Ponuka vín je čoraz bohatšia, ktoré z nich si vybrať? Radí Beata Vlnková, prezidentka Asociácie someliérov Slovenskej republiky.
Zákazník blúdi medzi regálmi vína s veľkou ponukou vín a očividne nevie, čo si má vybrať. Ako sa dostať von z tohto labyrintu so správnou fľašou vína?
V tejto situácii som sa ocitla neraz v zahraničí. Vo Francúzsku či v Belgicku majú vo veľkých obchodných sieťach veľmi dobré vína. Keď si neviete rady, stlačíte zvonček a objaví sa someliér, aby prekonzultoval vaše želanie, príležitosť, na ktorej chcete prekvapiť dobrým vínom, jedlom, ktoré sa bude servírovať, a nenápadne sa spýta, koľko mienite minúť na víno. Po tomto prieskume sa začína črtať, čo ponúknuť klientovi.
Ako si pomôcť, keď nablízku niet dobrého poradcu?
Je to rôzne. Možno si spomeniete na víno, ktoré vám poradil kamarát, priateľka, ale o víne, ako o všetkom inom sa veľa dozvieme aj na sociálnych sieťach. Keď som v obchode s vínom, otvorím si telefón a keď ma niečo z ponuky zaujme, prečítam si, čo o ňom píšu iní someliéri, znalci alebo moji známi, na mienku ktorých dám. Someliéri sú navzájom v kontakte, dávajú si tipy na to či ono víno, robím to aj ja. Ak mi niečo zachutilo, nenechávam si to pre seba, ale šup s tým na instagram. Zaujímavé návrhy priateľov si ukladám a potom sa to snažím niekde kúpiť.
Čoraz viac o víne píšu rôzni influenceri. Ako sa však vyznať v tom, kto je kto?
Ak sú to influenceri pracujúci vo svete vína, je to skvelé. Možno ich sledovať prostredníctvom sociálnych sietí a keďže žijú z toho, že ich rukami či skôr ústami prejde veľa vín, môžu dobre poradiť. O vínach zo zahraničia sa tak dozvieme často oveľa viac ako o tých našich slovenských. Keďže v znalosti cudzích jazykov stále zaostávame, bolo by skvelé mať aj slovenských influencerov zo sveta vína.
Ako by to mohlo vyzerať?
Výstižný opis vína, výrobcov, odkiaľ sú, čím sú výnimoční, k akému jedlu si to víno dať. Určite by bolo vynikajúce mať aj funkčný portál o slovenskom víne. Malo by ísť o spoluprácu vinárov, someliérov, supermarketov, ale nie jedného, viacerých. Naozaj by sme ľuďom pomohli. O zahraničných vínach sa človek dočíta oveľa viac ako o našich, o ktorých sú neraz len sporadické, roztrúsené informácie.
Ako rozlíšiť dobrého od horšieho influencera? Čo by malo byť kritériom, že niekto vínu rozumie?
V Medzinárodnej asociácii someliérov (ASI – Association de la Sommellerie Internationale), kde od leta pracujem ako generálna tajomníčka, vychádza raz mesačne elektronický ASI magazín. ASI zložením redakčnej rady, skúsenosťou someliérov garantuje kvalitu poskytovaných informácií.
ASI sa venuje vzdelávaniu someliérov, na jej stránkach nájdete mnohostranovú príručku ako víno degustovať či správne podávať. Časopis aj príručka sú prístupné verejnosti. Takisto naša asociácia organizuje vzdelávacie kurzy, riadené degustácie, masterclass – ich absolvovaním sa určite zvyšuje šanca, že niekto vínu porozumie viac.
Ľudia v celom svete začínajú šetriť na víne, a predsa sa predáva. Ako robia obchod s vínom v zahraničí?
Na jeseň som pobudla istý čas v Belgicku v Bruggách. Všimla som si, ako pracujú miestne vínotéky. V dvoch z nich sa konali degustácie, ktoré robia vždy v októbri, novembri. Producenti z celého sveta tam predstavili svoje vína. Návštevníci dostali zoznam ochutnávaných vín a v debate s vinármi či so someliérmi sa o týchto vínach dozvedeli viac.
Išli na to premyslene, v deň degustácie bola na víno lepšia cena, ľudia v hlave mali vianočné menu a dostali radu, aké vína sa k nemu hodia. Nekupovali zbytočne veľa. V jednej z týchto vínoték mali vína dokonca zoradené podľa odporúčaní kombinácií jedla a vína. Návštevníci chceli ochutnávať niečo nové a také vína na degustácii našli. Nechceme predsa celý život piť tie isté vína.
Sú Slováci národ, ktorý rád skúša novinky?
Zdá sa mi, že starší konzumenti sú dosť konzervatívni, mladí našťastie nie.
Vráťme sa k Belgičanom. Ako si vyberajú víno v obchodoch s vínom?
Vždy sa pýtajú someliéra. On je tam pre nich.
Dožijeme sa raz someliérov aj v slovenských reťazcoch priamo medzi pultmi?
To by bolo úplne úžasné. Ja by som tam išla ako prvá na skúšku. Sama by som bola zvedavá, čo by sa ma ľudia pýtali. Dala by som tam veľký nápis: Dnes sa môžete pýtať someliéra. A určite by som bola zvedavá, či kúpili niečo iné, alebo viac ako zvyčajne.
Je to zrejme aj spôsob, ako si vybrať dobré víno a urobiť tohto roku iné, krajšie Vianoce. Čo by ste odporučili k vianočnej tabuli?
U nás sa stále veľmi zanedbáva aperitív. Nedá mi nespomenúť skúsenosť z Belgicka. Tam aperitív trvá hodinu. Podáva sa vždy šumivé víno a niečo k tomu na zahryznutie. Champagne je stále kráľom, ale čoraz viac aj belgické šumivé vína vyrábané tradičnou metódou. A u nás? Prídeme, rýchlo zjeme jedlo, za tým vypijeme jednu či dve fľaše vína a utekáme domov. A ešte čosi. Aperitív neznamená len prosecco!!! Aspoň na Vianoce si dajte krásne šumivé slovenské víno – či už pét-nat, alebo víno vyrobené tradičnou metódou. Dnes je už veľa malých slovenských vinárov, ktorí tieto vína vyrábajú. A na Silvestra potom Champagne.
A čím pokračovať ďalej?
Napríklad veltlínom. Je to úžasná odroda, z ktorej Rakúšania vyťažili maximum. Radšej by som zvolila ten vyzretejší, máme také u nás. Vieme robiť aj zaujímavé rizlingy. Ja osobne milujem tie staršie, kde sa môže objaviť aróma petroleja, acidita je zaoblenejšia, víno je plnšie a „unesie“ aj bohatšie jedlo. Na záver by som odporúčala frankovku. Vianočný večer je dlhý, pokojne by som si kúpila tri fľaše frankovky, každú z inej oblasti a porovnávala – jednu z okolia Levíc, druhú z južného Slovenska a tretiu z východného Slovenska. Na Vianoce máme čas stolovať, rozprávať sa, nuž si to užime.
Večeru robí dobrý rozprávač. Čo povedať k vínu, ktoré potom akoby samovoľne režíruje náladu za stolom?
Kto si dal tú námahu a vína vybral, mal by veci dotiahnuť do konca. Keď robím domáce oslavy, na obyčajný papier vytlačím menu: na ľavej strane vína a na pravej strane jedlá. Hostia si tak zážitok zoberú aj domov a možno to pre nich bude inšpirácia nabudúce si kúpiť iné víno.
Ľudia dnes premýšľajú viac než inokedy, na čo minú peniaze. Vidno to aj pri nákupoch vína.
Zážitok nerobia len drahé vína, musím si premyslieť a zvážiť, komu ako someliér víno ponúkam. Všeobecne platí, že sa oplatí kúpiť pár najlepších fliaš pre tých, čo to ocenia, ale doma by malo byť aj víno, s ktorým sa nepomýlime. A jedno aj druhé ponúkajú nielen vínotéky, ale aj obchodné reťazce. Máme naozaj z čoho vyberať.
Presuňme sa do reštaurácie. Kanaďanka Natalie MacLean raz napísala, že človek, ktorý pracuje s vínom a jedlom, by to mal robiť "citlivo, skryto a neškrobene“. Ide to dovedna?
Áno, podčiarknem slovko neškrobene, takto pracovať sa mi veľmi páči. Ľudia si zavše myslia, že someliér je ktosi veľmi oficiálny, neprístupný, v smokingu s motýlikom, čo vôbec tak nemusí byť. Someliéra môžeme objaviť aj na pláži, oblečený je v šortkách a v tričku. Dôležité je, aby preniesol svoju vášeň k vínu na hosťa a nenápadne mu ponúkol niečo nové, čo ten ešte nechutnal.
Občas sa mi zdá, že na Slovensku sme zahľadení do istých módnych predstáv. Teraz pijeme Sauvignon blanc alebo Primitivo, akoby sme nemali odvahu skúšať niečo nové – jedno či už slovenské, alebo zahraničné vína, lebo porovnávanie ukazuje, ako sa vyvíja svet vína aj našich chutí. Dôverujme someliérom, otvárajú nám tajomný svet vína.
Kľúčovou úlohou someliéra je sprístupniť víno. Ako na to?
Niečo som už naznačila. Veľkou rezervou reštaurácií na Slovensku je, že sa takmer nezaoberajú rozlievaným vínom. Ponúka sa jedno biele, jedno červené víno, často rovnaké v mnohých reštauráciách. Buď tam nie je someliér, alebo nemajú odvahu ponúknuť iné víno. Je to však najkratšia cesta, ako sprístupniť iné, menej známe vína. Som presvedčená, že hosť by sa dal nahovoriť na víno, ktoré nepozná, všetko je to o sprostredkovaní vína, ktoré chceme ponúknuť.
Ako ste sa stali someliérkou?
Bolo v tom trochu šťastia, náhody. Som absolventka známej hotelovej škole v Piešťanoch. Keď som sa časom stala prevádzkovou riaditeľkou hotela Devín v Bratislave, vznikla asociácia someliérov a Štefan Valovič, jeden z troch zakladateľov, mi zavolal, či nechcem pre nich robiť. Vedela som po anglicky, pred takmer štvrťstoročím to bola výhoda. Mojou hlavnou úlohou bolo komunikovať s medzinárodnou asociáciou, organizovať kurzy. Zaujali ma, začala som sa o víno zaujímať, vzdelávať sa a dnes sama prednášam.
Ste držiteľkou niekoľkých prestížnych medzinárodných certifikátov a dnes organizujete rôzne súťaže. V čom sa súťaží?
Medzi súťažnými disciplínami nie je len náročný písomný test, servis, anonymná degustácia – ale aj predaj vína. Someliér dostane fľašu vína a jeho úlohou je presvedčiť klienta, aby si víno kúpil. Je to o výrečnosti, znalostiach, šarme, asertivite.
Slovensko vnímate optikou dobrého vína. Rozumieme dnes vínu viac ako, povedzme, v roku 2000?
Určite. Kým v nultých rokoch boli poslucháčmi someliérskych kurzov iba profesionáli, čašníci, dnes polovicu frekventantov tvoria milovníci vína. Sú medzi nimi šéfovia prosperujúcich spoločností. Chcú sa s istotou pohybovať vo sfére stolovania, aby v reštaurácii pôsobili pred svojimi zahraničnými hosťami s noblesou, ponúkli im k vyberaným jedlám aj náležité vína.
Kultúra stolovania sa na Slovensku postupne zvyšuje. Žiaľ, veľa výborných someliérov odchádza do zahraničia, sú tam lepšie zaplatení. Asi pred desiatimi rokmi sme založili zahraničnú pobočku našej asociácie v Londýne. Urobila veľký kus práce pri propagácii slovenských vín.
Slovenskí vinári sa sťažujú, že na vínnych lístkoch reštaurácií je často väčšia ponuka zahraničných vín ako domácich. Ako to zmeniť?
Zdá sa mi, že ponuka slovenských vín sa postupne zlepšuje. Minimálne by to mohlo byť 50 na 50. Nájdeme už aj pár reštaurácií či vínoték, kde predávajú len slovenské vína. Členmi našej asociácie sú aj mnohí známi vinári. Organizujeme rôzne podujatia propagujúce slovenské vína, ale stále je čo zlepšovať.
Oslovujeme vinárov každý mesiac, aby nám poslali novinky, že to dáme na stránku, pošleme našim členom, ale ohlas býva nedostatočný. Poteším sa, keď mi začnú viac písať a volať, aby sme upozornili na nové vína. Spoločne dosiahneme viac.
Diskusia k článku