Víno z Galileovej nádoby

Jozef Sedlák, Pravda, 20. decembra 2018 o 06:00

Najlepšou vinárskou školou je tá, ktorá urobí z vína celoživotnú vášeň, dá rozhľad, naučí tvorivo myslieť, experimentovať a vnesie do života mládeže disciplínu a poriadok. Do tohto poznania zhŕňa skúsenosti s dvoma školami - modranskou vinárskou a lednickou vysokou školou trnavský vinár Vladimír Mrva.

Peter Stanko, Vladimír Mrva
Vinári Peter Stanko (zľava) a Vladimír Mrva ako prví na Slovensku začali dorábať víno vo sférickej betónovej guli.
Autor: ,

Študent Mrva patril do jednej z posledných várok čs. školstva. Lednicu absolvoval v roku 1990. V Modre patril medzi študentov búrlivákov, ktorí ako na bežiacom páse vyrábali „psie kúsky“. Potajme sa v noci s kamarátmi vozil po Modre na traktore, ktorý zabudli zaparkovať na školskom dvore. Hrozilo mu vylúčenie zo školy, napokon sa nad ním zmilovali a potrestali ho zníženou známkou z mravov.

Možno táto výstraha vrátila mladíka do košiara poctivých študentov, ktorí mali šťastie, že v Lednici prešli rukami láskavého profesora Viléma Krausa. Ten vedel nenápadne vľúdnym slovom a silou príkladu vtiahnuť energiu študentov búrlivákov do záprahu užitočnej práce a poznania.

Keď sa neskôr Mrva stane jednou z hviezd ponovembrového slovenského vinárstva, pozve Viléma Krausa, spolu s Miroslavom Petrechom a Ondrejom Korpásom, tiež bývalými Krausovými študentmi, na besedu o víne do vinárstva, ktoré vybudoval spoločne so svojím životným priateľom Petrom Stankom.

Kraus bol ohromený veľkolepou pivnicou aj mokmi, ktoré ochutnával. Neskrýval obdiv nad silou ľudského ducha a vína. Trojica úspešných Krausových žiakov mu vtedy zakontrovala, že ich životným inšpirátorom bolo nielen víno, ale ich učiteľ. Z univerzitnej pôdy ich vyprevadil do života s odkazom, aby po celý život hľadali ideálne víno.

Umenie tvorby

Niekedy prechod z vysokej školy do praxe prináša rozčarovanie, zrážka s realitou býva krutá. Deti šibali, študenti stvárajúci pestvá akoby boli prirodzene lepšie vybavení na nevyhnutnú sériu adaptačných konfliktov. Mrvovi sa naskytla príležitosť pracovať v Rakúsku u popredného vinára Josta Höpplera.

Naučil sa tam vyrábať ľahké svieže vína, ktoré Slovensko do revolúcie 1989 nepoznalo. Ale musel prehltnúť aj nejednu horkú pilulku, keď po rakúskej firme poletoval ako dievča pre všetko. Ukázalo sa to ako dobrá výzbroj do života. Kvôli vínu človek dokáže zaťať zuby a všeličo nepríjemné vydržať.

Vinárstvo Vladimíra Mrvu a Petra Stanka sa mení v čase práve tak, ako sa jeho vplyvom mení víno. V pivnici sa vždy objaví niečo nové. Krausa pri návšteve očarili nielen do vojenského šíku zoradené barikové sudy, ale veľkolepé drevené päť- až osemtisíclitrové nádoby. Z jednej strany sudy poskytovali komfortné podmienky na dozrievanie veľkých ucelených dávok vína, a z druhej strany premieňali tieto nádherné diela umeleckého debnárstva pivnicu na galériu vína.

Víno je umenie v širokom zmysle slova. Provokuje architektov k tvorbe skvostných pivníc, majstrov debnárov k výrobe viac než len praktických sudov.

Samo víno je podľa Vladimíra Mrvu viac než len jednoduchým zrkadlovým obrazom prírody. Umením je vložiť do vína nielen nepoškvrnený odkaz prírody, ale zanechať na ňom aj svoj originálny podpis. O jednom i druhom rozhoduje cit pre komunikáciu s vínom ako živým produktom prírody.

Dnes sa veľa hovorí o terroiri. Odkaz naň nájdeme aj v trnavskej pivnici, kde sa nachádzajú ukážky pôdy a horninového podložia, ktoré kreovalo víno. "Osudom vína je, samozrejme, aj ročník, ale súčasne aj vinohradník a vinár, ktorý číta noty, čo každý rok napíše iným spôsobom nevyspytateľná matka príroda,“ zdôrazní Vladimír Mrva.

Pri jednej z degustácií vín sa ocitla v pivnici Mrvu a Stanka šľachtiteľka Dorota Pospíšilová. Keď prišla reč na terroir, spomenula rolu človeka.

"Hovoriac o terroiri vo víne, mali by sme definíciu rozšíriť o mentalitu a kultúru ľudí, ktorí obývali a obývajú tú či onú vinohradnícku oblasť. Každá má totiž vlastnú kultúrnosť, a tá sa skladá z mnohých faktorov, napríklad aj z histórie,“ upriamila pozornosť na opomínaný terroirový prvok Dorota Pospíšilová.

Ten slovenský formovali po stáročia Nemci, po druhej svetovej vojne však prišiel odsun ako konečné riešenie nemeckej otázky v Československu. Odsun však znamenal stratu istej kultúrnej terroirovej vrstvy, ktorú nemeckí vinohradníci vytvárali. Pri stom výročí Československa sa tak dá čítať slovenská terroirová mapa pôvodu vín úplne inými očami.

Víno, ani si to neuvedomujeme, nás núti nanovo sa pozrieť do nedávnej československej minulosti, ale aj prítomnosti Slovenska. Započúvajúc sa do slov šľachtiteľky si uvedomíme, že víno nie je len nápoj fyzického pôžitku, nápoj povznesenia, ale aj nápoj premýšľania o tom, ako sme žili a ako žijeme, aké hodnoty sme vyznávali a vyznávame.

Peter Stanko (zľava) a Vladimír Mrva - protagonisti slovenskej vinárskej
moderny.
Peter Stanko (zľava) a Vladimír Mrva - protagonisti slovenskej vinárskej moderny.
Autor: Pravda, Ľuboš Pilc

Ako vlastne zadefinovať ideálne víno? Stačí na to stobodová stupnica oceňujúca farbu, vôňu, chuť, dĺžku zážitku a celkovú harmóniu vína?

Každá generácia má predsa inú predstavu o kráse, ktorú najpriezračnejšie vyjadruje móda v odievaní, dizajne automobilov, pravdaže, v architektúre, aj v stravovaní a nápojoch. Víno tiež podlieha trendom, ktoré sú odrazom meniaceho sa životného štýlu. Aj preto sa hľadajú nové, lepšie prostriedky vedúce k zrodu vína, ktoré by sme mohli označiť za ideálne.

Sférická betónová guľa

Aká je ideálna nádoba na metamorfózu muštu na víno a jeho dozrievanie? Je to gruzínsky hlinený džbán kwevri, v ktorom pred päť- či šesťtisíc rokmi pred naším letopočtom vyrobili jedno z prvých vín tohto sveta? Alebo je to drevený sud či antikorová nádoba, alebo jednoduchá betónová nádrž, akú používajú na výrobu vín v svetoznámom Chateau Petrus, za fľašu ktorého sa platia tisíce eur?

Hm, to je otázka otázok a možno koľko je producentov vína, toľko je aj odpovedí na túto otázku. Keď prídeme do pivnice Vladimíra Mrvu a Petra Stanka, nájdeme tu antikorové nádoby, drevené sudy, ale aj dve sférické betónové nádoby. Guľa vyrobená z dokonale vyhladeného betónu s priemerom dva metre pripomína trochu umelú družicu zeme. Už-už akoby sa chystala vzniesť do kozmu, prekonať zemskú príťažlivosť a zamieriť aj s nákladom vína ku hviezdam, alebo že by rovno k nebesiam k Bohovi vína Bakchovi?

Možno to bolo Chateau Petrus, ktoré inšpirovalo Mrvu so Stankom k tomu, aby vyskúšali vyrobiť víno v betónovej nádobe. Betón ako obal nádoby na zrenie vína objavili vinári v 20. storočí. Jedným z jeho protagonistov bolo na Slovensku nemecké vinárske družstvo v Limbachu. Vo vinárskej praxi betón neskôr vyradili liatinové a potom antikorové nádoby, ale opäť je späť, pravda so všetkými filigránskymi technologickými výdobytkami 21. storočia. O jeho oživenie sa postarali vinári z Nového sveta.

Koncept betónových sférických nádrží s priliehavým názvom Galileo vymysleli traja priatelia – argentínsky architekt Alejandro Reboredo, francúzsky enológ Didier Debono, konzultant argentínskych a čilských vinárstiev a Benoit Verdier, šéf inovácií v známej firme na výrobu sudov Seguin Moreau.

Tritisíclitrová nádoba Galileo nie je obyčajná guľa z betónu – v jej plášti sú rúrky naplnené vodou, ktoré cez počítač umožňujú kontrolovať a riadiť teplotu fermentácie vín. Betón je porézny materiál, čo umožňuje mikrooxidáciu vína. To prilákalo nielen tvorcov nádoby, ale aj Vladimíra Mrvu a Petra Stanka k tomu, aby sa v betónovej sférickej guli pokúsili harmonizovať víno úplne novým spôsobom.

"Drevo obsahuje taníny, ktoré ovplyvňujú chuť vína a pridávajú mu nové vnemy. Pokiaľ však chceme zachovať vo víne absolútne naturálny, čistý prejav odrody a hrozna, a pritom využiť mikrooxidáciu, potom je výborným riešením betónová nádrž nového typu,“ vysvetľuje Vladimír Mrva.

Prvé betónové tanky sa vyrobili v Južnej Amerike pre čilských a argentínskych vinárov pred štyrmi rokmi. Už o dva roky neskôr ich začali nakupovať vinári z Portugalska, Francúzska a zo Španielska, v roku 2017 si ich objednali na Novom Zélande a v jeseni 2018 naplnia dva betónové tanky Galileo Sauvignonom a Rizlingom rýnskym v Trnave. Slovenské vinárstvo sa tak zaradilo do mocnejúceho prúdu svetových inovátorov.

"Neočakávame, že by betónová nádoba mala priniesť nejaké výrazné zmeny vína, napríklad zmenu chuťových vlastností. Galileo však podobne ako nekonečný vesmír otvára nové možností pri kreovaní nuáns vína a to najmä pri vínach, ktoré potrebujú viac času na harmonizáciu,“ myslí si Vladimír Mrva.

Umožňuje to guľatý tvar nádoby a fyzikálne vlastnosti betónu. Trnavskí vinári predpokladajú, že objavia nové odtienky v podobe vína. "Sami sme zvedaví, ako to dopadne, ale po preštudovaní svetových ohlasov sme nemohli nevyskúšať tento druh technológie. Uvidíme, samozrejme, aké víno z nádoby vyskočí a čo naň povedia hľadači nových vinárskych zážitkov,“ uzavrel Vladimír Mrva. Posúvajú technológie hranicu poznania a tvorby vína ďalej?

Mrva sa pri odpovedi na túto otázku zamyslí a odvetí, že ľudstvo už osemtisíc rokov využíva pri kvasení vína rôzny materiál. Teraz sa k niektorým z nich vracia využívajúc nové poznatky. Cieľom je vyrobiť dokonalejšie víno.

Ale nie je príroda dokonalosť sama? Veď práve preto dnes silnie prúd tzv. naturálnych vinárov. "Nič proti prírode a jej dokonalosti nemám. Aj tzv. naturálne či remeselné, reduktívne či moderné vína, ktoré prinášajú nový pohľad na víno, však musia byť vína zdravé, bez chorôb a chýb. Nemožno zjavnú vadu vydávať za prednosť, nemožno chybu povyšovať za prejav terroiru vo víne,“ vraví Mrva a dodáva: "Môj dedo bol tiež naturalista. Na výrobu vína mu slúžil len vretenový lis, vedro a demižóny. Ale víno, ktoré dorobil, bolo vždy zdravé, bez chorôb, pachutí, príjemne voňalo. Nikdy nedal do obehu víno, ktoré by malo nejakú chybu. Bol to čestný naturalista, a taký by mal byť každý vinár, bez ohľadu na to, či sa hlási k prúdu naturalistov, alebo tých, ktorí hľadajú nové postupy, ako zdokonaliť výrobu vína,“ zdôrazní Vladimír Mrva.

A potom si spomenie na častý výrok profesora Viléma Krausa: In vino veritas et sanitas. Vo víne je pravda a zdravie. V čistom víne.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ
Komentáre k článku:

Pridaj komentár
Táto funkcia je len pre prihlásených!

Pre pokračovanie sa prihláste svojou Varechovou prezývkou a svojim heslom:


alebo


Registrácia

Registrácia a používanie webu Varecha.sk je zadarmo.
Podmienky používania a ochrana osobných údajov


TOPlist