Foto: archív ViaJur
Roséčko, tak vinári vo svojom žargóne označujú ružové víno, malo veľkolepú premiéru v predvečer mája. Na nádvorí pálffyovského kaštieľa vo Sv. Jure vítali hostí s pohárom ružového Dunaja Katarína Pálffyová a jej manžel Štefan Illešházy. Tvorili krásny mladý pár a v dobových kostýmoch nás preniesli do zabudnutého 16. storočia, keď obaja písali dejiny Sv. Jura a Slovenska.
To storočie bolo v čomsi podobné súčasnosti. Európa sa zmietala v náboženských vojnách a svetlo z tmy ukazovala láska katolíčky Kataríny Pálffyovej a protestanta Štefana Illešházyho. Obaja môžu byť vzorom nielen pevnosťou a vrúcnosťou svojho vzťahu, ale aj zmýšľaním. Illešházy bol veľký politik, ktorý ako palatín zmieroval znesvárené Uhorsko, a Katarína sa predstavila ako emancipovaná žena, ktorá s prehľadom i nadhľadom manažovala rodové majetky, kde víno bolo jedným z pilierov hospodárstva.
Ubehlo päť storočí a víno v obnovenom pálffyovskom kaštieli je opäť v titulnej role. Ružový Dunaj krstili pred zrakmi stoviek návštevníkov jeho tvorcovia Tomáš Dilong, riaditeľ ViaJur, a vinárskemu Slovensku v posledných rokoch dobre známa Elizabeth Gabay, Master of Wine, žijúca v Provensalsku. Asistovali im herci zo seriálu Dunaj k vašim službám, keď pred zrakmi tisícky divákov predviedli svoj kumšt hviezdy Ján Koleník, Marek Rozkoš či Petra Dubayová a Lesana Krausková.
Dunaj sa predstavil vo všetkých podobách: Dunaj ako víno krstené vodou z Dunaja, Dunaj ako rieka spolupracujúcich národov.
Foto: archív ViaJur
Preč s predsudkami
Jednoznačným hrdinom dňa bolo ružové víno, nalievalo sa pre mnohých prekvapujúco nie z fliaš, ale z plechoviek. O tempora, o mores. Priatelia, zahoďme predsudky.Nikomu z prítomných nezišlo na um pohoršovať sa, do akých obalov sa plní víno v digitálnom 21. storočí. To svojimi technológiami prekonalo všetky prekážky, do popredia sa dostal účel, no nie preto, aby svätil prostriedky, ale uchoval napríklad sviežu a opojnú krásu, ktorú ukrýva v sebe víno.
A tak sme videli Katarínu Pálffyovú so Štefanom Illešházym, ako si štrngajú nielen pohármi vína, ale aj plechovkami, ktoré súčasníkovi umožňujú vziať si víno so sebou, povedzme na prechádzku do lesa a nechať si nápoj vychladiť na správnu teplotu v studenej vode horskej studničky.
Foto: archív ViaJur
Veru, žijeme iné časy, a tie prudko akcelerujú vývoj vína, ružového osobitne a, samozrejme, aj pohľady na jeho konzumáciu. Jedny bariéry padajú, iné sa objavujú. Jedno je však isté: Víno, najstarší nápoj ľudstva, zostáva zdrojom a výzvou zároveň pre nekonečné inovácie s jediným cieľom – dorobiť mok, ktorý zaujme ľudské zmysly, osvieži a povznesie každého, kto si dopraje dúšok kedysi určený len bohom.
Ružový Dunaj naozaj láme konvencie, už len odvahou urobiť ružové víno z odrody Dunaj, z bobúľ ktorého samotokom vyteká karmínovočervená šťava. Bude z tohto muštu vôbec ružové?
Odvážnym však šťastie praje, teda mužom a ženám schopným sa pozrieť na ružové víno inak než pripúšťa ustálený názor naň. Je jedno, či v Provensalsku, alebo na Slovensku. Tomáš Dilong a Elizabeth Gabay majú odvahu experimentovať, je súčasťou ich genetickej výbavy. Bez nej by vinár nemohol byť vinárom.
To, že Gabay hľadí na víno trochu inak, nie je prekvapením. S jej názormi sa Slováci bližšie zoznámili v roku 2019, keď prišla na Slovensko ako porotkyňa medzinárodnej súťaže vín Danubia Wine Challenge. Súčasťou podujatia bola aj diskusia so slovenskými vinármi o budúcnosti ružového vína. Nebola to náhodne vybraná téma, Elizabeth Gabay je autorkou knihy Porozumenie revolúcii ružového vína.
Gabay už vtedy dala najavo, že pohľad na ružové víno sa mení aj v samotnom Provensalsku. Priznala, že sama bola dlho zástankyňou starého rustikálneho provensalského štýlu. No dnes, ako vtedy, zdôraznila slovenskému vinárskemu publiku, že aj v Provensalsku robia iné ružové víno, ako robievali kedysi.
Foto: archív ViaJur
„V ružovom túžim cítiť odrodu, práve tak ako ju chcem cítiť v bielom a červenom víne. Stačí, že ho ovoniate a hneď viete, že je to Cabernet Sauvignon, Frankovka modrá. A chcem vo víne cítiť aj pôdu, terroir, miesto, kde vinič vyrástol,“ zhrnula vtedy Gabay v rozhovore pre Pravdu svoj svetonázor na ružové vína.
Sloboda tvorby nepozná hranice
Komu by vtedy bolo zišlo na um, že dolu Dunajom nepretečie veľa vody a Elizabeth Gabay sa dá dovedna s Tomášom Dilongom a pripravia ružové víno z odrody Dunaj. Ten je na Slovensku populárny ako červené víno, je preň takým červeným symbolom ako Cabernet Sauvignon pre Bordeaux alebo Pinot Noir pre Burgundsko. Lenže časy sa menia a s nimi aj rola vín.Jedným z dôvodov, prečo si Gabay vybrala Slovensko ako krajinu ružového vína, bolo to, že slovenskí vinári, ako vystihol Tomáš Dilong, sa necítia pri dorábaní ružových vín zviazaní ustálenými tradíciami. Svoj pohľad na ružové víno sme zadefinovali v roku 2010, keď na medzinárodnej súťaži vín Vinalies Internationales Paris trnavskí vinári Vladimír Mrva a Peter Stanko získali s ružovým Cabernetom Sauvignon titul šampióna.
„Predstavili verziu vína, ktorá je na Slovensku dodnes populárna – víno svieže, ovocné a s vyšším tónom ružovej farby. Svet vzdal hold inakosti, originalite,“ zhrnul Tomáš Dilong medzný bod zlomu vo vývoji slovenského ružového vína.
To, čo podľa Dilonga zlákalo Elizabeth Gabay k spolupráci s vinárstvom ViaJur, bola istá voľnosť v tvorbe ružového vína neobmedzovaná písanými a nepísanými limitmi. Žijeme obdobie plné paradoxov: na jednej strane lámeme konvencie a na druhej stále hľadáme inšpiráciu v tradícii. Nuž a z tohto protirečenia aj vzišla spolupráca Tomáša Dilonga s Elizabeth Gabay.
Než sa ich životné a profesionálne osudy preťali, urazili každý svoj kus neopakovateľnej vinárskej cesty. Dilong pracoval deväť rokov na Novom Zélande, kde vinársky dozrel. Objavil pozoruhodné podobenstvo medzi oboma krajinami.
„Spája nás rovnaká vinárska rovnobežka. Hoci ležíme na opačných pologuliach Zeme, od rovníka, ktorý zemeguľu rozdeľuje, sme zhruba rovnako ďaleko, s porovnateľným klimatickým vplyvom na vinič,“ všíma si Tomáš Dilong. Dodá, že na Novom Zélande aj na Slovensku sa dorábajú vína, ktoré sú plné živých kyselín, preto sú svieže, ovocné, čím sa obe krajiny odlišujú od tradičných vín Starého európskeho sveta.
Aké je provensalské víno? Nuž predovšetkým opiera sa o iné modré odrody než slovenské. Grenache, Syrah, Morvédre, Cinsault, Carignan, či Castets na Slovensku poznáme len z počutia alebo z encyklopédií. Víno z nich už podaktorí Slováci ochutnali pri potulkách Provensalskom, alebo ho na Slovensko dopravili importéri. Provensalské ružové je v porovnaní so slovenským iné nielen kvôli pôvodu odrôd, ale dozrievajú v prostredí ovplyvnenom stredomorskou klímou a bohatou tradíciou upevnenou apelačnými pravidlami.
Inakosť provensalského rosé si každý všimne, farba má nespočetné množstvo odtieňov svetloružovej, aromaticky a chuťovo je víno oproti slovenskému neutrálnejšie. Bolo to Provensalsko, ktoré pre svet zadefinovalo úzus, ako má vyzerať ružové víno.
Víno ako obraz krajiny
Slovensko aj vzhľadom na svoju kľukatú vinársku históriu bolo slobodnejšie a podobne ako Nový Zéland nebralo príliš ohľad na úzus. Vybralo sa svojou cestou. Elizabeth Gabay trafila klinec po hlavičke, keď nás označila za krajinu bez limitov. A na margo apelácií, ktoré dnes aj Francúzom do istej miery zväzujú ruky, poznamenala, že nemáme sa nikam príliš ponáhľať, jednoducho veciam doprajme čas, aby sa samy prirodzeným chodom a skúsenosťami vinárov žiaduco usporiadali.Skúsená znalkyňa vína vystihla peripetie, ktorými prešlo Slovensko za posledných tridsať rokov. V roku 1993, keď po prvý raz navštívila slovenské vinárstva, uvidela úplne inú vinársku krajinu. Krajina stála na začiatku emancipácie, ešte sa len utvárali vinohradnícke oblasti, regióny, identita vinohradníckych obcí bola v plienkach, presnejšie v spomienkach a starých záznamoch. Jeden systém sa zrútil a nový sa ešte len rodil.
Keď sa potom Gabay po štvrťstoročí znovu dostala na Slovensko, uvidela inú krajinu. Vinárov hrdých na región, nielen na odrodu, krajinu, ale na konkrétne vinohrady, na znovuobjavené vinárske staré vrchy a viničné hory. Príbeh Slovenska sa opäť dá odčítať aj z príbehu jeho vína. Ako však podotkla Gabay, keď pred časom predstavila v Londýne Tokaj zo Slovenska, všetci užasli. Nemali šajnu o tom, že tokajské vinohradnícke obce ležia aj na Slovensku. Stále sme pre západnú Európu terra incognita. Originálne víno však ku Slovensku priťahuje pozornosť.
Sme hrdí na svoje nové odrody. Medzi červenými vínami je zvlášť v kurze Dunaj, ale Elizabeth Gabay sa pozrela na toto víno inými očami – uvidela v ňom podobne ako Tomáš Dilong veľkú ružovú výzvu.
Foto: archív ViaJur
Červené z Dunaja? Isteže, ale skúste, prosím, urobiť z neho ružové! Dilong s Gabay skúsili a podarilo sa im priviesť na svet ružové víno vybočujúce z radu. Príbeh, ktorý predstavili fanúšikom ružového na nádvorí svätojurského kaštieľa, nemá páru nielen na Slovensku, ale ani v Európe.
Z nedávnej minulosti sú známe vína, ktoré robili tzv. lietajúci vinári. Svojho času jedno moderné slovenské vinárstvo kooperovalo s Novozélanďanom Nigelom Davisom. Bolo z toho haló, ale ako rýchlo sa spolupráca začala, tak rýchlo sa aj skončila. Dilong s Gabay mali jasno, ako sa k vínu dopracujú – zhodli sa, že bude nekonvenčné nielen odrodou, ale aj spôsobom spracovania.
Francúzi vravia, že z vína by mala prehovoriť príroda, víno by teda malo dostať vôľu vyjaviť prirodzeným spôsobom svoju pravú podstatu. Ak Gabay vravela, že v minulosti predávala a propagovala rustikálne provensalské vína, chcela sa k tejto skúsenosti vrátiť. Tak vznikol nápad využiť pri spracovaní vína starú francúzsku metódu sur lie – nechať víno po prekvasení dozrieť na jemných vínnych kaloch.
Čas je najlepším vinárom
Podujatie, na ktorom krstili rosé Dunaj, nazvali Cesta Jurom do ViaJur. Víno urazilo naozaj dlhú cestu. Bobule hrozna dozreli vo vinohradoch obce Farná. Pre Dunaj našli jednu z najlepších polôh – vari 20 kilometrov od Farnej leží Strekov, kde Ondrej Korpás testoval kvality odrody, ktorú vyšľachtila Dorota Pospíšilová. Vo Farnej sa Dunaju naozaj darí. Tomáš Dilong nechal samotokom vytiecť z bobúľ cennú šťavu a po prekvasení prišlo mladé víno na preškolenie do agátových sudov.Batonážou, teda jemným občasným premiešavaním sa podarili dve veci: optimalizovať tón ružovej farby a minimalizovať obsah oxidu siričitého. Podľa analytického rozboru je celkový obsah síry len 67 miligramov na liter, čím de facto víno napĺňa zásady Charty autentistov. Nebolo ani filtrované. A teraz sa vráťme k farbe, nie je ani typicky provensalská, ani slovenská. Aká teda je? „Isteže ružová, ale s odtieňom tmavšieho spektra ružovej, teda dobrý kompromis, ktorý vzišiel zo slovensko–provensalského pohľadu na víno,“ odvetí Tomáš Dilong.
Víno s jemnou ovocnou chuťou, svieže ako chladné rána tohtoročného mája, návštevníkom chutilo. V mihu sa predalo 500 plechovičiek. Väčšinu produkcie naplnili do plechovičiek, ale víno sa samozrejme dostalo aj do fliaš – klasických o objeme 0,75 litra aj do raz toľkých fliaš s priliehavým názvom Magnum.
O rok sa ukáže, kam sa rosé zrodené neobvyklým spôsobom z tmavočerveného Dunaja dostalo. Čas je predsa najlepším vinárom. Elizabeth Gabay spresní, že rosé, ak je dobre, teda poctivo urobené, je vínom, ktoré poteší aj vo vyššom veku. Nesúhlasí, že je to víno, ktoré treba, ako sa na Slovensku hovorí, vypiť do roka, aj vo vyššom veku dokáže ukázať, čoho je v skutočnosti hodné, predstaviť potenciál odrody, vinice, kde sa narodilo a um a schopnosti vinárov, ktorí ho stvorili.
Deň po veľkolepej degustácii ružového Dunaja sa Tomáš Dilong a Elizabeth Gabay stretli a začali kuť plány, ako z Dunaja vyrobia opäť ružové víno. Bude z vinice staršej o rok a budú ho robiť vinári bohatší o cenné skúsenosti. Bude zaujímavé porovnať ružový Dunaj z ročníka 2022 s tým, ktorý prinesie rozbiehajúci sa vinohradnícky rok. Staré príslovie hovorí, že rok s rokom si nie je bratom, z čoho plynie, že sa môžeme tešiť na víno, ktoré bude čímsi iné, ale určite nepoprie svoj vinohrad ani svojich tvorcov.
