Citrónové makrónky

Postup

1. 1

   Najskôr si pripravíme všetky suroviny a iné potrebné veci (pekáč, podložku, papier na pečenie), pretože neskôr už nebude čas. Navážime si do misiek jednotlivé suroviny - váženie je dôležité, odporúčam nepodceňovať ho - od oka makrónky neurobíte a dokonca ani pri dodržaní všetkých postupov nie je úspech vždy zaručený.
2. 2

   Mandľovej múky (mleté mandle) odporúčam dať o pár gramov viac, pretože preosievaním sa oddelia hrubšie časti a tieto gramy by potom chýbali - preosievanie je za mňa potrebné, zistila som, že každá mandľovú múka je iná - niektorá je hrubšia, iná jemnejšia a podľa toho bude vyzerať aj povrch makróniek po upečení - povrch bude zrnitý, čo nie je pri týchto koláčikoch žiadúce, aj keď na chuti im to nič neuberie, ale nie sú potom také na oko pekné. Takže výsledná váha preosiatych mandlí by mala byť 92 g. Ja som preosievala asi 3-4 x. Posledný krát som ich preosiala spolu s práškovým cukrom.
3. 3

   Podstatné je používať bielky izbovej teploty, teda nie vybraté rovno z chladničky. Ja som bielky nechala na linke "zohrievať" na izbovú teplotu 3 hodiny. Bielky šľaháme v čistej, suchej nádobe zbavenej mastnoty - a začneme na nízkom výkone. Keď sú bielky vyšľahané do peny, pridávame postupne (na 3-4x) krupicový cukor a zvýšime výkon nášho pomocníka na vyšší stupeň, zmes vyšľaháme na tuhú masu - zmes musí byť lesklá a držať na šľahacej metle. Cukor sa nesmie pridať naraz, makrónky potom pri pečení môžu popraskať. V tejto fáze zmes zafarbíme - ja som použila žltú potravinársku gélovú farbu (kupujem v cukrárskych potrebách, z bežných obchodov nie sú farby veľmi spoľahlivé).
4. 4

   Ďalej už budeme miešať iba ručne - mne sa najviac osvedčila stierka. Mandľovo-cukrovú zmes (mandľová múka + práškový cukor) primiešavame k vyšľahanej bielkovo-cukrovej zmesi postupne - cca na 3-4x, ja som najskôr celú zmes preosiala a tak pridávala, ale môžete pridávať do misy priamo cez sitko. Každú dávku jemne stierkou zapracujeme, ale nemiešame dlho, stačia tak 3-4 zamiešania. Príliš dlhým miešaním zmes vraj môže zrednúť. Hustota zmesi by mala byť taká, že zo stierky po nabratí hneď nestečie - ale sa skôr tak pomaly spúšťa.
5. 5

   Hotovú zmes dáme do cukrárskeho vrecka so špičkou s hladkým otvorom. Ja používam na pečenie silikónovú podložku, ale robievam aj na papier na pečenie. Samotné striekanie chce určitý cvik čo sa množstva zmesi týka, mne to išlo lepšie až na 3-4 x. Silikónová podložka zabezpečí, aby boli škrupinky viac-menej rovnaké, ale tiež treba odhadnúť množstvo zmesi - dá sa to docieliť iba skúšaním a opakovaním. Ak dáte príliš veľa zmesi, vytečie aj z podložky, ak jej bude príliš málo, škrupinky nemusia byť pekné guľaté. Podložku aj papier na pečenie umiestňujem na otočený pekáč, papier na pečenie odporúčam prichytiť pár kvapkami zmesi.
6. 6

   Keď máme nastriekané všetky makrónky, pekáčom párkrát pobúchame o stôl, aby sa stratili vzduchové bublinky. Takto pripravené makrónky je potrebné nechať stáť dovtedy, pokiaľ ich povrch sa na dotyk nelepí na prst - mne to trvalo asi 45 minút, ale záleží od teploty a vlhkosti v miestnosti, takže čas môže byť rozdielny. Takto pripravené makrónky vložíme do rúry zapnutej na funkciu ventilátor zohriatej na 140-145 °C a pečieme cca 15-18 minút. Aj tu záleží od rúry, každá pečie inak. Makrónky sú správne upečené vtedy, keď idú dobre odlepiť od podložky či papiera na pečenie - treba jednu vyskúšať. Ak pečiete na podložke môže to trvať dlhšie ako na papieri, pretože podložka je hrubšia. Mojej rúre to trvalo 18 minút aj na podložke aj na papieri. Upečené vyberieme von a necháme úplne vychladnúť na podložke či papieri.
7. 7

   Na plnku dáme do misy všetky suroviny a vo vodnom kúpeli (nad parou) miešame, pokiaľ krém nezhustne - mne to trvalo asi 10-15 minút, presne som to nestopovala, záleží aj od toho aký silný plameň či teplotu máte nastavenú. Krém v prípade potreby prepasírujeme a necháme pri izbovej teplote vychladnúť. Potom dáme stuhnúť na cca 6 hodín alebo na noc do chladničky. Až potom pomocou cukrárskeho vrecka plníme.
8. 8

   Makrónky je potrebné nechať po naplnení pár hodín v chladničke v uzavretej dóze "odležať", najlepšie sú na druhý - tretí deň.