Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Z diskotéky do práce
Medzinárodná kariéra Miroslava Zamišku sa začala pred niečo vyše dvadsiatimi rokmi otázkou o ľudských nerestiach. Miro, ako mu všetci hovoria, pochádza zo Starej Ľubovne a po skončení školy v odbore kuchár – čašník pracoval rok ako čašník. Po roku si povedal, že treba vyraziť do sveta na skusy a spolu s kamarátmi išli na konkurz do Bratislavy, kde hľadali ľudí na sezónnu prácu v hoteloch a reštauráciách na Cypre.„Veľmi sme sa na to pripravovali, drvili sme sa otázky a odpovede a oni sa spýtali jediné – či pijem a fajčím. Keď som povedal No, bol som prijatý,“ hovorí so smiechom. Zároveň dodáva, že nikto zo známych a rodiny neveril, že naozaj odíde robiť do zahraničia, preč „od svojej mamičky“, keďže nikdy predtým v zahraničí nestrávil pracovne ani deň.
Na Cyprus ich nakoniec prišlo zo Slovenska 250 a keď ich rozdeľovali do hotelov a reštaurácií, nikoho nezaujímalo, čo robili predtým. „Jednoducho nám hovorili, ty pôjdeš do servisu, ty do kuchyne... a mňa dali do kuchyne, hoci som pracoval predtým v servise. A už som v nej zostal,“ spomína.
Pracoval desať mesiacov v hoteli, kde bolo 1 500 hostí a nijaká veľká gastronómia sa tam nekonala, no ako hovorí, bola to dobrá škola, ako sa osamostatniť a ozrejmiť si, čo chce robiť.
So smiechom spomína, že to boli divoké časy. Mali dvadsať rokov, od šiestej rána do štvrtej robili, večer išli „žiť“ a vrátili sa o piatej ráno. A o šiestej do práce.
Keď Briti prijmú Slováka za svojho
Po skončení sezóny na Cypre sa Miro doma dlho neohrial, povedal si, že sa chce ďalej učiť a napredovať, takže sa do zahraničia vráti. Opäť zapracovala náhoda. „Išiel som autom a videl pútač na pracovnú agentúru. Tak som zaparkoval a išiel som sa spýtať, či nemajú prácu. O dva dni som už letel do Anglicka,“ hovorí.V Anglicku nakoniec zostal sedem rokov a má naň tie najlepšie spomienky. Najprv išiel pracovať do malého mestečka, do maličkého štvorhviezdičkového butikového hotela. To už nebola masovka ako na Cypre, ale vstup do sveta „normálnej“ gastronómie. Tá ho chytila a už nepustila.
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Po štyroch rokoch manažér hotela z neho odišiel a otvoril si vlastnú reštauráciu. M. Zamiškovi v nej ponúkol miesto šéfkuchára. Bolo to v malej dedinke neďaleko Shakespearovho rodiska. Miro hovorí, že pred zmenou si sadol na traktor a pokosil trávnik pred reštauráciou, umyl stoly a potom išiel variť.
„Potom prišli domáci na obed a keďže som mal v kuchyni veľké okno, po obede ma prišli cezeň pozdraviť a poďakovať sa. Alebo prišli a doniesli mrkvu zo záhrady, prípadne bažanta so slovami – nič za to nechcem, niečo z toho uvar, prídem zajtra na obed. Bolo to úžasné, variť z úplne čerstvých surovín. Prijali ma za svojho, s takou srdečnosťou som sa dovtedy nikde nestretol,“ konštatuje.
Hoci mu bolo na Ostrovoch dobre, so skúsenosťami, ktoré mal, chcel znova napredovať a ako mnohí ambiciózni kuchári, splniť si sen o vlastnej reštaurácii. Tak sa ako 26–ročný rozhodol vrátiť na Slovensko.
Odchod z Británie bol smutný, spomína, že sa s ním prišli rozlúčiť všetci dedinčania, dokonca mu zaplatili výlet do Paríža a ešte ho aj nabalili svojimi produktmi.
Zo svojho na holandský miniostrov
Svoju reštauráciu na Slovensku chcel začať budovať, ako sa hovorí „od piky“, ale veľmi rýchlo zistil, že bez investora sa to nedá. V Poprade na námestí bola práve voľná reštaurácia na prenájom, tak začal tam. Bol to čas obedových menu za 3 eurá, ale Miro od začiatku vedel, že touto cestou určite nechce ísť. Aj keď jedlo uňho bolo dvakrát také drahé ako inde, postupne si vybudoval klientelu, ktorá si vážila, čo robil a podniku sa darilo.„Lenže po dvoch rokoch som toho mal akurát tak dosť. Robil som 7 dní v týždni, varil, niekedy aj obsluhoval a občas som aj spal nad reštauráciou, aby som na druhý deň všetko stíhal. Zistil som, že vlastne stále riešim operatívu, v kuse som v robote, nemám čas na nič kreatívne, ani sa posúvať ďalej. Tak som dal z nájmu výpoveď,“ vysvetľuje. A o dva dni už sedel v aute – smer Holandsko.
Ako aj predtým, bol vo svojich rozhodnutiach rýchly. „Sedel som posledný deň v reštaurácii a psychicky sa s ňou lúčil pri poháriku vína, predsa len som tam strávil dva roky. Pri tom som pozeral facebook a našiel tam oznam: Hľadáme kuchára do Holandska. Tak reku idem. Nevedel som, kam idem, dostal som len adresu. Nakoniec to bolo niečo iné, ako bol popis v inzeráte, ale bolo to úžasné. Dostal som sa do plážovej reštaurácie na malom ostrovčeku. Na bicykli ste ho prešli za 25 minút a trajektom sa tam išlo 1,5 hodiny,“ spomína.
Keď odmietnete ponuku, ktorá sa neodmieta
Pokračuje, že po dvoch rokoch, čo bol neustále v práci, to bolo presne to, čo potreboval. Miestne pracovné tempo bolo totiž oveľa ležérnejšie ako to, na ktoré bol zvyknutý. Najprv bol z toho, že sa od neho chce, aby robil len 7–8 hodín, trochu nesvoj, ale postupne sa naučil spomaliť a relaxovať.Majitelia podniku si, samozrejme, všimli jeho pracovné nasadenie a schopnosti, preto sa veľmi rýchlo stal zástupcom šéfkuchára. A nielen to.
Na konci štvrtého roku v Holandsku dostal ocenenie, ktoré je vzácnosťou aj pre Holanďanov, nieto ešte pre cudzincov... Ponúkli mu doživotný kontrakt a k tomu pozíciu šéfkuchára. Čo to znamená? Napríklad to, že zamestnávateľ sa musí o vás za každých okolností postarať. Aj keď skončí so svojím biznisom, je povinný nájsť vám zodpovedajúcu prácu. Vyznamenanie, po ktorom túži každý Holanďan, ale M. Zamiška ho nakoniec neprijal – a vrátil sa po 13–tich rokoch v zahraničí na Slovensko.
„Už som bol dlho vonku a vždy som to mal nastavené tak, že sa vrátim domov. Išlo len o to, že som chcel robiť v tom najlepšom, čo u nás je. Počas poslednej dovolenky, keď som bol z Holandska doma, som sa náhodne stretol s Tomášom Tejbusom, vtedajším šéfkuchárom Grand Hotela Kempinski na Štrbskom Plese, a ten mi ponúkol pozíciu jeho zástupcu. Tak som si povedal, že to je tá ponuka, ktorú chcem a správna chvíľa pre návrat domov,“ spomína na svoje rozhodovanie Miro. Ponuku, po ktorej túžia všetci, ktorí pracujú v Holandsku, s poďakovaním odmietol. 1. mája pred ôsmimi rokmi o 23.00 pricestoval domov a 2. mája o 10.00 nastúpil do kuchyne hotela Kempinski.
Trpezlivosť a práca ruže aj povýšenie prinášajú
Zároveň priznáva, že začiatky doma neboli úplne jednoduché. Zmenil reštauráciu, kde si chodieval každý druhý deň sám k rybárom na pláži po čerstvo ulovené ryby, za korporát, kde sú na všetko štandardy a systém a v kuchyni pracujú desiatky ľudí. Navyše nastúpil hneď na druhú najvyššiu pozíciu a chcel dokázať sebe aj okoliu, že si ju zaslúži a že na ňu má.„Chvíľu mi trvalo, než som si zvykol na nový systém. Ten, keď je dobre nastavený, čo v Kempinski je, je však vlastne v mnohom oslobodzujúci, pretože každý presne vie, čo a ako má robiť. Navyše ja som trpezlivý, nikam sa nenaháňam. Viem, že trpezlivosť ruže prináša. Takže som vedel, že keď budem robiť všetko tak, ako najlepšie viem, že výsledky prídu,“ vysvetľuje.
Aj sa tak stalo. Šéf M. Zamišku Tomáš Tejbus do roka od jeho príchodu zo siete odišiel, Miro dostal dôveru riaditeľky hotela Kathrin Noll a stal sa jeho nástupcom. Keďže sa v riadení kuchyne, ale aj kreativite pri zostavovaní menu osvedčil, po čase ho korporátne vedenie siete Kempinski vymenovalo do pozície executive chefa tatranského hotela, ktorým je doteraz.
Pre malé vysvetlenie, aký je rozdiel medzi šéfkuchárom a executive chefom – šéfkuchár vedie reštauráciu, executive chef má na starosti celú gastronómiu a personál, ktorý v nej robí v hoteli, alebo v sieti reštaurácií. M. Zamiška riadi momentálne 41 ľudí a hovorí, že jeho úlohou ako executive chefa nie je len tvoriť menu v hotelových prevádzkach, ale rovnako dôležité je rozvíjať potenciál ľudí, s ktorými pracuje, motivovať ich a dostať z nich to najlepšie, čo v nich je.
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Šéf, ktorý sa s ľuďmi rozpráva
O mnohých šéfkuchároch je známe, že sú cholerici a po drsné slovo a krik nejdú ďaleko. Keď sa rozprávate s M. Zamiškom, neviete si predstaviť, že by na niekoho vôbec zvýšil hlas. Sám hovorí, že cholerického šéfa v minulosti raz zažil a vtedy si povedal, že toto rozhodne nie je cesta, ktorou by, ak by viedol kuchyňu, chcel ísť.„Aj svojim ľuďom to prízvukujem vo vzťahu k študentom, ktorí sú u nás na praxi v rámci duálneho vzdelávania. Predstavte si, že by niekto takto kričal na vášho syna alebo dcéru. Páčilo by sa vám to ako rodičom?“ zamýšľa sa.
Keď sa rozprávame o riadení kolektívu v kuchyni, hovorí, že to, čo považuje za najdôležitejšie a čo sa tiež musel najprv naučiť, je delegovať právomoci a prácu kolegom. Dať im pocítiť, že sú dôležití, a to sa dá len vtedy, ak im dáte aj zodpovednosť. Napríklad aj podieľať sa na zostavovaní jedálnych lístkov.
A tiež potlačiť svoje ego a načúvať a počúvať, čo hovoria. Preto robí ako executive chef každého štvrť roka „koliesko“ rozhovorov s každým zamestnancom, aby sa dozvedel, čo ho trápi a teší, čo sa dá zmeniť či zlepšiť. Nie u seba v kancelárii, ale pozve ich na kávu, obed či na prechádzku, aby nemali pocit, že sú u šéfa na koberčeku... „Trvá mi to vždy mesiac, než sa porozprávam so všetkými, ale stojí to za to. Tí ľudia si vážia, že ich niekto vypočuje a samozrejme, prejavuje sa to potom aj na ich spokojnosti v práci a pracovnom výkone,“ vysvetľuje.
Zmena? Už ju nepotrebujem
Každý deň v hoteli je iný, sú lepšie aj horšie dni a časy a úlohou šéfa je, ako seba aj svoj kolektív cez tie horšie previesť. V tatranskom hoteli už varili vari pre každého z „who is who“ slovenskej politiky aj šoubizu a nielen slovenskej. M. Zamiška však hovorí, že nerieši, či varí pre prezidentov alebo pre bežných návštevníkov. „Keď sú štátne akcie, ten frmol okolo vlastne nevnímam a to hovorím aj tímu – varte len tak, ako najlepšie viete. Pretože keď si vytvoríte na seba tlak, vtedy sa robia chyby,“ hovorí o svojom kréde.V tatranskom hoteli začal už deviaty rok, je to jeho najdlhšie pôsobisko. Neláka ho to zase posunúť sa? Napríklad ísť robiť executive chefa niekam do Kempinski v zahraničí?
Miro priznáva, že ako každý občas mal nutkanie zmeniť veci, ale vždy nájde v sebe motiváciu pokračovať. „V zahraničí som strávil 13 rokov a 13 rokov som premeškával všetky narodeniny a oslavy svojich kamarátov a blízkych. Po tom už netúžim. Všade dobre, doma najlepšie. Stačí mi, že môžem navštevovať iné hotely siete a vymieňať si skúsenosti s kolegami odtiaľ. Vlastnú reštauráciu som tiež už mal, viem, o čom to je a tiež netúžim zopakovať si to. Tu vidím za sebou výsledky, vidím, že môj tím napreduje, zlepšuje sa a je na to hrdý, tak nemám dôvod premýšľať nad nejakou zmenou,“ uzatvára.
Domáci zavináč zo pstruha dúhového
Diskusia k článku