu Corpus 2019 zo Zámockého vinárstva Pezinok od Romana Janouška. Skúste, ktoré v spolupráci s orechmi vytvorí novú asociáciu vašej chuti.
Orechy a víno ponúkajú ťažko postihnuteľnú variabilitu vnemov. Bernstein poukazuje na to, že keď sú vlašské orechy čerstvo vylúpané, majú takmer sladkú ovocnú chuť, ktorú je zábavné zvýrazniť sladkým vínom. Vintage Port sa môže podľa neho pochváliť koncentrovanými príchuťami sušeného ovocia a čokolády, ktoré sú nádherne zladené s touto charakteristikou. A čo tak 15-ročné Matyšákovo Portito roso, v ktorom cítime višňu v čokoláde s orechovou príchuťou? Skúsme s orechmi a dočkáme sa ešte veľkolepejšieho zážitku.
Záprah s troma Burgunďanmi
Jaroslava Kaňuchová Pátková radí spárovať s orechmi troj- až šesťputňové tokajské vína. Čo urobí tento tandem s našimi zmyslami, si môžeme overiť aj na Tokajskom samorodnom sladkom ročník 2013 alebo Tokajskom samorodnom suchom ročník 2015, ktoré dorobil Jaroslav Ostrožovič.
Môžeme však ochutnať aj Rizling rýnsky cibébový výber Petra Matyšáka, ktorý sa stal tohtoročným šampiónom Národného salónu vín. Keby sme nazreli do vinohradov v Mužli, objavili by sme vedľa vinice orechový sad. Takže ide akoby o prirodzený zväzok a lásku tohto vína s orechmi, poukazuje na súzvuk toho páru Jaroslav Žák. Inou dvojicou sladkého vína skombinovaného s orechmi je Rizling rýnsky 2021 z pivnice Mrva&Stanko.
Otočme sa iným smerom. Napríklad spárujme s vlašskými orechmi burgundské odrody, ako to odporúča trnavský vinár Vladimír Mrva. Pozoruhodný vnem vytvárajú orechy v spojení s cuvée Tri Burgundy, ktoré bolo vyrobené metódou sur-lie, teda zrením na jemných kaloch, a pocítilo dotyk dreva. Ak toto vynachádzavé víno spojíte s majstrovským dielom prírody, teda orechmi, dočkáte sa novej orieškovej chuti.
Hovorili sme o orechoch a o víne. Lenže ponúkajú sa aj iné možnosti snúbenia, kde hrajú svoju rolu vlašské orechy v nazvime to trochu upravenej podobe. Vynaliezavý Andrej Višňovský spracoval orechy do podoby krémov, nátierok a paštét. A tak tu máme vlašské orechy s bielou belgickou čokoládou alebo orechovú paštétu či diabolské tousty s príchuťou čili, no základom sú vlašské orechy. Nekonečná variabilita kombinácii orechov s vínom vyvoláva nekonečnú variabilitu chutí. Poskytujú ich orechy. Už začíname chápať, prečo majú latinské označenie Juglans regia – kráľovský orech rímskeho boha Jupitera – poskytujú zážitok hodný kráľa bohov v starom Ríme.
Diskusia k článku