Seriál na pokračovanie. Diel I. Tlačenka z nasoleného mäsa

Postup

1. 1

   Pripravíme toľko silného slaného nálevu aby bolo mäso úplne ponorené. Vodu prevaríme a na 1 liter vody dáme 0.3 kg soli. Pokiaľ nám nálev vychladne na izbovú teplotu, narežeme pozdĺž kolená až ku kosti. Dôležité je, aby pliecko bolo rovnako hrubé ako koleno, aby sa rovnako presolili. Pliecko a kolená poriadne opláchneme pod studenou vodou, hlavne od krvavých častí. Na tom si dajte záležať. Krv nerobí pri solení v náleve dobrotu. Ponoríme do nálevu a necháme 3 až 4 dni soliť pri izbovej teplote. Ešte spomeniem že mäso na solenie nesmie byť z čerstvo zabitých prasiat ale aspoň 1 deň odležané v chlade.
2. 2

   Trošku predbehnem varenie. Na tlačenku používam bravčový žalúdok alebo tlačenkové rukávy. Rozmer sáčku si vyberte taký aký vám vyhovuje. Na fotke sú 4 rozmery. Najširší má 160x550mm, druhý 130x500mm, tretí 105x500mm, štvrtý tzv. salámový 90x550mm. Dúfam že je vidno, nič lepšie ako to ukázať ma nenapadlo. Tlačenky na úvodnom foto sú - zľava žalúdok, rukáv 130x500mm, to isté. Ostatné dva používam (zle sa plnia ale aj nato mám pomôcku) len keď je tlačenka určená na studené zabíjačkové taniere. Majú malý priemer a na tanieri to vyzerá lepšie.

   
3. 3

   Pomôcka na plnenie úzkych rukávov. Je to lievik na plnenie zaváracích pohárov.

   
4. 4

   Keď už máme mäso presolené, dáme si variť vodu do ktorej dáme koreniny určené do vývaru. Nasolené mäso opláchneme studenou vodou. Srdcia a jazyky poriadne umyjeme a zbavíme krvných zrazenín. Pliecko, kolená, srdcia a jazyky vložíme do vriacej vody (vody len toľko, aby bolo len tak tak zakryté) a varíme cca 1,5 až 2 hod. Samozrejme po vložení mäsa nám voda schladne, tak čas varenia si stopneme odkedy začne znova vrieť. Mäso uvaríme do mäkka, ale tak, aby sa nerozpadávalo. Radšej nechať trošku tuhšie. V druhom hrnci uvaríme pozdĺžne rozseknuté paprčky a kože. Kože zbavte čo najviac tukovej vrstvy, aby nebol mastný vývar. Vkladáme do studenej vody, privedieme do varu a pomaly varíme. Nerozvariť, veľmi uvarená koža zle spája,
5. 5

   Uvarené mäso necháme ochladnúť. Pliecko pokrájame na kocky cca 3x3cm. Kožu z kolien aj s tukovou vrstvou oddelíme od mäsa. Ja ju krájam na malé kocky, tvorí krajšiu mozajku. Ak vám to vadí tak ju aj s ostatnou kožou pomeľte. Oberte aj paprčky. Mäso z kolena pokrájame tak isto, ako pliecko. Jazyky olúpeme a pokrájame na kocky cca 1x1cm. Srdcia tak isto. Zmiešame, pridáme rozpučený cesnak a koreniny. Soľ zatiaľ nedávame. Vývar z koží a paprčiek uvedieme do varu, precedíme a zalejeme mäso. Množstvo vývaru záleží na vás akú máte radi tlačenku. Či mäsitejšiu alebo tzv. polievkovú ale neprežeňte to, nedržala by pohromade. Malá pomôcka: nahraďte hmotnosť kostí a odpadu z kolien vývarom a bude to v poriadku. Ak máte málo vývaru z paprčiek a koží dolejte vývar z mäsa. Poriadne zamiešajte, ochutnajte slanosť a podľa chuti dosoľte. Ak sa vám zmes zdá dosť slaná a korenená, tak ešte kľudne pridajte. Mäso to do seba vtiahne. Naplníme do žalúdka alebo rukávov poriadne zaviažeme a vložíme do vriacej vody. Voda nám schladne na cca 80 až 85 stupňov a takúto teplotu udržiavame 1,5 hod. Vyberieme a necháme pozvoľna chladnúť. Pravidelne otáčame až do vychladnutia. Vychladnutú popicháme, napr. ihlou na ražniči a v chlade zaťažíme aspoň na 12hod.
6. 6

   Podávame s octom, cibuľkou a chlebom upečeným podľa niektorého receptu z Varechy. 1.typ: cibuľku pokrájame 10 hod. pred konzumáciou na kolieska, mesiačiky alebo kocky, kto ako rád, osolíme a zalejeme octom. 2.typ: ak nám zostal vývar z mäsa, môžme zredukovať a urobiť huspeninu 3.typ: alebo uvaríme vynikajúcu prdelačku Dobrú chuť. Tak čo kimlo, budeš kamarát?
7. 7

   Keď už som tú tlačenicu rozmrazil tak toto bude na večeru.