Domáci demiglace fotorecept

edrijen - fotkaedrijen, 23. novembra 2014
Domáci demiglace (fotorecept)
Foto: edrijen

Stále mi vŕtalo v hlave, prečo jedlo v reštauráciách chutí tak "luxusnejšie" na rozdiel od toho môjho doma uvareného. chcela som si to svoje tiež vyšperkovať, tak som začala zisťovať čo je to tajomstvo. Odpoveď bola demiglace - silný mäsový vývar, ktorý vyzdvihne všetky masové chute v jedlách, našla som recept, tak sa s Vami oň podelím. Pôvodne sa demiglace robí z teľacích kostí a kĺbov, tie sa však v bežných mäsiarstvach dostať nedajú, takže som ich nahradila špikovými kosťami a výsledok mňam.

10
porcií
30 minút
príprava
600 minút
na 100 °C

Suroviny

2 kg
2 ks
1 ks
4 ks
1 ks
5 strúčikov
2 vetvičky
1 l
1 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Kosti dáme zapiecť na 200 stupňov do zlatista. Cca hodinu, kludne aj viac, ja som si zatiaľ robila ostatné veci.

    Domáci demiglace (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Zeleninu pokrájame a orestujeme na oleji do hneda, nebojime sa orestovat ju poriadne, samozrejme nie až do čierna :) (tato foto je este pred orestovanim, hnedu som zabudla odfotit)

    Domáci demiglace (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Pridáme paradajkový pretlak, červené víno a vetvičky rozmarínu a krátko podusíme.

    Domáci demiglace (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Vložíme opečené špikové kosti a vylejeme tam aj výpek z nich čo ostal v pekáči.

    Domáci demiglace (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Dolejeme vodu tak, aby kosti netrčali a varíme a varíme a varíme.... Minimálne 6 hodín, ja som však varila takmer 10, príde mi to lepšie. Stacilo uplne na slabučko nechat na sporaku zakryte pokrievkou a nevšímat si to, čiže robí sa to samé :) ja mam indučnu dosku tak som to nechala len na stupni 1, aby len sem tam prebehla bublinka varu. Demiglace nesolíme. Ja ani nekorením, keďže chcem len základné chute, aby som si to dochutila až v jedle, do ktorého to idem použiť. Ale kto chce môže pridať celé korenie a aj iné prísady, ktoré má v jedlách rád.

    Domáci demiglace (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Po 10tich hodinách varenia som to cele precedila cez sito a nechala len čistú šťavu. šupla som hrniec na noc na balkón, aby na vrchu stuhol vyvarený tuk. V pôvodnom recepte sa síce píse ze tuk odoberať počas varenia, no to mi príde nemožné :) oveľa ľahšie to ide takto, keď to len zhrabneme lyžicou :)

    Domáci demiglace (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    V hrnci mi ostalo nieco ako huspenina, to však este nestači, potrebujeme to este trosku zredukovat, takze to znova postavime na sporak a hodinku povarime aby sa obsah zredukoval asi na polovicu, staci aj na 2 tretiny, podla toho kto chce ake silné. Hotový vývar potom ponalievame do malých pohárikov a dáme zamrazit. Poháriky si potom vyberame podla potreby do jedla kde sa nam to žiada. V jednom poháriku uplne stačí ked bude 1 dcl vývaru, je dost silný aby poriadne ochutil jedlo a omáčku, ktorú potrebujeme.

Recept je zaradený do kategórií:
Hovädzie mäso, Francúzska kuchyňa, Polotovary, Pečené, Varené

Diskusia k receptu

tinca
dobrý demi-glace sa robí dlho, ale výsledok stojí za to. Pozdvihne každé jedlo. Máš 5*:)
tinca
P.S škoda, že si nedal aj úvodné foto,môžeš doplniť:)
edrijen
@tinca dakujem, uvodne foto este bude, akurát to chladim na balkone, potom to odfotim pred tym nez to šupnem do mrazaku :)
tiginko
perfektné, už by som si ho mohla aj ja urobiť, vďaka za inšpiráciu
radox1
celkom dobry pokus o tuto nadstavovaciu omacku,ale chybaju tam dalsie suroviny.neviem do akej miery si piekla kosti a restovala zeleninu plus potrebna redukcia,lebo je bledy.ale je to super,chut tam je silna a nie je nic lepsie vytiahnut kocku z mrazaku na finalne dokoncenie jedla.ja ju varim kratsie,len treba mat skusenosti, tiez som mal na zaciatkoch problemy vsetko spravne nacasovat.
skillet
Pekný recept, kosti pečiem skoro tri hodiny na menšej teplote a zeleninu restujem dlho, kým nezačne karamelizovať. Potom je ten vývar tmavší a hutnejší. Ale odvahu máš, gratulujem :-)
edrijen
@radox1 dakujem za koment, ja zial poznam len tento jediny recept na demiglace, takze neviem o dalsich surovinách, kludne mozes poradit nabudúce vyskusam aj inu variantu, lebo kolko kucharov tolko variant a tolko receptov. Kosti som piekla len hodinku no mozno by sa mohli aj viac, zelenina bola az tmavohneda ked som skoncila s restovanim, takze tazko povedat z coho ta farba, urcite aj typ vina a pretlaku urobia svoje. Redukcia bola potom na polovicu celkového obsahu, no viac som uz nehcela, uz by mi z toho nič neostalo :) Ale hlavne ze chutí...
edrijen
@skillet dakujem za radu, nabudúce skusim kosti piect tiez tak dlho, asi im ta hodinka nestacila. Zelenina bola az hneda takze tam nevidim problem. A na to netreba odvahu, ale čas :)
radox1
takze:urcite cele c.korenie,nove korenie,pretlak silny a husty ze nespadne z lyzice a dobre ho zarestovat do hnedej zeleniny,b. list,timian.dobre je do zakladu priliat silne c.vino a nechat z casti vyvarit,ja este davam sampinony.kludne mozes varit na vacsom plyne,skratis cas.bod 6.je super,vsetku mastnotu odstranis naraz.pri podavani k jedlam je dobre koli glazu zaslahat studene maslo a uz nevarit..
farba a konzistencia sirupu by mala byt ako pod tym bocikom.

 varecha.pravda.sk/recepty/glazovany-bocik/54799-recept.ht...
radox1
este je dolezite pouzit vypek z kosti,staci uplne hodina,len musia byt dobre zapecene.
edrijen
@radox1 dik za radu, nabudúce tam nahadem tie korenia, ale bobkovy list neznasam takze ten si odpustim :) a ako tak kukam tu fotku, tak aj toto moje bolo take tmavohnede ked to bolo tekute, ale akosi to ten blesk moc oslahol ze to na tej fotke ma uplne inu farbu.
jarunka
Wow, no tak toto je dobre, to musim vyskusat, to je dobre mat po ruke takyto koncentrovany, domaci vyvar.
pusta1
veľmi pekný základný recept na demi glace /píše sa zvlášť, ale nevadí mi to/, každý si ho už môže okoreniť a ochutiť podľa seba, komu čo vyhovuje.
chválim, kk!!!
*****
evanaaa
@edrijen , prosím ťa, keďže nemám poňatia, ako sa kosti pečú, dúfam, že nebudem za blbú, ak sa spýtam: podlievajú sa a musia byť len špikové? Ja nejaké totiž mám, prípadne by som ešte dokúpilka, ak by sa dalo, lebo tie špikové sú ako šafran :) A kde potom dávaš tie kocky, do polievok a do mäsových štiav? Za odpoveď ti ďakujem. Ale asi ešte raz prejdem ten postup......
edrijen
@evanaaa kosti pečiem na suchom plechu, oni pustia svoju vlastnu mastnotu tak netreba vôbec podlievat. Mali by to byt pôvodne kosti telacie a klby, no tie sa kupit nedaju, takze vhodna nahrada su spikove kosti s klbami, aby tam boli aj nejake chrupavky a tak. Tiez som mala problem zohnat aj špikové kosti, nakoniec som objavila internetového masiara a objednala som odtial spolu s nejakym maskom na varenie, tam ich mali dost. poradim masodomov.sk, ja som bola velmi spokojna. Nemyslim si ze su vhodne aj ine kosti. Masove kocky potom davam kde sa mi zapači, väčšinou do omáčok k masu, tam sa mi to hodi najviac. do polievky som to este neskušala davať, ale v podstate je to na každom aké experimenty si vymyslí.
jozinkojojko
@edrijen (27.11.2014 08:13)

Telacie kosti sa daju kupit v metre, 5 kg balenie. Ja som zatial robil demi len raz, ale v 20-litrovom hrnci-6kg kosti
3kg zelenina-mrkva
Por
Cibula
Stopky zeleru
10l voda
Cierne korenie

Varil som 24 hodin na najslabsom plameni. Este rada: VZDY do demi glace aj do vyvarov STUDENU vodu

Ďalšie recepty: