Jablkovo–tekvicový závin s karamelovým parfé

Jaroslav Žídek
šéfkuchár Erdödyho paláca v Bratislave, 21. októbra 2010
Jablkovo–tekvicový závin s karamelovým parfé
Foto: vydavateľstvo Ikar

Recept je z knihy Šéfkuchár v Paláci od vydavateľstva Ikar.

6
porcií

Suroviny

1,5 šálky
1 ks
1/4 šálky
5 cl
3  šálky (lúpané na kocky nakrájané)
1 šálka nastrúhaná
2 PL
1  šálka, rozmixovaná
4 pláty
3 PL
1 šálka, posekané
1 čl
 ochutený vanilkou a cit. šťavou
Karamelové parfé (mrazený karamelový krém):
1 čl, nastrúhaná
50 g
35 g
1 PL
125 g
25 g
125 g
1 PL
300 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Do panvice dáme tri štvrtiny šálky cukru, dreň z vanilkového struku a 2 PL vody a cukor necháme skaramelizovať. Pridáme brandy, jablká, škoricu a varíme ich v karameli asi 8 – 10 minút, kým nezmäknú. Potom jablká scedíme a dáme vychladnúť na izbovú teplotu. Scedenú karamelovú šťavu nalejeme do kastrólika, pridáme postrúhanú tekvicu a povaríme ju 8 – 10 minút, scedíme a tiež necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Vychladnutú tekvicu zmiešame s jablkami a hrozienkami. Do scedenej karamelovej šťavy pridáme tekvicové pyré a na miernom plameni ho varíme, kým nezhustne, potom dáme vychladnúť.

  2. 2

    Plát filo cesta potrieme rozpusteným maslom a posypeme cukrom. Na to položíme druhý plát a postup opakujeme, dokiaľ nemáme na sebe všetky štyri pláty. Takto pripravené cesto necháme asi 10 minút odpočívať.

  3. 3

    Potom na cesto rozotrieme tekvicové pyré, na to rovnomerne rozdelíme jablká zmiešané s tekvicou a hrozienkami. Nakoniec posypeme posekanými orechmi a cesto zvinieme ako roládu. Povrch závinu potrieme maslom, posypeme cukrom a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 40 – 50 minút do zlatohneda.

  4. 4

    Karamelové parfé: Citrónovú kôru povaríme asi 5 minút v sójovom mlieku a potom kastrólik stiahneme zo sporáka. Na panvici skaramelizujeme cukor, prilejeme sójové mlieko s citrónovou kôrou a mandľový likér a premiešame. Nakoniec vmiešame mascarpone a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Vo vodnom kúpeli vyšľaháme žĺtky s práškovým cukrom a citrónovou šťavou na hustý krém.

  5. 5

    Pridáme karamel a ako poslednú vmiešame šľahačku a pripravenú zmes s mascarpone. Pripravený krém nalejeme do formičiek s rozmermi 8 x 8 cm a dáme zmraziť. Jablkovo–tekvicový závin nakrájaný na plátky podávame teplý s karamelovým parfé, javorovým sirupom ochuteným vanilkou a citrónovou šťavou.

Recept je zaradený do kategórií:
Bezmäsité jedlá, Dezerty, Na sladko, Zákusky, Pečené

Diskusia k receptu

bozulka
Takúto kombináciu som nikdy nerobila,ani o nej nepočula.Môže to byť dobré...