Foto: Pravda - Ivan Majerský
Jeho rodičia majú vyše 15 rokov v Poprade–Spišskej Sobote vychýrenú reštauráciu Víno&Tapas a mamka Zuzana Sisáková patrí už dlhé roky k absolútnej slovenskej kuchárskej špičke. Je jedinou ženou u nás, ktorá sa do nej dostala.
Miki, ako mu všetci hovoria, sa tak odmalička v reštauračnom prostredí a v gastrobiznise pohyboval a vedel, že podnikať v ňom nie je na Slovensku ľahké, takže nechcel kráčať v šľapajach svojich rodičov.
„Fine dinning, ktorý robia rodičia, ma naozaj nelákal. Nejaký čas som im aj pomáhal, ale zistil som, že táto oblasť gastronómie, aj keď sa považuje za jej vrchol, ma neoslovuje,“ vysvetľuje.
Ku gastronómii sa však predsa len dostal, aj keď v úplne inom podaní – s priateľkou si kúpili v roku 2019 trojkolku, ktorú prerobili na pojazdný stánok a v lete roku 2020 začali ponúkať pouličné občerstvenie.
„Študoval som vtedy ešte na vysokej škole a pravdupovediac s tou trojkolkou ma inšpiroval brat. On si priviezol prvú z Talianska, prerobil ju a plánoval ponúkať príležitostne pouličné občerstvenie. Lenže zistil, že si to vyžaduje viac času, ako si predstavoval a že ho viac bavilo prerábanie trojkolky ako jej využívanie, tak ju predal. Potom to urobil ešte s jednou, ale pre mňa to bola inšpirácia, začať so streetfoodom práve na trojkolke,“ spomína na začiatky Miki.
Hot dog ako ho nepoznáte
Hovorí, že možnosti, čo predávať, boli vzhľadom na to, aký maličký priestor trojkolka poskytovala, obmedzené. Už od začiatku však vedel, že chce ponúkať niečo iné, ako to, čo sa bežne na uliciach, ale aj na festivaloch, kde sa pripravuje pouličné jedlo, predáva.
Foto: Archív Mikiho Sisáka
Vtedy všetci robili burgery, preto Miki Streetfood, ako foodtruck nazval, začal s niečím iným. S niečím, čo všetci poznajú, ale on to chcel robiť trošku inak – s hot dogmi. Na hot dog majú mnohí spomienky ako na rozmočený párok v gumovom rožku s horčicou alebo s kečupom. Prvý hot dog od Mikiho bolo čerstvé brioškové alebo maslové pečivo a klobásový párok z grilu, ktorý dopĺňalo avokádo, cherry paradajky, petržlenová vňať, limetky, jemné čili, pomleté kúsky tortilových čipsov a avokádový dip. Jednoducho symfónia chutí, ktorú však môžete vziať do ruky a jesť pohodlne aj postojačky na ulici.
Keďže Miki Sisák vyrastal v Poprade, čo je vlastne vstupná brána do Tatier, logicky mu, ako by asi každému, napadlo, pôsobiť so svojou trojkolkou v niektorej z tatranských osád, kadiaľ prechádza veľa turistov.
Predstavy a realita
„Mal som predstavu, že do Tatier, kde chodí veľa turistov, prinesieme taký lepší streetfood. Lenže realita bola iná. Mali sme síce povolenie predávať na verejnom priestranstve, lenže od júla do septembra sme museli vymeniť tri miesta. Vždy sa na nás nejaká kamenná prevádzka sťažovala, že im berieme biznis, tak sme sa museli presťahovať. Okrem toho v tatranských osadách je výrazná sezónnosť, tri mesiace sú silné, ale potom tam takmer nestretnete človeka,“ vysvetľuje M. Sisák.Tatranské osady a turistov tak vymenili za miesto pred popradským Kauflandom, kde je aj menšie nákupné centrum. Toto miesto sa im osvedčilo. „Je to ich, teda súkromný pozemok. Platíme síce vyšší nájom ako niekde na verejnom priestranstve, ale zase máme istotu, že odtiaľ nebudeme musieť odísť, lebo niekomu prekážame,“ približuje stretfoodový biznis v Tatrách a pod nimi Miki.
V čom je výhoda supermarketu
Hovorí, že mať foodtruck pred nákupným centrom je výhodné, lebo sa tam bez problémov parkuje a 90 percent ľudí si jedlo od nich berie so sebou. „Väčšinou zaparkujú, objednajú si jedlo, idú si niečo rýchlo nakúpiť alebo počkajú v aute a my im ho zatiaľ pripravíme,“ vysvetľuje.V Poprade majú stále otváracie hodiny od stredy do soboty, ale nie počas celého roka – od marca približne do konca septembra chodia po rôznych víkendových akciách a festivaloch.
„Keď potom začneme pravidelne predávať znova v Poprade, ľudia sa na nás aj celkom tešia,“ usmieva sa Miki.
Príprava na stretfoodové festivaly, respektíve na rôzne akcie, kde sa predáva aj pouličné jedlo, trvá niekoľko dní, keďže na mieste sa predajú stovky porcií. M. Sisák hovorí, že najťažšie bolo na začiatku odhadnúť záujem ľudí – niekedy sa im stalo, že po dvoch dňoch všetko minuli a na rad prišlo dokupovanie surovín a niekedy aj improvizácia. „Za tie štyri roky, čo fungujeme, sme oveľa skúsenejší, takže už sa nám to stáva zriedka, aj keď predávame 3–, 4–krát viac jedla ako na začiatku. Okrem toho, tým že máme foodtrucky, máme aj oveľa lepšie zázemie, kde môžeme veci priamo na mieste skladovať,“ vysvetľuje.
Od trojkolky k foodtruckom
Na začiatku bola už spomínaná trojkolka a Miki so svojou manželkou – všetko robili sami, občas mali výpomoc – pomocnú silu z rodičovskej reštaurácie. Medzičasom trojkolku predali a majú dva foodtrucky, teda špeciálne upravené dodávky, kde možno skladovať suroviny aj pripravovať jedlo.
Foto: Archív Mikiho Sisáka
Ak si poviete, že také auto stojí veľa peňazí – áno, ale len ak si ho kúpite hotové. Miki s kamarátmi prvý foodtruck prerábal svojpomocne z poštovej dodávky. Pri druhom už síce viac využili aj profesionálov, ale aj tak si jedno aj druhé auto urobil za tretinu, respektíve polovicu ceny hotového. Takže stačilo mu zobrať si len malý úver, nie sa horibilne zadlžovať.
Momentálne má na starosti prevádzku Miki sám, manželka sa stará o ich ročného syna. Pomáhajú mu stabilní traja–štyria brigádnici, študenti vysokých škôl. „Naša hlavná sezóna je v lete, takže vtedy majú brigádnici voľno a aj v Poprade fungujeme od stredy a oni majú často školu do stredy, takže sa to dá,“ hovorí.
Všetko je o jedle
Prečo sa Miki rozhodol pre streetfood a nie pre fine dinning, ktorý majú v rodine? Má to niekoľko dôvodov a tvrdí, že iné ako streetfood by nerobil.Páči sa mu, že pri streetfoode je to celé o jedle. Rozmenené na drobné – ak jedlo stojí desať eur, tak do surovín naň takmer celých desať eur naozaj vložíte, pretože iné náklady sú minimálne.
„Ak máte kamennú prevádzku, najprv ju musíte vybaviť. Ak nie ste vo svojom, musíte platiť nájom a, samozrejme, obsluhu. Veľa z toho pri streetfoode odpadá. Platíte akurát suroviny, z ktorých varíte, nejaký nájom za miesto, kde stojíte, prípadne brigádnikov, ktorí vám pomáhajú, ale obsluhu nemáte. Tie prvotné náklady, keď si zriaďujete foodtruck, sú síce takmer rovnaké, ako keď zriaďujete nejakú malú reštauráciu, ale prevádzka foodtrucku je potom oveľa menej komplikovaná a lacnejšia ako prevádzka kamenného podniku,“ zamýšľa sa M. Sisák.
Mať veci pod kontrolou
Druhý dôvod, prečo má rád svoj foodtruck, je to, že je v ňom stále prítomný, má neustály kontakt so zákazníkmi. „Som stále na pľaci, komunikujem s ľuďmi, viem odpovedať na ich otázky, špeciálne požiadavky. Hneď viem, ak im chutí alebo nechutí. Ak máte reštauráciu a ste v kuchyni, kontakt s hosťami zabezpečuje obsluha, a tá môže byť všelijaká. Vo foodtrucku má človek veci viac pod kontrolou a to sa mi páči,“ usmieva sa úspešný mladý podnikateľ.Tiež mu vyhovuje systém, ktorým fungujú, že majú otvorené od stredy do soboty a v sezóne je hlavná záťaž počas víkendov. Takže aj keď veci pripravujú vopred, nie je v práci „od nevidím do nevidím,“ ako je to v reštauráciách, ktoré bývajú otvorené väčšinou šesť dní v týždni.
Za ďalšie pozitívum Miki považuje, že môžu byť veľmi flexibilní, čo sa týka ponuky jedál. „V princípe nemáme nejaký stály koncept, varíme, čo sa nám žiada. Jedinou zásadou, ktorou sa riadime, je, aby sme sa odlišovali a nerobili to, čo ďalších dvadsať stánkov,“ hovorí. Na otázku, či mu s vyladením chutí pomáha aj mamka šéfkuchárka, odpovedá, že sa s ňou radí skôr o dolaďovaní technických postupov pri príprave jedál, ktoré si vymyslí.
Lokše ako slovenské tacos
Momentálne v Miki Streetfood pripravujú najmä tacos na slovenský spôsob, čo sú buď klasické kukuričné tortily, alebo naše zemiakové lokše.
Foto: Archív Mikiho Sisáka
S lokšami, ako s jesennými slovenskými tacos uspeli v roku 2023 aj na európskom streetfood festivale v nemeckom Saarsbruckene. V hodnotení poroty skončili v konkurencii foodtruckov zo 17 krajín na celkovom treťom mieste a vyhrali aj jednu z kategórií.
„Robili sme klasické zemiakové lokše, k nim kačacie konfitované stehná a ako šalát sme ponúkli dusenú červenú kapustu. Navrch sme dali oškvarky z pečenej kačacej kože a jablkové čatní,“ vymenúva Miki. Slovensko sa v tom roku na európskom festivale zúčastnilo prvýkrát a to, že sa hneď dostalo na stupeň víťazov, považuje Miki za obrovský úspech.
V septembri 2024 na tento úspech Miki Streetfood nadviazal, a to viac než úspešne – porota ich vyhlásila za celkových víťazov a získali ocenenie European Streetfood Awards Champion. Tentoraz prišli s tortilami s trhaným údeným kolenom, vyzretým slovenským syrom volovec, čalamádou a s majonézou s údenými papričkami chipotles.
Menej je niekedy viac
Pre bližšiu predstavu – európsky streetfood festival, kde sa udeľujú European Streetfood Awards, funguje ako klasický festival pouličného jedla, kde od piatka do nedele pripravujete a predávate z foodtrucku stovky porcií jedla.Len na rozdiel od bežných festivalov na tomto vaše jedlo hodnotí aj porota, aj zákazníci. Tí vhadzujú svoje hlasy do schránok a porota ho hodnotí tak, že jedlo v určený čas prinesiete pred ňu a máte tri minúty na jeho prezentáciu.
„Takže to nie je tak, že pripravíte desať porcií vyšpičkovaného jedla a tým sa prezentujete, musí to byť jedlo, ktoré tam aj predávate,“ vysvetľuje Miki. So svojimi tacos vyhral práve hodnotenie poroty.
Keď sa rozprávame o ďalších plánoch, hovorí, že nemá ambíciu ísť z foodtrucku do kamennej prevádzky a ani zriadiť značku Miki Streetfood ako franšízu. „Menej je niekedy viac, aj čo sa ekonomiky a čísel týka. Základ je mať ľudí, na ktorých sa dá spoľahnúť, a myslím si, že to sa dá v malom, keď mám napríklad dva alebo tri foodtrucky, nie desať,“ uzatvára.
Mikiho coleslaw šalát
Diskusia k článku