Foto: Shutterstock
Hoci sme u nás zvyknutí predovšetkým na čierne a nové korenie, možností, čím ochutiť pokrmy je oveľa viac. Na pohľad sú to síce nenápadné zrnká, ale skrývajú v sebe veľkú silu. Poznáte ju, keď jedlá s nimi ochutnáte.
Kráľom je čierne korenie
Je to najznámejšia a najrozšírenejšia forma korenia na svete. Pochádza pôvodne z indického štátu Kerala. Vyrába sa zo sušených nezrelých bobúľ rastliny s názvom piepor čierny, ktoré sa fermentujú a následne sušia, až získajú tmavú, vráskavú šupku a intenzívnu arómu. Je ideálne na dochutenie slaných jedál s mäsom i bez, omáčok, vývarov aj zeleniny. Skvelo sa hodí do marinád, na steaky i do šalátových dresingov. Najlepšie je čerstvo pomleté, lebo jeho chuť je vtedy výraznejšia.Vyskúšajte: Aj keď sa zvyčajne uspokojíme s pridaním mletého čierneho korenia alebo celých guľočok, skúste koreniu dodať ešte novú kulinársku dimenziu. Rozdrvené čierne korenie najprv skaramelizujte na masle s trochou cukru, vytvoríte tak skvelý základ pre omáčku k hovädziemu mäsu.
Biele korenie je jemnejšie
Je to vlastne plod tej istej rastliny ako v prípade čierneho korenia, ale bobule sa zbierajú zrelé a po zbere sa namáčajú vo vode, aby sa odstránila vonkajšia šupka. Zostane len svetlé vnútro – čisté koreninové jadro s menej aromatickým, ale ostrejším profilom.Je vynikajúce v svetlých omáčkach ako je napríklad aj bešamel. Hodí sa k rybám, hydine, ale aj do niektorých ázijských jedál. Biele korenie výborne dochutí polievky, keď chceme dodať jemnú pikantnosť. Napríklad karfiolová či brokolicová polievka chutia s bielym korením úžasne.
Ružové nie je to pravé
Ružové korenie nepochádza z tej istej rastliny ako klasické korenie, ale je to plod stromu z Južnej Ameriky (koreninovec brazílsky). Má jemnú, ovocnú chuť s náznakom borievky a mierne korenistý podtón.Dá sa využiť ako dekorácia aj dochucovadlo. Výborne sa hodí k rybám, do šalátov, ale aj do netradičných ovocných dezertov alebo do čokoládových jedál. Svojou peknou ružovou farbou rozžiari každé jedlo.
Foto: Shutterstock
Vyskúšajte: Rozdrvené ružové korenie zmiešajte s morskou soľou a citrónovou kôrou – získate úžasnú dochucovaciu zmes na mäsové či zeleninové carpaccio či grilovanú zeleninu.
Kampotské je ako kaviár medzi koreninami
Kampotské korenie pochádza z Kambodže, konkrétne z provincie Kampot, odtiaľ pochádza aj jeho názov. Má chránené označenie pôvodu (PGI), podobne ako šampanské zo Champagne alebo parmezán. Pestuje sa ručne a suší na slnku, čo mu dodáva komplexnú arómu.Existuje v čiernej, bielej, červenej i zelenej forme a všetky varianty majú svoju typickú chuť a jemnú pikantnosť. Je vynikajúce na mäso, najmä hovädzie, jahňacie a kačacie. Používa sa aj v kambodžských karí a omáčkach.
Vyskúšajte: Chcete povýšiť svoj čokoládový dezert? Skúste doň primiešať rozdrvené kampotské korenie, jeho chuť bude neodolateľná.
Foto: TV Varecha
Zelené korenie je svieže a jemné
Pochádza z tých istých bobúľ ako čierne a biele korenie. Rozdiel spočíva v tom, že sa zbiera veľmi skoro, ešte nezrelé, a následne sa rýchlo suší alebo konzervuje (napr. v slanom náleve alebo octe), aby si zachovalo svoju zelenú farbu a sviežu arómu. Má jemnejšiu a menej pálivú chuť než čierne korenie, je skôr bylinková, mierne citrusová a ľahko korenistá.Zelené korenie sa výborne hodí k hydine, divine ale aj k steakom a krémovým jedlám. Mleté či celé sa používa aj v thajskej a kambodžskej kuchyni, najmä v zelených karí. Nakladané zelené korenie je výborné do nátierok alebo do šalátových dresingov – stačí pár bobúľ rozpučiť vidličkou a premiešať s olivovým olejom a horčicou.
Vyskúšajte: Zelené korenie je skvelé v omáčkach, napríklad aj v klasike akou je steak s omáčkou so zeleným korením.
Entrecôte s omáčkou zo zeleného koreniaEšte aj nové korenie
To sú sušené bobule tropického stromu pimentovník pravý, ktorý pochádza z Karibiku a Strednej Ameriky. Bubule vyzerajú ako väčšie čierne korenie, ale majú odlišnú chuť. Nové korenie spája v sebe chuť a vôňu škorice, klinčeka, muškátového orieška a čierneho korenia. Preto je označované aj ako „allspice“ (všetko korenie).Hodí sa do marinád na mäso, najmä divinu a bravčové, do vývarov a ani strukovinové prívarky či polievky nakyslo by bez neho nechutili tak dobre. Používa sa aj pri nakladaní zeleniny alebo v paštétach. Nové korenie je súčasťou zmesí korením na perníky, chutí aj v kompótoch, punčoch a vo varenom víne.
Čo nájdeme v mlynčeku s korením štyroch farieb?
Štvorfarebná kombinácia je na pohľad pekná a dodá jedlám chuť aj pestrosť. Nájdeme tu klasické čierne korenie, ďalej biele a zelené korenie a ružové bobuľky nepravého korenia. Je skvelé na dochutenie steakov, omáčok, zeleninových a mäsových jedál.
Foto: Shutterstock
Korenie hviezdi v mnohých svetových kuchyniach
Vo francúzskej kuchyni sa používa biele do bešamelu a na „steak au poivre“ sa mäso obalí v nahrubo podrvenom čiernom alebo zelenom korení a podáva s omáčkou z výpeku a smotany.V talianskej kuchyni je preslávený rímsky recept na „cacio e pepe“, v preklade syr a korenie. Čierne korenie sa najprv opraží nasucho na panvici, čím sa uvoľní jeho aróma a oleje – chuť sa premení z ostrej na komplexne teplú, dymovú a mierne citrusovú. Ďalej treba už len syr pecorino, špagety a vodu z cestovín. Dokonale výrazné a pritom jednoduché jedlo.
Cacio e Pepe (videorecept)Indická kuchyňa používa korenie na jedlá ako masala, karí či biryani. Tu sa celé zrnká často opražia pre zvýraznenie arómy.
Vo vietnamskej kuchyni dávajú biele či čierne korenie do vývarov na slávnu polievku Pho.
Naša slovenská kuchyňa zas potrebuje čierne korenie nevyhnutne do vývaru, perkeltov, pri varení a pečení mäsa ale aj do údenín. Čierne korenie je u nás prosto základom tradičnej chuti.
Diskusia k článku