Pastırma: Turecke susene maso

@honestka , prave vcera som rozmyslal ze daco vyrobim dik za inspiraciu cital som ,len musim este nastudovat vychytavky ,je to pomerne drahe a pracne , viac narodnosti si robi naroky z tych koncin , takze ci to bude Pastirma , Basturma, Batirma atd. Zatial najvacsi problem vidim ze to tradicne susili vo vetre, ked je chladno a sucho a domaci kutili davali vrtlule do krabic do pivnice a cely dom bol ako pastirma...
 en.wikipedia.org/wiki/Pastirma...

dakujem @2010 ;
Mas pravdu mne sa preto do toho moc nechcelo, lebo je to take zdlhave - hoci tu v Kanade by som so susenim nemala mat taky problem ako ty - /chadnejsie aj leta/.
Dcera ma vzdy nabada, lebo uz je doma skoro rok a ak sa na to dam, doplnim info.; lebo zrejme pre nas sa tam ozaj najdu veci ako hovoris, ktore je potrebne vychytat...

s masom natastie nemam problem, lebo mame masiara, ktory nas dokaze zasobit takmer nemoznym, dokonca teraz pracuje na donaske zajaca- lebo ma povzbudil recept prave tu nedavno uverejneny od kuchara, ktory ma u mna dobru reputaciu...

pozdravujem a suhlasim s mnohym co povies, lebo viem, ze to myslis v dobrom -tak ako ja ak sa k niecomu vyjadrim.

@honestka , trochu som googloval a ze vraj klasicka pastirna je predchodca pastrami ? no a este som nasiel jednoduchsi postup ako zmenit doma corned beef na pastrami...viem ze to nema nic do cinenia s pastirnou ale corn beef bol na akcii tak zacnem v sobotu vyrabat , paci sa mi ze to robia v trube a nahradzaju udenou paprikou aby nemuseli udit ( nemam udiaren).Ked to vide tak pastirna je nabuduce len treba najst dakde lacne dobre hovadzie ked bude na akcii...

prehrala som si to, vyzera ozaj famozne a ak tak aj chuti nebudem vahat urobit tiez. daj vediet, tento kus co robil chlapik vo videu vyzera velmi stavnato a dakujem.

ak dostanes u vas spanielsku udenu papriku v plechovych krabickach /ma na obrazku peknu slecnu hehe a tu ju dostanem len v euro-deli. mozem odporucit, niet lepsej - ma akurat chut, nie je prepalena a krasna cervena farba. velkostou su ako tie prave madarske alebo v polovicnej davke. ine balenie som z nej tu nevidela.
momentalne neviem najst ani len prazdnu krabicku- asi niekto santil v mojej spajze...
skusila som image -google, ale su tam len ine balenia.

zaujímavé , povzbudivé :-)

Otázka od @pusta : @2010 , @honestka - so záujmom som si prečítala vašu diskusiu na túto tému, pozrela som si video, mrkla som sa i do wikipedie a dalšie videá. popisuje sa tam, že sa väčšinou používa hovädzie mäso, a to hovädzie predné rebro alebo pupok, síce aj iné - napr. morčacie, jahňacie...
manifestujem svoju nevedomosť, okrem toho neovládam angličtinu, preto ťa prosím @2010 , keby si mi preložil aký kus mäsa je práve corn beef, ktorý chceš použiť. všetky potrebné koreniny mám, vrátane údenej papriky a tiež sa chystám, že si ho spravím. okrem toho ma fascinuje židovská kuchyňa a dočítala som sa, že do Ameriky túto úpravu priniesli práve židovskí prisťahovalci z Rumunska. ďakujem za odpoveď.

Mila Pusta: neviem, ci ti to ako informacia postaci:

Klikni na link - ak sa ti neotvori- skopiruj link a otvor si stranku tu:

 www.britannica.com/EBchecked/media/2911/Wholesale-and-reta...


ked sa ti otvori stranka s roznymi zvieratmi, tak klikni na 2 obrazok kde je cele hoviadko - chuda uz akoby rozporcovane; tam v casti kde su rozpolene 2 kusy masa dole k noham je napisane pod nadpisom v poradi toto:
beef: cuts of beef: kde su rozkreslene casti zvierata a mäsa:

breast and foreshank = presne myslim ze sa to volalo Hrudka alebo hrudne maso

corned beef = neviem inac prelozit ako ten Brisket = tu sa taky kus predava bezne v obchodoch, dokonca je uz casto nalozeny v naleve v sackoch v chladnickach, lebo je velmi oblubenym jedlom; asi by som povedala ze je to kus masa tesne nad "glejkou"- /taky asi 6 a viac cm vysoky, pri pomalom vareni sa krasne nafuci je vyborne ho robit v "slow cooker"/. gento kus masa sa da krasne odblanit a to je presne ten kus o ktorom hovorime/. inac neviem ako by som to mala popisat, ale masiar by mal vediet ked sa opytas, alebo mu ukazes obrazok co presne myslis. /niekedy v masiarnach viseli plagaty s celym rozdelenim zvierata.

crosscut shank = to neviem tiez presne nazvat nasou recou, ale asi: maso z lytka

brisket = maso nad hovadzim rebrom

ground = podla obrazku nazvali zrejme dolnou koncatinou nohy, kde je uz ozaj malo masa a potom dole uz je len kopyto.

inac ak si das do vyhladavaca Varechy "corned beef" malo by ti vyjst par diskusii, pretoze sme to okolo skotskeho sviatku "Patric Day" preberali viackrat.

napr. tu je od @Palokuchki :
 varecha.pravda.sk/recepty/corned-beef-fotorecept/21856-re...


alebo od @2010 :
 varecha.pravda.sk/recepty/luncheonmeat-po-grecky/6464-rec...


dakujem za koment a otazku a nech sa ti podari, budes nadmierne spokojna, si dobra kuchticka;
je to obycajne velika porcia, takze mozes pozvat aj hosti...
ak zvysi, ako studene maso sa kraja na na tenke platky do sendvicov.

myslela som zrejme nie "nadmierne spokojna" asi nespravny vyraz?? , ale "nesmierne"

@pusta , rad by som odpovedal ale ja mavam ten isty problem ked pridem na Slovensko. Anglicko hovoriace krajiny maju uplne iny rez ako Europske krajiny plus USA je ine ako Anglicko ci Australia .Je z toho gulas . @honestka spravne pise z Americkeho pohladu kde sa pouziva brisket, ale v Australii sa pouziva na cornbeef silverside , a v Europe to asi dali do salamov ( uplne vazne daktore rezy jednoducho neexistuju ).Prikladam obrazok kde je silverside podla Anglickeho rezu .

@pusta ,tu som este nasiel blog kde sa expats v Cechach hadaju lebo maju problem spravit stejk, vsetko im ostava tvrde a je tam aj preklad :
 www.expats.cz/prague/article/czech-food-drink/beef-cu...

Prime rib steak -> vysoký roštěnec s.k.
Rib eye steak -> vysoký roštěnec b.k.
Strip Loin steak -> nízký roštěnec b.k. s povrchovým lojem a bočním svalem
Rump steak -> roštěnec b.k.
T-bone steak -> roštěnec a svíčková s.k.
Flank steak -> z pupku
Sirloin tip steak -> z přední kýty
Sirloin steak -> ze špičky
Inside round steak -> z vrchního šálu
Ford roast -> vysoký roštěnec b.k.
Prime rib roast -> vysoký roštěnec s.k.
Sirloin up roast -> z přední kýty
Inside round roast -> z vrchního šálu
Eye of round roast -> z válečku
Outside round roast -> ze spodního šálu
Shoulder clod -> z plece
Chuck roast boneless -> z předního b.k.
Blade roast -> z předního b.k.
Osso bucco -> kližka s.k. - plátky

Odpoveď od používateľky @pusta : @honestka , pozorne som si prečítala tvoju odpoved a všetky linky, odkazy a video, ktoré si odporučila. to delenie je naozaj iné ako u nás, ale podľa obrázka zrozumiteľné. o to viac ma to láka, lebo zohnať to správne mäsko asi v našich podmienkach nebude práve ľahké. naozaj si sa mi venovala veľmi podrobne, za čo ti zo srdca dakujem, i za uznanie - mám rada dobré jedlo. chcela by som prekvapiť svojho priateľa, ktorý je šéfkuchárom a má k tomu veľmi blízko a preto sa nechcem pýtať práve jeho, lebo to má byť prekvapenie. vďaka.
@2010 , ďakujem veľmi pekne i tebe za vysvetlenie. teraz už len rozhodnúť sa správne, či použijem vyznačenú časť hovädzieho zadného alebo hovädzieho predného. mám priateľa kuchára v Brne a veru, aj on na to potrebuje svojho spoľahlivého a rokmi overeného známeho mäsiara, u ktorého kupuje hovädzie predné rebro alebo pupok, podľa toho, čo sa chytá variť. zatiaľ som pozerala na nete mäsodomov.sk pre region ba, asi sa nebudeš čudovať ani ty a ani @honestka , ale v ponuke majú teraz len hovädzie pliecko, teda ak budem chcieť corn beef alebo brisket, asi len známy spoľahlivý mäsiar. ešte raz ďakujem, že si sa mi tak starostlivo venoval venoval, totiž aj delenie mäsa v ČR a SR je dosť odlišné.

@hotestka super popis
ale aby to nebolo také jednoduché sú tu ešte aj iné rezy
 it.wikipedia.org/wiki/Tagli_di_carne_bovina...

napríklad francúzsky

Presne ako hovoris , ale aj tie Anglicko -Australske zakladne rezy je ich myslim 14 sa este deli na dalsich 34 ( sub primal cuts ) ...

dakujem za grafy obidvom - aj mne sa v buducnosti zidu, ked budem pozerat, co vlastne chcem od masiara. Ja mam uz dlhe roky cinskeho, takze si viete predstavit ako mu kreslim, z ktorej casti zvierata maso vlastne chcem, hehe.
oni totiz najradsej pouzivaju velmi lacne kusy a na stir-fry asi najkvalitnejsim pre nich /aspon v obchode kde chodim/ je flank steak na stir-fry.
@Pusta , snad iba jednu radu nech uz skusis ktorukolvek cast masa je, nechaj ju dobre pacovat a potom sa neponahlaj a dusenie musi byt velmi pomalicke. Ak to tvoj sefkuchar nepozna a ma rad taketo tradicne jedla - iste ho potesis a prekvapis....

@honestka , dnes som sa k tomu dostal poriadne som natrel nastruhanym cesnakom v oleji ale necham suchu marinadu na mase 24 hodin nech to hovadzie poriadne prejde chutami az potom dam do rury 6 hodin na 100C.

tento kus masa uz teraz vyzera fajnove- verim ze sa ti podari dosiahnut dobru chut na prvy pokus a potom uz len budes kumstovat- co vylepsit. daj vediet a z hotoveho urob rerez ako vyzera vo vnutri.
ak je to ozaj take jednoduche, naco by sme platili za drahe sandwiches a narezy v deli vsak? si sikovny!

@honestka @2010 samozrejme je aj slovenský "rez" z mladého býka



celkom chutné



tá suchá marináda a to dlhé pečenie-sušenie to musí byť dobré, aj to prikryješ alebo zabalíš do alobalu?

Komentár od @pusta :
@2010 , som veľmi zvedavá na výsledok, daj vedieť. kedže to budeš piecť, zaúdenie zrejme odpadá, ved preto údená paprika. a krájať budeš iste veľmi na tenko, tak ako som to videla na videu. ten čas v suchej marináde bude potrebný minimálne ako píšeš, ak nie dlhšie. ved zrieť nechávaš v chladničke. ešte by ma zaujímalo, koľko si nechal mäso "sušiť" v soli? Držím palce!

@eraserhead : pokial sa to susi tak moze byt na mase polozeny papierovy obrusok, nie plastic kvoli prudeniu vzduchu.

@eraserhead robil som podla toho videa v alobale .
@honestka kym som prisiel domom ani necakali kym vychladne uz sa vyrabali Reuben sandwiche , domaci rusky dressing , kysla kapusta a emental a sup pod grill , dekadentna NY klasika .

A jasne ze treba kvasaky, alebo ako sa tam u vas vola- deli pickle.

@pusta , ako vidis jeden mieni a skutek utek, ked su doma pazravci zacali krajat teple malo to ist cez noc do ladnicky , takze bolo to na hrubsie.

Komentár od @pusta : @2010 , vyzerá to úžasne, ani sa vašim nedivím, že to jedli ešte teplé, tiež by som to nevydržala. prosím ťa, ešte mi prezraď, ako dlho si to "sušil" v soli teda zbavoval vody a či to po údenej paprike chutilo dostatočne údenou chuťou? inak gratulujem!

@2010- nabastil si ma, tvoje vyzera ovela epsie ako tie v obchode - ozaj sa oplati kupit dobry kus masa a potom len pozvat stravnikov.

@honestka toto som omylom nasiel, delenie vsetkeho mozneho a nemozneho masa .Kupil som chuck bez kosti a nevedel som co to je v preklade.
 vladahadrava.xf.cz/maso.html...

@2010 :
nasiel si vybornu stranku,je tam ozaj vsetko co by sme niekedy potrebovali vediet ako mala encyklopedia. musim si to lepsie prestudovat a pokukat zaujimavosti o rybacom mase.
dakujem, pozdravujem.