Bavorská kuchyňa:
Mníchovčania si potrpia na kvalitnú a domácu stravu

Spracovala: Andrea Červenková, 22. augusta 2014 18 minút čítania

Z bavorského Mníchova nám špeciality tejto časti Nemecka priblíži Varecháčka Archaa.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Archaa nie je na Vareche neznáma. Okrem jej vynikajúcich receptov, ste si už mnohí z vás určite prečítali jej pútavé články o tureckej kuchyni
Svetové kuchyne – Turecko (1. diel)
Svetové kuchyne – Turecko (2. diel)
Dnes píše o gastronomických zvykoch svojej novej domoviny - Nemecka. Dočítate sa aj o tom, aké zaujímavé a pestré jedlá, o ktorých ste možno ani nechyrovali, sa tu pripravujú. Tak príjemné letné čitanie...

Foto: Archaa

Archaa.

Do nemeckého Mníchova ma priviedla práca a aj keď neplánovane, stal sa mi domovom, kde už žijem 13 rokov. Každodenný život, kolegovia, blízki priatelia i láska ma spojili s týmto mestom, ku ktorému som si vytvorila také pevné puto, že iba veľmi ťažko by sa dalo roztrhnúť. Napriek tomu, že Slovensko ostane navždy mojou rodnou krajinou, milujem ho a že tam zostala časť mojej rodiny, rozhodla som sa žiť tu, v Mníchove.

Foto: Archaa

Mníchovská radnica.

Nemecká kuchyňa je dosť rozmanitá a jej germánske tradície varenia sa uplatňujú dodnes. Existuje niekoľko regiónov (v šestnástich spolkových krajinách Nemecka): Východné Nemecko (Sasko- Anhaltsko, Durínsko), Severovýchodné Nemecko (Branderbursko, Berlín, Meklenbursko-Predmoransko), Porýnie, Sársko, Severozápadné Nemecko (Hamburg, Bremsko, Šlezvicko, Holštajnsko a Vestfálsko), Bavorsko a Fransko, Juhozápadné Nemecko (Bádensko, Falcko, Sársko, Hesénsko), na ktoré je nemecká kuchyňa rozdelená a je medzi nimi dosť veľký rozdiel, pretože v každej krajine sú aj iné prírodné podmienky.

Nemecká kuchyňa nie je fádna, napriek tomu, že nie je až tak rafinovaná. Mnohí si pri pomyslení na Nemecko ihneď pomyslia len na vyprážaný rezeň, zemiaky, či červenú kapustu, ale vraj sa kedysi jedávali aj bobrie stehienka, raky, korytnačie polievky, či škovránčie paštéty, a to všetko na obrovskej, umeleckej a prepychovej úrovni.

Ja sa vám pokúsim aspoň v skratke priblížiť bavorskú a mníchovskú kuchyňu.

Bavorská kuchyňa, Mníchov a slávny Oktoberfest

Keď niekomu poviem, že žijem v Mníchove, v Bavorsku, okamžite sa ma opýta na známy pivný festival Oktoberfest. Nečudo, veď je to najvýznamnejšia a celému svetu tak dobre známa udalosť. Trvá vyše troch týždňov a zídu sa tu každým rokom milióny návštevníkov nielen z Mníchova a okolia, ale aj z rôznych kútov sveta, napríklad aj z USA, či Austrálie, aby si mohli všetci spolu sadnúť a oslavovať. Mníchov je známy svojim pivovarníctvom. Nájdete tu známe pivovary ako Paulaner, Hofbräu či Franziskaner. Každý pivovar v tom čase postaví obrovský stan (Zelt) s riadnou reštauračnou kuchyňou a výčapným barom, pre hostí sú pripravené stoly a dlhé lavice, aby sa ich zmestilo čo najviac, pretože ľudia tam prichádzajú v početných skupinách aj extra dopravou či autobusmi. A bez čoho by ešte taký Zelt nebol Zeltom? Bez živej kapely predsa! Všetci sa spolu zabávajú (aj keď sa vôbec nepoznajú), jedia, tancujú (aj na stoloch), spievajú a pijú pivo. Veľa piva! Jedno veľké pivo sa čapuje ako Maß a je to 1 liter piva. Keďže sa Oktoberfest koná v srdci Bavorska, ženy počas tohto „Festu“ nosia národné kroje, ktorým sa tam hovorí Dirndl. Muži zasa krátke jelenicové nohavice s trakmi. K pivu tam už neodmysliteľne patrí tradičný praclík Breze, na ktorý majú v Bavorsku aj vlastný patent. Samozrejme, že na Oktoberfeste nájdete aj ďalšie pochúťky z regiónu, o ktorých sa zmienim v nasledujúcich riadkoch.

Vonku je možné sa zabaviť v obrovskom lunaparku. Pre deti, ale aj pre dospelých sú tam rôzne strelnice, stánky, kolotoče či strašidelné dráhy... No zábavy až až…

Oktoberfest začína vždy v tretiu septembrovú sobotu (aj keď sa volá Oktoberfest) a trvá do začiatku októbra. Pred vyše dvesto rokmi, konkrétne 12. 10. 1810 však bol Oktoberfest ozaj festom Oktobrovým a začal svadbou Bavorského korunného princa Ludviga a princeznej Theresy. Na počesť princeznej bola aj lúka (Wiese), kde sa ich svadba konala (a kde sa vyše dvesto rokov koná aj Oktoberfest), pomenovaná po princeznej na „Theresiens-Wiese“ a tak sa volá až podnes. Rokmi sa potom Oktoberfest presunul na september kvôli tomu, že býva ešte teplé a slnečné počasie, ktoré priláka vždy veľký počet návštevníkov.

V Bavorsku si každý potrpí na kvalitnú a domácu stravu

Foto: Archaa

Plnené taštičky Maultaschen.

Základom Bavorskej kuchyne je Švábska. Od nej sa začala odvíjať bavorská. Sem patria rôzne plnené taštičky Maultaschen, Spätzle (Halušky), Eintopfy či sám veľký Zwiebelkuchen (cibuľový koláč) alebo rôzne omáčky.

Foto: Archaa

Bavorská šampiňónová omáčka so žemľovou knedľou.

Dodnes sa nevie, ktorá kuchyňa v skutočnosti ktorú ovplyvnila, pretože v nej nájdete aj čo-to zo susediacej Rakúskej (napr. Rosti - niečo na spôsob našich zemiakových placiek) a Českej kuchyne.

V Bavorsku si každý veľmi potrpí na kvalitnú domácu, regionálnu stravu (Hausgemachte), ktorá sa však nie vždy podobá na racionálnu. Porcie sa jedávajú obrovitánske a zapíjajú sa ako inak, ak nie pivom.

Nemci ľúbia sladké raňajky

Foto: Archaa

Na raňajky sa podávajú aj croissanty.

Raňajky pozostávajú z pečiva, či hrianok s maslom a lekvárom alebo džemom, rôznych sladkých kysnutých slimákov (Nussschnecke), croissantov s čokoládou, či orechmi alebo vanilkovým pudingom, lístkovými šatôčkami s jablkami (Apfeltasche), či čerešňami (Kirschtasche) atď. Takisto sa pripravujú aj klasické verzie raňajok, kde sa podávajú syry, šunka, či rôzne salámy a paštéty. Čerstvo vytlačená pomarančová šťava k raňajkám neodmysliteľne patrí, tak ako raňajšia káva alebo rôzne ovocné a čierne čaje.

Foto: Archaa

Klasické nemecké raňajky.

Dobrá, pestrá, ale často krát aj nie práve najzdravšia strava

Foto: Archaa

Leberknödelsuppe - polievka s pečeňovými knedličkami.

Môžem spokojne potvrdiť, že bavorská kuchyňa je naozaj pestrá a chutná. Obedy zvyknú byť poriadne a ako aj u nás pozostávajú najprv z polievok, ktoré sú ale úplne iné ako naše. Napríklad taká Leberknödelsuppe je vlastne mäsový vývar buď s veľkou pečeňovou guľatou knedľou uprostred taniera alebo sa podáva s klasickými pečeňovými haluškami a je označená za veľkú bavorskú špecialitu. Odporúčam ochutnať je ozaj skvelá! Ďalej sú to rôzne strukovinové polievky ako Linsensuppe (šošovicová polievka), ale aj zeleninové (Gemuessesuppe).

Známy Eintopf je jedlo podobné polievke, avšak často zastupuje polievku a hlavné jedlo v jednom. Ide o jedlo z jedného hrnca, ktoré môže obsahovať mnoho ingrediencií dokopy ako mäso, zemiaky, zelenina i cestoviny.

Schweinshaxe (bravčové údené koleno) či Schweinenbraten (bravčové pečené), pečené bravčové rebierka sú jedlá, pred ktorými ja musím zatvárať oči aj uši a ústa tak či tak. S kopou kapusty a knedľou, či už žemľovou alebo zemiakovou alebo len tak s praclíkmi, tak presne takéto jedlá sú bavorským Nemcom (hlavne tej mužskej časti) doslova sväté a nedajú na ne dopustiť.

Foto: Archaa

Bavorský zemiakový šalát.

Šaláty bývajú rôznorodé, veľmi obľúbeným je Bayerischer Kartoffelsalat (Bavorský zemiakový šalát) s kyslými uhorkami.

Foto: Archaa

Švábsky zemiakový šalát.

Zemiakový šalát má viacero variantov, môžete sa stretnúť aj s majonézovým, ten sa ale podstatne líši od toho nášho zemiakového, alebo zemiakovým šalátom, ktorý mne osobne najviac imponuje na švábsky spôsob. Ten sa pripravuje s čerstvými šalátovými uhorkami.

Zákusky

Foto: Archaa

Sahnetorte - šľahačková torta.

K Bavorsku neodmysliteľne patria aj vychýrené ovocné či tvarohové zákusky a torty. Najznámejšou je Schwarzwalder Kirschtorte - čokoládovo čerešňová torta alebo Prizregentorte (veľmi podobná našej dobošovej).

Foto: Archaa

Käsetorte - tvarohová torta.

Foto: Archaa

Sandkuchen - piškótový chlebíček.

Zákusky a torty sú chutné, vysoké a krásne, avšak, čo je mne osobne trochu ľúto: väčšinou sú iba s použitím želatíny. Inak bežne v domácnostiach uprednostňujú pečenie klasických chlebíčkov z piškótového cesta ako citrónový či biskupský, samozrejme rôzne bábovky (Guglhupf), piškótové jablkové koláče alebo klasické tvarohové (Käsekuchen), prípadne Auszogne (niečo ako naše šišky), či Rohrnudeln (ako naše pečené buchty).

Foto: Archaa

Topfenstrudel - tvarohová štrúdľa so zmrzlinou.

Nesmiem zabudnúť spomenúť ani štrúdle - Apfel (jablková), Topfen (tvarohová), Mohn (maková) alebo Kirschstrudel (čerešňová) - všetky chutia skvelo.

Fest, Fest, Fest, Fest, Fest... samý Fest

Jarný, veľkonočný, letný, októbrový, jesenný, vianočný či zimný... vždy je dôvod na Fest (oslava). Nemci si prosto veľmi radi doprajú a užívajú a dôvod ako vidíte majú vždy, či už sú to Vianoce alebo len ďalšie ročné obdobie. Jedia, zabávajú sa a pijú pivo. Môžete si vybrať z rôznych druhov občerstvenia, pretože všade je dostatok stánkov s jedlom a špecialitami národnej kuchyne.

Čo treba ochutnať?

Rozhodne Weißwurst (biela tučná klobáska)

Foto: Archaa

Weißwurst (biela tučná klobáska).

Máloktoré jedlo je tak úzko spojené s Bavorskom ako práve Weißwurst, o ktorej kolujú rôzne mýty (že sa nesmie jesť príborom), legendy (klobása nesmie počuť poludňajšie kostolné zvony... atď.), či dokonca si vraj našla cestu do geografie (Bieloklobásový rovník).

Najmä samotný Mníchov je s touto špecialitou veľmi úzko spojený. Vyjadruje to príslovečná pohostinnosť tohto mesta, veď pôvod bielej klobásy nájdete práve tu.
Chuť tejto klobásy z teľacieho a bravčového mäsa zjemňuje cibuľa a čerstvá petržlenová vňať. Samotná výroba (biela masa teľacieho mäsa naplnená do tučných bravčových čriev) a jej vznik má bohatú tradíciu. Prvé klobásky vznikli už v roku 1857.

Tradícia, že sa biela klobása podáva vždy výhradne pred 12 hodinou napoludnie je zachovaná dodnes v mnohých domácnostiach i krčmičkách.

Ak sa o Weißwurste chcete dozvedieť viac, môžete si urobiť výlet do Neumarktu in der Oberfalz, kde sa nachádza Akadémia bielej klobásy. Tu sa dozviete všetko o jej výrobe a môžete s klobáskami aj pomôcť. A získat môžete dokonca aj „Diplom bielej klobásy“.

Klobása sa pripravuje ako naše párky a podáva sa k nej sladká horčica (Bayerischer suesser senf), praclíky (Brez´n) a pivo.

Brez´n nazývané tiež Brezen či Laugenbrezen

Foto: Archaa

Brez´n (praclíky).

Kto by ich tu nepoznal a nemiloval? Čerstvé praclíky, ktoré sa stali neoddeliteľnou súčasťou bavorského občerstvenia, jeho kultúry a predstavujú nevyhnutný doplnok najmä k bielym klobásam, Leberkäse (sekaná) a Obazda (syrová pochúťka). Praclík je praclík, nájdete ich v rôznych variantoch a veľkostiach, je zvyčajne posypaný hrubou soľou. Praclík má svoj pôvod pravdepodobne v rímskom okrúhlom chlebe, ktorý sa piekol predovšetkým v bavorských kláštoroch. Bolo to špeciálne pečivo pečené hlavne na Nový rok, Kvetnú nedeľu alebo Deň vďakyvzdania.

Bayerische Leberkäse

Foto: Archaa

Leberkäse s volským okom, sladkou bavorskou horčicou a zelenou špargľou.

Či už ako teplé hlavné jedlo so zemiakovým šalátom či volským okom alebo studené na desiatu s čerstvou žemľou a kyslou uhorkou, tejto klasiky bavorskej kuchyne má každý v Mníchove plné ústa. Hovorím o akejsi špeciálnej sekanej, ktorú si takisto ako Weißwurst najlepšie vychutnáte so sladkou horčicou, praclíkom a pivom.

Pred asi 200 rokmi priviezol istý Kahrl Theodor do Bavorska vlastné mäsiarstvo a začal vyrábať túto sekanú z jemne mletého bravčového a hovädzieho mäsa. Piekol ju vo formách na chlieb.

Dodnes mäsiari v Bavorsku pečú túto pochúťku dvakrát za deň. Raz doobeda a potom až okolo 16. hodiny. Najobľúbenejší býva (ako napr. pri pecni chleba) ten chrumkavý konček, ktorému sa vraví „Scherzel“.

Bavorské pivo

Foto: Archaa

Bavorské pivo má jedinečnú kvalitu.

Aký by bol bavorský spôsob života bez potešenia z čerstvého džbánku piva v dobrej spoločnosti, či v krčmičke? Hostia z celého sveta milujú tento zlatistý mok kvôli jeho jedinečnej kvalite.

V Bavorsku nájdete najstaršie dôkazy o pivovarníckej činnosti v Nemecku. Duke Wilhelm IV. Tu prijal v roku 1516 slávny zákon čistoty, podľa ktorého do bavorských pív nemôžu byť použité žiadne ďalšie prísady ako voda, chmeľ a jačmeň. To bol tiež začiatok veľkej svetovej povesti, ktoré bavorské pivá dodržiavajú dodnes.

Ochutnajte určite Franziskaner, Erdinger, Schneider, Maisel či Paulaner..., ale výborných značiek je oveľa viac.

Kässpätzle

Foto: Archaa

Kässpätzle.

Táto veľmi populárna a pikantná špecialita pochádza z Allgäu. Ľudia tam boli pôvodne veľmi chudobní, sotva vlastnili pôdu a ani tá nebola často nijako zvlášť úrodná. Kässpätzle boli cenovo dostupné na prípravu a tiež veľmi sýte. Husté tekuté cesto, ktoré sa "preškriabáva" na "Spaetzle" (halušky) buď cez tzv. Brett alebo cez haluškovač do vriacej vody. Tieto halušky sa potom zmiešajú v miske so syrom (najlepšie s Allgäu-ským) a dochutia opraženou cibuľou.

Foto: Archaa

Ako obmena ku Kässpätzle sa varia aj Schupfnudeln mit Sauerkraut (šúľance s kyslou kapustou a opraženou slaninkou).

Obazda alebo inak aj Gerupfter

Foto: Archaa

Obazda - syrová pochúťka.

Pravdepodobne je Obazda tak dlho na svete, ako výroba piva v Bavorsku. Táto vychýrená syrová pochúťka sa stala slávnou asi v dvadsiatych rokoch minulého storočia, kedy ju kuchár istej Kathi Eisenreich servíroval pre jej hostí. Potom, čo nevedel, čo si počať s prebytočným syrom typu Hermelín v jej kuchyni, zmiešal ho jednoducho s trochou červenej papriky, pridal cibuľu a ochutil trochou piva.
Dnes je Obazda doslova základom na jedálnom lístku všetkých pivných krčmičiek a vy si ju môžete vychutnať s krajcom čerstvého chleba alebo chrumkavým praclíkom.

Nürnberger Lebkuchen

Foto: Archaa

Norimberské vianočné trhy.

Jasné, zimné noci plné hviezd, snehom pokryté strechy, sviečky a varené víno, vôňa norimberských vianočných trhov, to je ako z romantickej knižky. No a tu nesmie v žiadnom prípade chýbať známy norimberský perník. Táto tradičná norimberská špecialita so sladko-pikantnou chuťou a jemnou orechovou príchuťou sa radí medzi typické vianočné pečivo, ktoré si najlepšie vychutnáte s hrnčekom čaju, kávy či vareným vínom.