Domáci demiglace fotorecept

Name: Domáci demiglace (fotorecept)
Prep time: 30 min
Cook time: 600 min
Total time: 630 min
Yield: 10 porcií
Ingredients: kosti špikové, 2 kg; petržlen, 2 ks; zeler, 1 ks; mrkva, 4 ks; cibuľa, 1 ks; cesnak, 5 strúčikov; rozmarín čerstvý, 2 vetvičky; víno červené, 1 l; pretlak paradajkový, 1 ks

edrijen, 23. novembra 2014

Foto: edrijen

Stále mi vŕtalo v hlave, prečo jedlo v reštauráciách chutí tak "luxusnejšie" na rozdiel od toho môjho doma uvareného. chcela som si to svoje Zobraziť celý popisStále mi vŕtalo v hlave, prečo jedlo v reštauráciách chutí tak "luxusnejšie" na rozdiel od toho môjho doma uvareného. chcela som si to svoje tiež vyšperkovať, tak som začala zisťovať čo je to tajomstvo. Odpoveď bola demiglace - silný mäsový vývar, ktorý vyzdvihne všetky masové chute v jedlách, našla som recept, tak sa s Vami oň podelím. Pôvodne sa demiglace robí z teľacích kostí a kĺbov, tie sa však v bežných mäsiarstvach dostať nedajú, takže som ich nahradila špikovými kosťami a výsledok mňam.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

10
porcií

30 minút
príprava

600 minút
na 100 °C

Suroviny

2 kg	kosti špikové
2 ks	petržlen
1 ks	zeler
4 ks	mrkva
1 ks	cibuľa
5 strúčikov	cesnak
2 vetvičky	rozmarín čerstvý
1 l	víno červené
1 ks	pretlak paradajkový

Postup

1
Kosti dáme zapiecť na 200 stupňov do zlatista. Cca hodinu, kludne aj viac, ja som si zatiaľ robila ostatné veci.

2
Zeleninu pokrájame a orestujeme na oleji do hneda, nebojime sa orestovat ju poriadne, samozrejme nie až do čierna :) (tato foto je este pred orestovanim, hnedu som zabudla odfotit)

3
Pridáme paradajkový pretlak, červené víno a vetvičky rozmarínu a krátko podusíme.

4
Vložíme opečené špikové kosti a vylejeme tam aj výpek z nich čo ostal v pekáči.

5
Dolejeme vodu tak, aby kosti netrčali a varíme a varíme a varíme.... Minimálne 6 hodín, ja som však varila takmer 10, príde mi to lepšie. Stacilo uplne na slabučko nechat na sporaku zakryte pokrievkou a nevšímat si to, čiže robí sa to samé :) ja mam indučnu dosku tak som to nechala len na stupni 1, aby len sem tam prebehla bublinka varu. Demiglace nesolíme. Ja ani nekorením, keďže chcem len základné chute, aby som si to dochutila až v jedle, do ktorého to idem použiť. Ale kto chce môže pridať celé korenie a aj iné prísady, ktoré má v jedlách rád.

6
Po 10tich hodinách varenia som to cele precedila cez sito a nechala len čistú šťavu. šupla som hrniec na noc na balkón, aby na vrchu stuhol vyvarený tuk. V pôvodnom recepte sa síce píse ze tuk odoberať počas varenia, no to mi príde nemožné :) oveľa ľahšie to ide takto, keď to len zhrabneme lyžicou :)

7
V hrnci mi ostalo nieco ako huspenina, to však este nestači, potrebujeme to este trosku zredukovat, takze to znova postavime na sporak a hodinku povarime aby sa obsah zredukoval asi na polovicu, staci aj na 2 tretiny, podla toho kto chce ake silné. Hotový vývar potom ponalievame do malých pohárikov a dáme zamrazit. Poháriky si potom vyberame podla potreby do jedla kde sa nam to žiada. V jednom poháriku uplne stačí ked bude 1 dcl vývaru, je dost silný aby poriadne ochutil jedlo a omáčku, ktorú potrebujeme.