Foto: Jana Štrbková
Domáce kysnuté koláče sú naozajstnou pochúťkou a to najmä teraz v lete, keď ich možno obložiť najrôznejším sezónnym ovocím. Základom chutného koláča je dobre vykysnuté cesto, ale to rozhodne neznamená, že čím dlhšie cesto kysne, tým lepšie.
Alchýmia kysnutia
Kysnutie s droždím má svoje zákonitosti, kvasinky, ktoré droždie obsahuje, dosiahnu po určitom čase svoj vrchol a práve vtedy treba nakysnuté cesto spracovať a upečené koláče budú krásne nadýchané. V princípe by cesto malo vykysnúť medzi pol a dvoma hodinami, ale dĺžka kysnutia, závisí od rôznych faktorov.
Foto: Shutterstock
Čas kysnutia závisí od toho, koľko droždia obsahuje, či pracujeme s pšeničnou alebo ražnou múkou, hladkou či celozrnnou a pri akej teplote cesto kysne, pričom optimálna teplota na kysnutie je 25-30 stupňov.. Čím viac droždia je v ceste, tým rýchlejšie vykysne, cesto z hladkej pšeničnej múky vykysne rýchlejšie ako z ražnej.
Najlepším ukazovateľom je však objem cesta – po vykysnutí by malo mať dvojnásobný objem oproti čerstvo zamiesenému cestu. Malý rozdiel je tiež medzi sušeným droždím a čerstvým droždím. Suché pracuje pomalšie, a preto cesto kysne a vydrží o niečo dlhšie, klasické čerstvé droždie pracuje rýchlejšie.
Foto: Shutterstock
Čo keď cesto prekysne
Čo však v prípade, že cesto už kysne a vy musíte napríklad náhle odísť, alebo naň jednoducho zabudnete? Koľko vydrží bez zmeny kvality? Použiteľné bude ešte dve, maximálne tri hodiny, závisí to od teploty okolia. Po tomto čase cesto prekysne, kvasinky prestanú „pracovať“. Cesto stratí predošlý objem, „zdrcne“ sa a nič sa s ním už nedá urobiť. Teda upiecť koláče z neho môžete, ale budú ploché a tuhé.Ako prekysnutiu cesta zabrániť
Ak ste dali cesto kysnúť, alebo už vykyslo a nemôžete ho hneď spracovať, v nijakom prípade ho nenechávajte pri izbovej teplote, vždy ho treba dať do chladničky. V chlade sa činnosť kvasiniek znižuje a cesto kysne veľmi pomaly, preto môže byť v chladničke dlhšie, maximálne však 24 hodín. Potom ho stačí vybrať asi 20 minút predtým ako s ním pôjdete pracovať.Mnohí odborníci na pečenie hovoria, že ak máte čas, resp. si ho viete rozrátať, pomalé kysnutie v chladničke je lepšie ako klasické rýchle pri izbovej teplote, pretože cesto je potom ľahšie stráviteľné. Vtedy sa cesto dáva do chladničky hneď po spracovaní a možno ho v nej nechať 12-24 hodín.
Pri dlhšom kysnutí, či odložení cesta je vždy dôležité prikryť ho tak, aby nevysychalo – ideálna je na to kúpacia čiapka, ktorá sa navlečie na misu s cestom. Ak ju nemáte, tak dať misu s cestom do plastovej (igelitovej) tašky a dobre zabaliť.
Foto: Jana Stárková
Mraziť? Len pred kysnutím!
Mimochodom kysnuté cesto sa dá aj zmraziť, ale len pred vykysnutím. Ak by ste ho zmrazili už vykysnuté, po rozmrazení by sa stalo tekutým a mazľavým, nedalo by sa s ním už pracovať. Zmrazené cesto pred vykysnutím stačí nechať rozmraziť, premiesiť a nechať klasicky vykysnúť.Tieto recepty vás presvedčia, že kysnutie v chladničke naozaj funguje:
Mäkučké jablkové koláče z cesta z chladničky (fotorecept)
Nadýchané šišky z cesta z chladničky (videorecept)
Nadýchané langoše z chladničky (fotorecept)
Pagáčiky len tak k vínečku II (fotorecept)
Diskusia k článku