Foto: Pravda - Ivan Majerský
Pred desiatimi rokmi to boli veru pre gastronómiu zlaté časy... Ekonomická kríza z roku 2008 bola už zažehnaná, ľudia mali peniaze a chceli ich míňať aj na chutné jedlo. Vtedy sa aj niekoľko v tom čase známych šéfkuchárov rozhodlo, že skúsia šťastie v gastrobiznise. Otvoria si vlastné prevádzky a pohodlie aj obmedzenia zamestnaneckého života vymenia za slobodu aj neistotu podnikania.
Boom to bol vtedy veľký, ale tých, ktorí vydržali vo vlastnom viac ako päť rokov, veru veľa nezostalo. Jedným z nich je Erik Volko, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie BistroChef v centre Zvolena.
Reštaurácia, aká tu ešte nebola
Keď svoj podnik presne pred desiatimi rokmi otváral, spôsobil v miestnej gastronomickej komunite riadny rozruch. Éra bistier bola vtedy len v plienkach, obmedzené otváracie hodiny, najprv mali otvorené len počas obedov, boli niečím nevídaným. Rovnako ako otvorená kuchyňa, ktorá je súčasťou reštaurácie.Zaujímavé bolo aj to, že reštaurácia cez obed neponúkala obedové menu. A úplne nezvyčajné bolo to, že tu nemali klasické jedálne lístky s množstvom polievok, predjedál a hlavných jedál, ale všetko, čo ponúkali, si bolo treba prečítať na doskách, ktoré boli zavesené na stene.
Erik Volko s odstupom času spomína, že vtedy sa často stretával s výhradami, pretože ľudia na takýto koncept ešte neboli pripravení. Trvalo asi rok, než si zvykli. Zvykli si preto, lebo im v BistroChef vždy chutilo. Takže aj keď sa im na začiatku zdali možno niektoré veci zvláštne, chuťové bunky si pýtali svoje, preto si opakovane nachádzali cestu do bistra bez klasického jedálneho lístka, kde počuť ruch z kuchyne. A tak je to doteraz.
Keď jeho majiteľ spomína na tých desať rokov, zamyslí sa a hovorí, že prvé tri–štyri roky po ťažkom začiatku, keď sa bistro rozbehlo, považuje za najlepšie. Hostí bolo tak akurát, v kuchyni boli aj s ním traja kuchári a podarilo sa ušetriť aj nejaké peniaze.
Namiesto hokeja kuchyňa
Pre Erika Volka pritom nebola gastronómia a kuchárstvo tým vysnívaným životným povolaním. Od piatich rokov hral hokej a dostal sa až do prvého kádra Zvolena. Lenže keď po rozdelení Česko–Slovenska vznikla samostatná 1. slovenská hokejová liga, kam sa dostal aj tím Zvolena, mužstvo nakúpilo posily a mladí hráči, ako 21–ročný Erik, zostali bez zmlúv a, samozrejme, bez peňazí. Preto sa vrátil ku kuchárstvu, ktoré sa vyučil, aj keď, ako hovorí, škola ho príliš nebavila. Koho by aj bavilo čistiť zemiaky a cesnak, čo bola jeho pravidelná pracovná náplň počas školských praxí...To, že sa stal kuchárom, bol vlastne splnený sen jeho otca. Ten napriek tomu, že túžil ovládať rovnaké remeslo, musel sa podvoliť rodinnej tradícii a stať sa kožušníkom. Preto na kuchárstvo „navigoval“ aspoň svojho syna Erika.
Foto: Pravda - Ivan Majerský
Erika našťastie začala práca v kuchyni po skončení športovej kariéry baviť najmä preto, že sa ocitol v skvelom kolektíve aj v prostredí. V polovici 90. rokov otvorili vo Zvolene „ozajstnú“ taliansku pizzeriu a dva mesiace ich školil Talian zo severu Apeninského poloostrova.
Keďže v tých časoch bolo bežné, že sa chodilo na skusy do zahraničia, aj on robil dva roky v Nemecku. Najprv u Talianov, potom u Nemca s českými koreňmi a spoznal aj tienistú stránku tohto biznisu. Keď totiž v Nemecku prešli na euro, hoci boli oficiálne zamestnaní, majiteľ im prestal platiť. „Dal som naňho oznámenie a on ma potom vláčil po súdoch. Tie som síce vyhral, ale nič som z toho nemal. Tak som si povedal – stačilo, a vrátil som sa na Slovensko,“ spomína na nie príjemnú skúsenosť.
Z pohodlia piatich hviezdičiek do vlastného
Práca v zahraničí ho však posunula do kuchýň štvorhviezdičkových hotelov u nás – najprv do Grandu v Nízkych Tatrách a potom do nového hotela Hills v Starej Lesnej. V Nízkych Tatrách sa zoznámil s kuchárskymi veličinami Vojtom Artzom a Paľom Pavlíkom a ako hovorí, „už to šlo“, dostal sa do sveta vyššej gastronómie.K štyrom hviezdičkám pribudla po niekoľkých rokoch päťhviezdičková skúsenosť, keď sa stal sous–chefom, teda zástupcom šéfkuchára, v Grand Hoteli Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese. Pre niektorých vysnívaná práca, pre Erika Volka to bola vlastne posledná zamestnanecká skúsenosť.
„Práca v hotelovej kuchyni môže byť pre niekoho fajn, niekto ju, naopak, považuje za náročnú. Určite je pohodlná v tom zmysle, že si odrobíte svoje a odídete z práce s čistou hlavou. S tým, že vám každý mesiac cinkne výplata a o nič sa už nemusíte starať. Na druhej strane, je to v podstate stále o tom istom a po nejakom čase som zistil, že ma to veľmi nenapĺňa,“ spomína Erik Volko na dôvody, ktoré ho viedli k rozhodnutiu vymeniť pohodlný život zamestnanca prestížneho hotela za nevypočítateľný vlastný gastrobiznis.
V dobrom aj v zlom
Hovorí, že vždy túžil mať vlastnú prevádzku, ale príležitosť prišla v roku 2013, keď jeho známy v centre Zvolena rekonštruoval jeden dom na námestí a vo dvore bol voľný priestor. „Prišiel za mnou a spýtal sa ma, či by som si tam vedel predstaviť reštauráciu. Odpovedal som, že áno, vedel, a o niekoľko mesiacov sme otvárali,“ hovorí majiteľ BistoChef.Zároveň hovorí, že dnes by niektoré veci už urobil inak, napríklad otvorená kuchyňa niektorých hostí ruší. Ale vtedy to bol trend a vyšlo to tak aj dispozične. Konštatuje, že podnikať sa učil za pochodu. Najťažšie zo začiatku bolo vôbec zistiť a nastaviť dodávky – koľko akých surovín bude potrebovať. Vždy varili len z čerstvých surovín, nijaké polotovary, a obedový jedálny lístok menili a menia denne. Tiež záujem hostí bol a je nepredvídateľný a k tomu množstvo administratívy.
Na tom, že BistroChef funguje aj po desiatich rokoch, má podľa Erika Volka veľkú zásluhu aj jeho spoločníčka Jana Krnáčová. Keď dala výpoveď v práci a jej manžel a Erikov kamarát v jednej osobe sa ho spýtal, či by nepotreboval niekoho na výpomoc s administratívou, práve niekoho potreboval.
„Uvažoval som nad tým, že by som potreboval niekoho, kto sa bude starať o papiere a veci okolo podniku, lebo sám by som to spolu s kuchyňou nezvládol. Tak mi táto ponuka prišla vhod. To že BistroChef stále funguje, je do veľkej miery aj Jankina zásluha. V ťažších časoch sme si oporou. Po tých rokoch sme už ako manželia. Sme na jednej vlnovej dĺžke, ale, samozrejme, že sa občas aj poškriepime,“ usmieva sa E. Volko.
Foto: BistroChef
Radšej koniec ako úver
Ťažké časy nastali počas posledných štyroch rokov. Najprv prišla pandémia a zatvorené podniky, a to „zožralo“ majiteľom BistroChef všetky našetrené finančné rezervy. Tie chceli investovať do vybudovania novej terasy. Namiesto toho sa sústredili na zachovanie prevádzky podniku. Mnohí si na to, aby prežili, zobrali úvery, E. Volko hovorí, že to preňho nebola cesta. „To by som radšej skončil,“ hovorí rozhodne.Potom prišla inflácia, ceny energií doslova vyleteli a náklady na potraviny sa zvýšili počas niekoľkých týždňov o 30 až 50 percent. Čerešničkou na torte je fakt, že zohnať dobrých zamestnancov, ktorí majú ku gastru aj vzťah, je takmer nemožné... Okrem toho, keďže podnik funguje v plnej prevádzke desať rokov, postupne by si niektoré veci žiadali obnovu, čo, samozrejme, stojí nemalé peniaze – a tie treba zarobiť.
Na to, aby reštaurácia dlhé roky fungovala, treba podľa E. Volka zápal pre prácu a výdrž. A potom aj šťastie na ľudí, s ktorými pracujete. Majiteľ reštaurácie hovorí, že „jeho“ ľudia musia byť vždy na prvom mieste. Chce im vytvárať také podmienky, aby sa im dobre robilo a za dôležité považuje aj rozprávanie sa o všetkom, čo sa v reštaurácii deje.
Kde si chodí dobiť baterky?
Hovorí, že nikdy nebol majiteľom, ktorý svoju prevádzku len manažuje, jeho miesto bolo vždy po boku zamestnancov v kuchyni. „Teraz tým, že tiež nemladnem, už v nej trávim menej času, ale napríklad dnes ráno sme robili jeden catering a objednali si morčacie rezne. Tak som klepal mäso a obaľoval,“ konštatuje.48–ročný šéfkuchár hovorí, že po desiatich rokoch vo vlastnom biznise sa zákonite dostaví únava z nekonečného kolotoča, ktorým každá reštaurácia je. On si dobíja baterky v takmer 150 km vzdialenej Spišskej Sobote. Možno pre niekoho prekvapujúco – v reštaurácii. Ale v inej pozícii. Tu v podniku Doma u nás prijal ponuku majiteľa na spoluprácu.
„Je to taká obojstranná výpomoc. Je tam šikovný mladý tím na čele so šéfkuchárom Igorom Janigom, ktorý mi dáva novú energiu a znovu sa dostávam k fine diningu, ktorý už u mňa nebol a ani nie je na prvom mieste,“ vysvetľuje.
Na druhej strane on sa s nimi vie podeliť o svoje skúsenosti, keďže je vyzretý kuchár. „Myslím, že toto spojenie je vyvážené pre obidve strany,“ uzatvára úspešný šéfkuchár a majiteľ reštaurácie. A so smiechom dodáva, že ho „chalani“ ako kolegom spod Tatier hovorí, začali volať dedo, najmä keď si dá na nos okuliare na čítanie.
Pstruh so sépiovými linguine
Diskusia k článku