Jednoduchý kváskový chlieb s tangzhongom fotorecept

Postup

1. 1

   Najprv urobíme 1) rozkvas zo zásobného ražného kvásku, ktorý si uchovávame v chladničke a taktiež 2) pripravíme malé množstvo tangzhongu. Do vyššej valcovitej nádoby (napr. zaváraninový pohár alebo džbán) vlejeme vodu a pridáme odvážený kvások. Rozhabarkujeme a pridáme odváženú múku. Dobre premiešame, získame hustú kašu. Povrch zarovnáme a označíme si fixom na sklo úroveň povrchu múčnej kaše. To označenie nám pomôže s časovou orientáciou. Ak uvidíme úroveň rozkvasu v dvojnásobnej výške, musíme zbystriť a očakávame, že onedlho nadobudne rozkvas maximum. Nádobu prikryjeme fóliou, pripevníme ju gumičkou a fóliu jemne prepichneme jedným vpichom vidličky. Odložíme na kľudné miesto a počkáme si, kým kvások urobí svoju robotu. Pridanú múku rozkvasí za niekoľko hodín. To závisí od toho, akú kvalitu má kvások, ako je vedený a tiež od vonkajších podmienok, či je chladno, či teplo v miestnosti ale aj od počasia. Obvykle trvá rozkvasenie 6 -12hodín. Tangzhong (japonský kvások). Na jeho prípravu potrebujeme len dve suroviny - 100 ml vody dáme do kastrólika, pridáme 20 - 25 g hladkej múky a rozšľaháme habarkou alebo metličkou. Potom dáme na sporák a na slabšom stupni varíme za súčasného miešania až do úplného zhustnutia. Necháme úplne vychladnúť. Nespotrebovaný môžeme uchovať v chladničke 3 dni bez obavy. V lete kvasí ražný kvások rýchlejšie, takže časovo očakávame ten zázrak skôr pri spodnej časovej hranici, ktorú som uviedla. Tu na fotke vidno, už dosiahol maximum, takže si pripravíme potrebné "pakšamétle" :-), kým začne klesať.

   
2. 2

   V priebehu cca 15 -20 min začína klesať, vtedy ho použijeme. Lebo vtedy sú potvorky v kvásku také rozožraté, ako jedáci na americkej súťaži v jedení hamburgerov :-) . (Keby sme nechali rozkvas viac klesnúť, nemusel by nám vykvasiť poriadny chlieb. Vtedy mu treba pridať za lyžicu vody a múky, pomiešať a nechať znova rásť. Netreba sa báť, že by to zasa dlho trvalo... Možno hodinu, hodinu a pol..? )

   
3. 3

   Z rozkvasu odoberieme 30 g do nového malého pohára (ako zásobu pre nové budúce pečenie; prikryjeme fóliou, zagumičkujeme a vidličkou urobíme do fólie vpich, odložíme do chladničky). Do misy vlejeme pre začiatok len asi 180 g vody (zvyšok si odložíme podľa potreby), Celý vzyšok rozkvasu vyškrabeme a dáme do pripravenej vody v mise. Pridáme cukor (kto nechce, nemusí dať, ja dávam kvôli chuti) alebo môžeme použiť lyžicu sladenky (dostať v potravinách so zdravou výživou) je to sladový výrobok. Ešte pridáme vychladnutý tangzhong... to len tak "baj očko" 1 PL ...ja som dala 50 g. Rozmiešame. Pridáme odváženú múku a spustíme robot (alebo pekáreň) na I. rýchl. stupeň. Necháme zamiešať tak, aby bola múka nasiaknutá, aby suroviny boli viditeľne zmiešané, cca 5 - 6 minút. Potom vypneme a necháme 20 -30 minút v kľude. Uskutočňuje sa autolýza (malo by to byť bez rozkvásku, ale dodatočne vmiešaný sa potom ťažko zakomponuje do zmesi ... skúšala som a striedka bola fľakatá). A kváskové cesto sa vraj nemá príliš dlho zbytočne miesiť. Pri autolýze sa "zobúdzajú" enzýmy prítomné v zrne, resp. v múke práve vďaka pridanej vode. Enzymatické procesy a v našom prípade aj kvasinky (z kvásku) začínajú štiepiť,rozkladať dlhé reťazce makromolekúl prítomných polysacharidov a polypeptidov. To je veľmi podstatný dej, lebo napomáha vyvinutiu lepku, ktorý je potrebný pre kysnutie.

   
4. 4

   Po malej prestávke pokračujeme. Už nám zostáva pridať len soľ, rascu a tuk. Môžeme doplniť trocha z vody, ktorú sme si ušetrili , alebo ju použijeme celú (podľa okolností). (Keby sme robili kváskový chlebík so zemiakom, tak aj ten by sme pridali teraz ). Zmes v mise necháme miesiť asi 5 -7 minút na II.rýchlostnom stupni. Cesto prehodíme do vyolejovanej misy a prikryjeme pokrievkou. Necháme ho kysnúť cca 2 hodiny a v ich priebehu cesto v mise dva - trikrát poprekladáme ( Cesto prekladáme od stien misy do jej stredu). Vykysnuté cesto vyklopíme na dosku a vytiahneme ho rukami do tvaru štvorca alebo obdĺžnika. Múčime čím menej. (Ak je cesto redšie, hydratovanejšie, môžeme použiť pri spracovávaní radšej olej. Kvapneme na dosku a rozotrieme, čím si aj ruky poolejujeme). Štvorec cesta poskladáme z rohov do stredu ako obálku. Potom ho stočíme, obraciame ho na doske, aby sme na povrchu cesto napínali. Vyformujeme ho buď do guľatého alebo do šiškovitého tvaru, podľa toho, akú ošatku chceme použiť. Potom bochník potrieme solamylom a ražnou múkou, ktorou sme vysypali aj ošatku. Môžete urobiť aj tak, že ošatku vysteliete utierkou (bezvadná je aj 3-rohá šatka z autolekárničky), ktorú posypeme múkou. Bochník do ošatky vložíme opačne...t.j. tá pekná strana pecňa ide dole (po vyklopení z ošatky to bude zasa pekná horná strana chleba). Peceň vložený do ošatky ešte poprášime múkou a zoštipneme prípadné sváry - tie jazvy na ceste, ktoré sa otvárajú. Ošatku s pecňom vložíme do sakla a necháme kysnúť. Čas je ťažko uvádzať, keďže závisí od teploty okolia, aj tlaku vzduchu :-) a aj od toho, kedy by sme chceli piecť. Máme možnosť 1) nechať chlieb kysnúť voľne v miestnosti... v lete asi tak 1 hod - 1,5 hod. V zime to bude dlhšie. 2) nechať kysnúť v chladničke - treba odmerať teplotu na jednotlivých policiach. Chlieb môže kysnúť v chladničke údajne aj 30 hodín, ale pri malej teplote. Polica, na ktorej máte 12°C ale na také dlhé kysnutie nebude vhodná, z tej treba chlieb zobrať skôr. Najstudenšie miesto býva spodná polica... (a dá sa prípadne nastaviť aj koliesko v chladničke a zmerať teplota) a tu pri cca 6°C môžete mať peceň 12 hod - 20 hodín... U mňa najdlhšie kysnutie bolo 21 hodín. Toto chladničkové kysnutie má svoj význam i výhody. Chlieb, ktorý kysne dlhšie, je zdravší a lepší... oveľa lepší podľa odporúčania majstra pekárčiny Petra Reinharta. Teda rozhodneme sa, kde bude chlieb kysnúť a podľa toho sa zariadime.

   
5. 5

   Na kysnutie treba dať pozor, aby peceň neprekysol. Prekysnutý chlieb síce ako surový bochník vyzerá sľubne, ale v rúre pri pečení spľasne a niekedy je potom celkom nanič. Placáky treba rýchlo zjesť, druhý deň sú už tak trocha nejedlé. Nedokysnuté chleby sú zasa náchylné na velikanánske praskliny alebo naopak vydutiny a bývajú tuhé a nemajú očká v striedke... Na orientačné zistenie nakysnutia sa používa prstový test, (ovšem pre chladničkové kysnutie neplatí). Ak zatlačíš prst do cesta a vyhĺbiš v ňom dierku, tak: a) dierka sa rýchlo vypĺňa - t.j. chlieb potrebuje ešte kysnúť, je nedokysnutý b) dierka zostáva, nevypĺňa sa - t.j. chlieb je prekysnutý a neoplatí sa ho piecť (vypnite rúru) Vtedy je rada taká, že cesto treba vyklopiť, trocha prehniesť, znova stočiť a dať do ošatky znova kysnúť, ale piecť asi tak do hodiny... asi teda pokukávať po ňom a keď sa zdvihne, tak s ním do pece. Ja s tým dobré skúsenosti osobne nemám, nikdy mi toto nepomohlo. Z prekysákov nikdy nič poriadneho :-( c) dierka sa pomaly vypĺňa - t.j. chlieb je už tak akurát nakysnutý a treba čím skôr rozpáliť rúru, niektorí zasa trúbu :-D . Teplotu nastavíme na 250°C, vložíme buď plech alebo rošt a kameň na pečenie. Na spodok dáme starý pekáč na vodu, ktorou budeme zaparovať priestor rúry. Na sádzanie do rúry sa používajú rôzne lopaty, lopatečky alebo hocičo, na čom môže byť peceň položený a nespadne a z čoho sa ľahko zošupne na plech. Ja lopatu nemám, ale používam na to obdĺžnik pevnejšieho kartónu, na ktorý položím papier na pečenie (PNP). Papier s kartónom mám na stole a z ošatky s oporou druhej ruky vyklopím peceň. Potom ho ometieme od nadbytočnej múky, zvážime, či mu urobíme nejaký rez alebo nie... postriekame ho vodou a čo najskôr s ním do vyhriatej rúry. Z kartónu stiahneme peceň spolu s PNP na kameň v rúre a potom ešte do pekáča na spodku rúry vlejeme hrnček horúcej vody. Hneď zatvoríme dvierka, nastavíme kuchynské minútky na 15 min a modlíme sa pred rúrou, aby peceň pekne vyskočil. Kým uplynie tých 15 minút, môžeme chlieb ešte dva razy rýchlo postriekať vodou. Voda zvlhčuje povrch a kôrka sa tvorí pomalšie, takže vysoká teplota nebráni chlebu ešte zväčšovať objem. Po 15 min stiahneme teplotu na 190°C a z rúry vyberieme pekáč s vodou. Pomocou PNP môžeme chlieb aj otočiť , aby bolo upečenie rovnomernejšie. Pri 190tich pečieme chlieb 35 minút. V priebehu pečenia, ak zistíme, že príliš tmavne, prikryjeme chlieb alobalom. Po 35 minútach rúru vypneme a chlebík môžeme dnu ešte chvíľu nechať... 3 minúty... Potom ho v rukaviciach vyberieme, poklopkáme po jeho spodku, dunivý zvonivý zvuk nás upokojí, že by mal byť chlieb upečený dobre. (čo však nie je záruka, že bude super, ak sme urobili nejakú inú chybu pri jeho príprave). (Ilustračne pridávam fotku z pečenia iného, lebo teraz som zabudla odfotiť... To je po 15 minútach na 250° - trocha praskol..)

   
6. 6

   Chlieb dáme na mriežku chladnúť a postriekame ho zo všetkých strán. Niekto ho len prikrýva utierkou a tak ho necháva vychladnúť. Na fotke vidno, že tento chlieb tiež chcel asi kysnúť ešte troška dlhšie, ale našťastie praskol riadene...v mieste narezania. (Narezanie sa najlepšie robí žiletkou).

   
7. 7

   Kváskový chlieb, v ktorom je ražná múka, zásadne krájame až úplne vychladnutý. Chlieb aj po upečení a vybratí ešte stále vo vnútri pracuje. A tiež ho nedávame vychladnúť niekam von alebo do chladu. Pomalým chladnutím a státím striedka tuhne. Keby sme ho krájali teplý alebo dokonca horúci, pokazíme striedku, bude zrazená (alebo zdrcnutá).