Perkelt z morčacích žalúdkov fotorecept

pusta - fotkapusta, 18. mája 2013
Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept)
Foto: pusta

Morka sa počíta k pochúťkam v kuchyni. Kúpila som teraz nie celú morku, len morčacie žalúdky. Už som ich mala v nedeľnej polievke, v rizote, ale ešte som ich nerobila ako perkelt. Varila som predtým perkelt z kuracích žalúdkov, tiež bol výborný, ale tento perkelt bol vynikajúci, skrátka ešte lepší. Varenie síce trvalo dlhšie ako pri iných perkeltov, lebo mäsko zo žalúdkov je tuhšie, ale oplatilo sa, ked zmäknú úplne, sú ako masielko. Bola to pochúťka pre nás.

4
porcie
20 minút
príprava
120 minút
na 80 -90 °C

Suroviny

500 g
500 g
1 PL
1 ČL
podľa chuti
1 - 2 kusy
1 kus
3 - 4 PL (olej)
podľa potreby
1 ks/nemusí byť

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Na rozohriatej bravčovej masti som orestovala na strednom plameni za stáleho miešania cibuľu temer do hneda - asi 10 minút, nespáliť, jedlo by bolo horké.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Morčacie žalúdky som ešte dočistila, umyla studenou tečúcou vodou a nechala dobre odkvapkať od vody.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Začala som ich krájať na menšie kusy,...

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    ...až primerané kúsky, asi veľkosti sústa.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Na orestovanú cibuľu pri minimálnom plameni som dala obe papriky a nechala som ju za stáleho miešania rozpustiť - asi 1 - 2 minúty, taktiež nespáliť, aby nezhorkla a nepripálila sa.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Podliala som malým množstvom horúcej vody, aby sa neprerušil var a za stáleho miešania vydusila až na tuk. Tento postup som opakovala ešte 2x, tým cibuľa zmäkne a rozpadne sa, čo prirodzene zahustí pokrm, nezahusťuje sa múkou ani ničím iným.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Pokrájala som paradajky na mesiačiky a papriky na prúžky. Dávajú perkeltu ešte lepšiu chuť, mimo sezóny dávam na toto množstvo mäska asi 2 PL domáceho leča.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Na takto pripravený paprikovo-cibuľový základ som dala pokrájané žalúdky a na prudkom ohni som opekala za stáleho miešania asi 15 minút, kým sa neopiekli v tomto základe a kým sa neodparila šťava, ktorú pustilo mäsko. Týmto spôsobom mäsko preberie vynikajúcu chuť cibule i osmahnutej papriky. Teraz som ešte nesolila, aby mäsko zbytočne nepustilo viac tekutiny ako je nevyhnutné a zostalo šťavnaté.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Znovu som všetko vydusila až na tuk, pozor nespáliť, miešať, aby neprihorelo.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    Ked už bolo aj toto, podliala som horúcou vodou asi do výšky mäsa, stiahla som plameň na strednú intenzitu, prikryla pokrievkou a dusila za stálej kontroly a podlievania horúcou vodou do popísanej výšky a miešania.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    Ked bolo mäsko už takmer mäkké, asi 15 minút pred koncom som pridala pripravenú zeleninu a prikryté dodusilila do mäkka. Zeleninu nedávam skôr, nemám ju rada rozvarenú úplne, musí byť pre mňa troška na skus - al dente. Osolila som až tých 15 minút pred dokončením z dôvodu, ktorý som napísala v bode č. 8. Sušenú štipľavú papričku som teraz nepridala, lebo po ochutnaní bol perkelt ostrý dosť. Ak robíte pre deti perkelt, tak bez štipľavej papriky. Perkelt sa podlieva viac ako guláš, vo výsledku má mať o niečo viac šťavy, málo redšiu ako guláš. To je rozdiel medzi perkeltom a gulášom.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Podávala som horúce, tentokrát s čerstvo upečeným chlebom, s ktorým radi vytierame tú vynikajúcu šťavičku perkeltu. Najvhodnejšou a najčastejšou prílohou sú halušky k perkeltu, ale nič nepokazíte ak zvolíte ako prílohu dusenú ryžu,dusenú tarhoňu, varené zemiaky alebo cestovinu podľa vášho výberu.

    Perkelt z morčacích žalúdkov (fotorecept) - obrázok 12

Diskusia k receptu

26 komentárov k receptu
V NL si robievam z kuracích...Tieto tvoje morčacie vyzerajú fantasticky.
Ďakujem za skvelý tip,ale nedá mi podotknúť dokonalý postup a foto
Fantatické! Mala by si vydať kuchárku s Tvojimi receptami, budem medzi prvými čo si ju kúpi. Jeden lepší od druhého..
Ahoj Pusta, já tie hrubé blany očistím. Je to dosť pracne, ale výsledok je dokonalý. Perfektný návod na perkelt. Robím ho s haluškami.
@mesiar50 , z kuracích som už robila, ale tento sa mi zdá lahodnejší, okrem toho je do čoho zahryznúť :-)
veľmi pekne ti dakujem za hodnotenie,vážim si to.
@elysa , snažím sa o zrozumiteľný postup. viem, že sú tu aj menej skúsení a preto ho píšem podrobnejšie, aby sa mohli do tohoto receptu pustiť bez obáv, ak sa im páči a majú na takýto perkelt chuť.
dakujem.
@kimlo , si veľmi milý, ale nechystám sa vydať žiadnu kuchársku knihu, už som na to stará a ani zdravie už tak neslúži. ak si však tieto recepty vytlačíš, uvaríš, raz si možno povieš: som veľmi rád, že som túto ženu spoznal cez jej recepty.
a to bude pre mňa tá najväčšia odmena, aj ked tu už nebudem.
snažím sa po sebe niečo dobré, hodnotné a chutné zanechať :-)
dakujem za pekné uznanie práve od teba, veľmi si to cením.
pekný májový večer ti prajem :-)
Ahoj @js9mxd , tiež som ich ešte dočistila, nemám tam rada tie blany. prepáč, že to som už neodfotila. nanapadlo ma to, mohlo to tam byť. nie je to až také pracné s ostrým nožom a hlavne, ak ty sám vieš aj pitvať hydinu, tak vôbec nie.
máš pravdu, až potom je to naozaj dokonalé.
dakujem za ohodnotenie perkeltu od znalca, ako si ty.
áno, najčastejšie a najlepšie sú k tomu práve halušky.
ale vieš si predstaviť vytieranie tej vynikajúcej šťavičky práve upečeným čerstvým chlebom?
ani tanier netreba umyť :D, len som žartovala:-)
@mesiar50 , jasne, že sú mäsitejšie a mäsko morky je aj lahodnejšie.
vieš, kamarát môj, ja už nevydám žiadnu knihu, že prečo? napísala som už @kimlovi.
mne stačí ku šťastiu len to, až si raz povieš, tiež som rád, že som spoznal túto ženu cez je recepty a nekompromisné priame postoje. varím podľa jej receptov už veľa rokov a stále chutia :-) to je pre mňa tá skutočná odmena :-)
dakujem ti z celého srdca, veľmi si cením tvoje rady, pripomienky, aj tvoje recepty.
@mesiar50 , uvažovala som o tvojom komentári o pridaní vína do klobás, ktoré si napísal pred 2 dňami.
máš pravdu, ide o podobný známy biochemický proces ako Krebsov cyklus, pri ktorom sa zložité cukry štiepia vplyvom enzýmov na jednoduché cukry glukoza a fruktoza a spätne prebieha vplyvom enzýmov z týchto cukrov syntéza zložitých cukrov a iných látok a zaisťuje sa konzervácia.
možno práve z týchto dôvodov sa pridáva pri výrobe niektorých klobás / napr. domáca csabai alebo gyulai domáca klobása/v malom množstve disacharid repný cukor, všeobecne známy ako práškový cukor.vedel by si mi o tom niečo bližšie povedať, ak si nájdeš chvíľku?
dakujem za odpoved.
pekný večer ti prajem.
@pusta
cukry v klobásach fungujú ako štartovacia kutlúra pri zrecom procese.
Okrem toho májú aj dezinfikačné účinky a tým sa v menšej miere
podieľajú aj ako konzervant.Čo si písala je úplná pravda
Pekný večer ti prajem
@msiar50 , veľmi pekne ti dakujem za odpoved, zatiaľ mi nikto nedal takú vyčerpávajúcu odpoved ako ty. konečne to teraz viem aj ja, vdaka tebe :-)
ked som sa pýtala predtým, najmenej pred 40 - timi rokmi a opakovane, nevedeli mi autori týchto vynikajúcich klobás povedať viac, len to, že takto je to v receptúre, dokonca mali maturitu z technologie na chemicko- potravinárskej priemyslovke a ešte to, že cukor zvýrazňuje chuť celého a vyrovnáva ju.
na biochemickú podstatu som prišla na základe Krebsovho cyklu. jasne, máš pravdu ty, okrem cukrov víno obsahuje nezanedbateľný podiel alkoholu, a vieme všeobecne, že alkohol má okrem iného aj dezinfekčné účinky.už mi je jasná úloha cukrov ako štartovacej kultúty pri procese zreniaa zároveň plnia funkciu konzervácie.
ešte raz dakujem, že si mi venoval pozornosť v tomto smere, pekný zvyšok večera ti prajem :-)
@pusta
Naozaj mi nemáš čo ďakovať milá pusta.Keď som ti pomohol tak veľmi
rád.Vlastne, ty si už prišla na to sama...ja som k danej veci len posunul
svoj názor.Tiež ti prajem pekný zvyšný večer
ja som este morcacie zaludky ani nevidela predavat, ale zaludky mam velmi rada. ci uz su kuracie, alebo hovadzie, jedla by som ich o 10 :) takze palec hore
@iwuska , ja som kúpila morčacie žalúdky v mäsodomov.sk, boli za veľmi prístupnú cenu. neviem, či ich majú bežne v obchodoch, ale skús tam, dovezú ti ich až domov.sú oveľa chutnejšie ako kuracie, hoci aj tie sú výborné. ved morka sa počíta medzi lahôdky.
dakujem ti za pochvalu.
Žalúdky...morčacie,kuracie,kačacie,slepačie,husacie...je to úplne jedno všetky sú výborné...aspoň pre mňa.Pamätám si keď sme boli deti a maminka varila hydinovú polievku z domácej hydiny a kde bol iba jeden "puchor" ako poctivo delila na štyri časti ...tri deti a otec,už vtedy sme si všetci túto pochúťku zamilovali.
Narobila si mi veľkú chuť.Keď si chcem "užiť" tak uvarím mäsovú polievku iba zo žalúdkov a zeleniny.Na tanier sa dostane vývar,zelenina a závarka a pochúťka postupne mizne do nenávratna.
@bozulka , presne tak to bolo u mojej láskavej starej mamy a u nás doma v mojom detstve, toto sa dávalo iba otcovi a nám deťom. dakujem ti, že si mi pripomenula to šťastné obdobie detstva svojou milou spomienkou.
tiež som si chcela "užiť", ako ty vravíš a aj som si užila.
dakujem za tvoje milé slová od srdca.
pekne ťa pozdravujem.

Pridaj komentár k receptu: