Domáci kváskový chlieb

Postup

1. 1

   Príprava nového (materského) kvásku: Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1–2 PL vody. Toto opakujeme denne 10 dní, najlepšie v tom istom čase.
2. 2

   Príprava rozkvasu: Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Zamiešame a v otvorenom pohári dáme na tmavé miesto kysnúť. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1–2 PL vody.
3. 3

   Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach.
4. 4

   Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky.
5. 5

   Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
6. 6

   Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke – minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.
7. 7

   Rúru rozohrejeme na 250 °C spolu s plechom, na ktorom budeme chlieb piecť. Na dno rúry vložíme ešte jeden malý plech. Na rozhorúčený plech preklopíme chlieb z ošatky. Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech pred pečením ozdobne narezať. Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút.
8. 8

   Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte asi 30–35 minút (podľa rúry). Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami.
9. 9

   Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto. Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.