Šéfkuchár Rastislav Krampl
Foto: Pravda - Robert Hüttner
Veľa som cestoval a zbieral skúsenosti o rôznych svetových kuchyniach. Snažil som sa pochopiť podstatu jedla, jeho históriu aj zvyky, pri ktorých sa pripravovalo. So suši som sa prvýkrát stretol v rakúskych Alpách, bývalo spestrením silvestrovského bufetu aj typického rybacieho menu na Popolcovú stredu. Vtedy som ho aj prvýkrát pripravoval a videl, aké je rozmanité. Zaujalo ma, preto som o ňom chcel vedieť omnoho viac, absolvoval som rôzne kurzy, no najviac ma naučil kolega z Filipín, ktorý ho niekoľko rokov pripravoval na zaoceánskych výletných lodiach.
Suši pochádza z Japonska, ktoré je ostrovnou krajinou, a preto jeho pôvodná kuchyňa využíva suroviny, ktoré sú dostupné a dajú sa dopestovať. Sú to ryža, sója, sezónna zelenina, ryby a morské plody. Typickým dochucovadlom je sójová omáčka. Tepelná úprava sa v japonskej kuchyni minimalizuje, výnimkou sú len skutočne dlho dusené či varené jedlá. Najčastejšie ide o kombináciu ryže so surovými alebo len s tepelne veľmi krátko upravovanými surovinami.
Ako vzniklo?
Hoci suši dnes patrí k vyhľadávaným a vysoko hodnoteným kulinárskym zážitkom, pôvodne bolo spôsobom uchovávania rýb. Ryža svojou prirodzenou škrobovou fermentáciou konzervovala rybu, s ktorou ju vrstvili v špeciálnych nádobách a získavala jemnú štruktúru aj kyslú chuť. Tento postup využívali miestni rybári už niekoľko storočí pred naším letopočtom. Suši ako ho poznáme dnes, sa začalo formovať až v 17. storočí, keď sa dlhá fermentácia trvajúca často aj rok, nahradila pridaním octu. Ryba s ryžou tak získali veľmi rýchlo želanú kyslosť a jedlo sa pripravilo omnoho skôr ako jeho historický predchodca.
Foto: Shutterstock
Dnes je najznámejšie nigiri – suši, ktoré vzniklo na začiatku 19. storočia v Tokiu. Je charakteristické tým, že ide o suši stlačené v ruke do tvaru prsta, ktoré sa doplní plátkom suroviny – rybou, omeletou, hubami. Pri nigiri sa riasy používajú len obmedzene – ako mašľa na prichytenie suroviny alebo aj úplne chýba. Dnes už poznáme nespočetné kombinácie surovín. Nigiri sa dopĺňajú skutočne všetkým možným, napríklad surovým kvalitným hovädzím, roastbeefom alebo pečenými kačacími prsami. Použiť môžete, čo vám len zíde na um a hodí sa vám ku kyslastej chuti ryže. Zvyčajne sa dopĺňa rôzne ochutenou japonskou majonézou alebo inými omáčkami.
Najbežnejším spôsobom prípravy suši sú rolky – maki. Začali sa pripravovať v americkom Los Angeles. Odvodeným druhom je veľmi známa kalifornská rolka, ktorá je charakteristická tým, že jej chýba obal z nori rias.
Kultové bary
V Japonsku sú majstri v suši baroch uznávaní podobne ako u nás v Európe francúzski šéfkuchári, je to veľmi vážený post, na ktorý je potrebné spĺňať prísne kritériá. V typickom suši bare nepracuje teda barman, ale suši majster. Pripraví vám čerstvé suši, poradí vám presne podľa vašej chuti a suroviny nakombinuje tak, aby ste mali z jedla čo najlepší zážitok. Ako posledný chod vám ponúkne polievku miso, ktorá slúži na lepšie trávenie a neutralizáciu chuti.
Ako si pripraviť domáce suši
Suroviny na prípravu suši nájdete aj u nás, ja ich nakupujem najradšej v obchode s autentickými ázijskými surovinami. Do košíka si vložte suši ryžu, ryžový ocot, plátky rias nori, wasabi pastu a kvalitnú pravú fermentovanú sójovú omáčku. Ostatné si pribaľte podľa svojej chuti. Už aj u nás sa dá kúpiť kvalitná, čerstvá ryba, najmä losos a tuniak. Ak si však netrúfate odhadnúť kvalitu ryby, môžete pracovať so surimi, s tofu, omeletou a so zeleninou.
Foto: Shutterstock
Na maki uvaríme domäkka asi 600 g ryže a za rýchleho chladenia ju zmiešame s nálevom pripraveným zo 60 ml ryžového octu, 40 g cukru, štipky soli a trochy vody. Pripravíme si šesť plátkov rias nori. Keď ryža vychladne na teplotu tela, tvarujeme z nej základ pre suši alebo začneme rolovať maki.
Bambusovú podložku obalíme potravinovou fóliou, položíme na ňu riasy, ruku navlhčíme v studenej vode a na riasy navrstvíme ryžu asi dva centimetre od jej okraja. Doprostred vložíme na pásiky nakrájanú vložku, stačia dva–tri kúsky vedľa seba, aby rolka nebola priveľmi hrubá. Vložkou alebo ozdobou môžu byť ryby, zelenina, avokádo, jarná cibuľka. Koniec riasy navlhčíme ryžovým octom a pomocou bambusovej podložky vytvoríme pevnú rolku. Suši nakrájame na kúsky a konzumujeme podľa chuti so sójovou omáčkou, s wasabi alebo japonskou majonézou a nakladaným zázvorom.
Na začiatok odporúčam vždy prípravu maki roliek, tie sa pomocou bambusovej podložky pripravujú relatívne jednoducho, ale tak ako pri každej inej príprave treba len skúšať a trénovať. Suši jeme vždy pomocou paličiek alebo jednoducho rukami.
Diskusia k článku