Zajačí chrbát v makovo– orechovej kruste

Name: Zajačí chrbát v makovo– orechovej kruste
Prep time: 120 min
Cook time: 30 min
Total time: 150 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: zajačie chrbty, 2 ks; masť bravčová, 2 PL; rozmarín, 1 vetvička; maslo, 30 g; borievky, 5 ks; soľ; korenie čierne mleté; rozmarín, 1 KL nasekaný; maslo, 80 g, vyšľahané; mak, 60 g pomiešaný s práškovým cukrom; džús pomarančový, 35 ml; orechy, 50 g; strúhanka, 40 g, biela; borievky, 2 ks; mandarínková kôra, 5 g

Gabriel Kocák
šéfkuchár hotela Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese, 25. septembra 2012

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

120 minút
príprava

30 minút
tepelná úprava

Suroviny

2 ks	zajačie chrbty
2 PL	masť bravčová
1 vetvička	rozmarín
30 g	maslo
5 ks	borievky
	soľ
	korenie čierne mleté
Maková krusta:
1 KL nasekaný	rozmarín
80 g, vyšľahané	maslo
60 g pomiešaný s práškovým cukrom	mak
35 ml	džús pomarančový
50 g	orechy
40 g, biela	strúhanka
2 ks	borievky
5 g	mandarínková kôra

Postup

1
Chrbát odblaníme a opečieme na bravčovej masti a pri teplote 90 stupňov pečieme v rúre. Medzitým z makovej hmoty narežeme pásiky asi 3,5 x 15 cm. Keď je chrbát upečený, opatrne naň priložíme makovú hmotu a formujeme ju pozdĺž chrbta.
2
Takto obalený chrbát opečieme na spenenom masle. Porciujeme filetky vo veľkosti 3–4 cm. Servírujeme s krémom z ružičkového kelu (opečeného na masle a slaninke a po vychladnutí zmixovaného s kyslou smotanou) a palacinkovou tortičkou (tri vrstvy palaciniek natieraných husacou pečeňou a vykrojených do kruhu).
3
Krusta z modrého maku: mak a pomarančový džús 15 minút povaríme. Orechy skaramelizujeme, posekáme nadrobno a pridáme k maku. Pridáme všetky ostatné ingrediencie okrem masla a dobre zamiešame. Osolíme a okoreníme. Pridáme maslo a medzi dvoma papiermi na pečenie vyvaľkáme na hrúbku 4–5 mm. Odložíme do chladu.