Jahňacie karé s baklažánovým kaviárom a raviolou

Name: Jahňacie karé s baklažánovým kaviárom a raviolou
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 5 porcií
Ingredients: jahňacie karé, 1000 g; soľ; korenie čierne mleté čerstvé; cesnak, 15 g; bylinky, (rozmarín, tymian, petržlenová vňať); olej, 150 ml; ricotta, 150 g; píniové oriešky, 50 g; baklažán, 400 g; med, 50 g; ocot vínny, 2 cl; kaleráb, 250 g; múka semola, 640 g; vajcia, 240 g; žĺtky, 80 g; olej olivový, 46 g; soľ; špenát mrazený, 50 g

Martin Korbelič
šéfkuchár reštaurácie Camouflage v Bratislave a víťaz súťaže Bocuse d´Or na Slovensku, 31. júla 2011

Foto: Pravda - Ivan Majerský

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

5
porcií

30 minút
príprava

40 minút
tepelná úprava

Suroviny

1000 g	jahňacie karé
	soľ
	korenie čierne mleté čerstvé
15 g	cesnak
(rozmarín, tymian, petržlenová vňať)	bylinky
150 ml	olej
150 g	ricotta
50 g	píniové oriešky
400 g	baklažán
50 g	med
2 cl	ocot vínny
250 g	kaleráb
Cesto na raviolu:
640 g	múka semola
240 g	vajcia
80 g	žĺtky
46 g	olej olivový
	soľ
50 g	špenát mrazený

Postup

1
Očistené a odblanené jahňacie karé naložíme do oleja, cesnaku a byliniek. Potom opekáme na grile a dopečieme v rúre pri teplote 80 oC asi osem minút (odporúčam stredne prepečené alebo surovšie „rare”).
2
Vypracujeme cesto, do ktorého pridáme špenátovú drvinu, by sme dostali zelenú farbu. Potom cesto rozvaľkáme na tenký plát, vykrojíme štvorčeky na raviolu asi 5x5 cm, ktoré naplníme zmesou z ricotty a píniových orieškov, ochutenou soľou, asi tak 20–30 g plnky, a korením. Potrieme žĺtkami a priklopíme druhým štvorcom cesta a podľa okrúhlej formičky vykrojíme požadovaný tvar.
3
Varíme v osolenej vode 4 až 5 minút. Baklažán nakrájame na malé kocôčky, rozpustíme v hrnci med, vínny ocot, pridáme baklažán a podusíme do mäkka. Ochutíme soľou a korením. Kaleráb uvaríme v osolenej vode, ak ho chceme mať farebný, pridáme kurkumu, potom bude žltý.